Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Когда в начале 1990-х годов японская экономика переживала спад, многие рестораны, в которых подавались блюда из фугу, закрылись, и белые воротнички уже не могли позволить себе этой роскоши. Тем не менее фугу продолжала оставаться основой крупного бизнеса. Рыбаки вылавливали рыбу в период весеннего нереста и выращивали мальков в море в огромных клетках из сетки. Порой в одной клетке находилось до 30 тысяч рыб. Японцы научились также производить искусственное оплодотворение икры. В 1996 году потребление фугу в Японии составило 10 тысяч тонн. Соглашением, заключенным между американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и японским Министерством здравоохранения и социального обеспечения, гарантируется должная обработка и сертификация на безопасность мяса фугу, поставляемого на экспорт, с учетом некоторых различий в требованиях отдельных штатов.
Нью-йоркские рестораны, предлагающие блюда из фугу, должны импортировать эту рыбу из Японии в замороженном виде, уже прошедшую детоксикацию и с извлеченными ядовитыми органами. В 2002 году таких ресторанов было около десятка в самом Нью-Йорке и лишь около двадцати на остальной территории Соединенных Штатов. Многие из них активно посещаются этническими японцами и туристами с Японских островов.
Рыбы, именуемые в просторечии фугу, сами живут полной опасностей жизнью и нередко умирают не менее ужасной смертью, чем беспечные любители морепродуктов. Иглобрюховые — активные и агрессивные создания, способные цапнуть за хвост своего же сородича и таким образом лишить его шансов на выживание. Кроме того, в садках фугу держат на диете из свежей морской пищи, преимущественно состоящей из сардин, а поскольку желудок у этой рыбы недоразвит, частая причина ее гибели — несварение.
Некоторые считают это справедливым возмездием.
Смерть национального достояния.
В Киото, где рестораны, специализирующиеся на блюдах из фугу, легко узнать по изображению раздувшейся, как шар, рыбы или по изготовленным из нее светильникам над входом, часто рассказывают историю одной смерти. В 1975 году Мицугора Бандо VIII, актер театра кабуки, которого за талант японцы называли национальным достоянием, посетил с группой коллег-приятелей фугу-ресторан и потребовал подать печень этой рыбы. Отмечу, что смертельно опасные токсины фугу сконцентрированы именно в печени, а также в кишках, гонадах, яичниках и других внутренних органах, использовать которые запрещено законом. Актеру вежливо отказали. Спустя немного времени он попросил ее еще раз, потом еще…
В конце концов шеф-повар уступил и подал каждому из гостей небольшую порцию. Съевшие по одному кусочку выжили. Трое вовсе отказались от деликатеса, и Бандо съел и свою, и их порции. Менее чем через час он скончался в конвульсиях. Его последние слова были: «Я съел смертельное число». В Японии цифра 4 считается роковой.
МЕДУЗЫ И ГРЕБНЕВИКИ
В своем естественном состоянии — грациозно (или угрожающе) пульсирующие куполом, влекомые ветрами и океанскими течениями, — медузы мало похожи на потенциальную еду. Подобно многим другим источникам пищи, рассматриваемым в данной книге, помимо непривлекательного внешнего вида, многие виды медуз имеют заслуженно дурную репутацию не слишком благосклонно настроенных к человеку существ, способных, в частности, испортить неосмотрительному купальщику удовольствие от общения с ласковым морем.
Медузы живут на Земле более 650 миллионов лет, то есть появились еще до динозавров и акул (кто-то, возможно, заметит, что за минувшие годы они не слишком преуспели в развитии своих способностей). Медузы представляют собой мешок с желе: подобие кожи вмещает студенистое вещество с содержанием более 95 % воды (организм человека, одного из самых «водянистых» созданий на свете, лишь на семьдесят с небольшим процентов состоит из воды). У медуз нет сердца, мозга, костей. Все, что делает ее единым организмом, — это мышечные волокна. Желудок напрямую соединен со ртом, единственным отверстием на теле. Это значит, что через него не только вводится пища, но и выводятся продукты жизнедеятельности. Ртом медузы пользуются и для перемещения, сначала водой наполняя желудок, а затем выталкивая ее в направлении, противоположном движению. Любимая пища — мелкие дрейфующие существа, собирательно именуемые зоопланктоном, в том числе другие медузы, мальки рыб, юные морские коньки и личинки ракообразных. Различают около 200 видов этих существ — от крошечных, сферической формы наперсточных медуз Карибского моря до арктической «львиной гривы» с диаметром зонтика около 2,7 метра и щупальцами длиной в половину футбольного поля. Своим названием эти кишечнополостные обязаны внешнему сходству с персонажем древнегреческой мифологии Медузой Горгоной. Щупальца, с помощью которых медузы парализуют добычу и продвигают ее ко рту, могут доставить человеку определенные неприятности.
Маленький «португальский кораблик» — медуза с алым мешком, плавающим на поверхности океана и, подобно парусу, улавливающим ветер, и с тянущимися вслед щупальцами, излучающими голубоватый свет, — способен доставить больше неприятности купающимся, больно жаля своими стрекательными клетками. Токсины австралийской кузов-ковой медузы сильнее яда кобры и способны вызвать смерть за считанные минуты. По данным статистики, медузы убивают больше людей, чем белая акула.
Неудивительно, что многие не воспринимают медуз как пищу.
Но давайте выйдем за пределы безраздельного господства евроамериканского меню и отправимся в Азию, там медузы встречаются в не меньшем изобилии, чем на пляже после шторма. Их можно найти в ресторанах от Токио до Сан-Франциско и Лимы, как правило, в японских, реже в китайских. Согласно экономическим сводкам, в 1997 году только токийскими оптовыми фирмами было реализовано около 360 тонн съедобных медуз и гребневиков. Салатом с медузами меня потчевали даже на некоторых рейсах азиатских авиалиний.
Что еще обычно удивляет — помимо внешнего вида медуз и их сомнительной репутации, — это то, что они лишены вкуса. Абсолютно. Если их подадут, скажем, без жидкого соевого соуса или кунжутного масла, не в составе салата с курицей и не с рыбой и овощами, то неизбежно возникнет вопрос: разве это еда? Это все равно что жевать резину, утверждают некоторые.
С другой стороны, вязкая, хрящеватая структура медуз как раз и привлекает. Ведь не секрет, что многие продукты только выигрывают от необычности тактильных ощущений при их употреблении. Кроме того, медузы — источник обезжиренного белка типа альбумина, протеина яичного белка, их ткани богаты витаминами А и В. Как и многие другие экзотические продукты — от мяса змей до супа из птичьих гнезд, — медузы считаются на Востоке источником долголетия, средством от распространенных болезней и в настоящее время действительно проходят тестирование в авторитетных клиниках и лабораториях на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.
Медуз и гребневиков ценят и жители большинства островов Тихого океана. На Самоа их солят, а на островах Гилберта даже очень ядовитые медузы, которых называют морскими осами, считаются деликатесом. Их яичники сушат и жарят во фритюре, утверждая, что по вкусу они весьма напоминают рубец.
Вид медуз в их естественном состоянии действительно смущает, однако то же касается и многих других замечательных источников пищи. У выловленных медуз (самые крупные их поставщики — Япония, Малайзия и Филиппины) удаляют щупальца, остальное сушат, и в результате они выглядят не более устрашающе, чем сушеные грибы. «Зонтики» самых популярных видов достигают в диаметре 37–50 сантиметров и сушеными продаются в упаковках по 450 граммов. Предварительная подготовка предполагает вымачивание в течение примерно 8 часов в трех или четырех сменах воды. Далее разбухший продукт быстро обдается кипятком и промывается холодной водой, после чего тонко нарезается.
«Это объект раздражения для одних людей и деликатес для других», — говорил управляющий делами Совета по планированию развития района Апалачи со штаб-квартирой в Блаунстауне, штат Флорида, объявляя о решении приступить в 1997 году к первому в истории штата промышленному сбору медуз. По его словам, азиатский рынок этого деликатеса расширяется, и рыболовная отрасль Флориды, как и всякая другая, вынуждена также расширить сферу своей деятельности.
Вторым после Флориды штатом стала в этом отношении Джорджия. Объемы улова креветок, приносившего штату доход, стремительно сокращались, и в 2003 году в качестве панацеи были выбраны, хотя и с большой неохотой, медузы. Для Джорджа Марры, руководителя местной Ассоциации ловцов креветок, решение о промысле медуз было актом отчаяния: «Если бы цены на креветок держались на уровне, обеспечивающем наше выживание, мы бы ни за что не переключились на медуз».
