Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Фугу — общее название рыб семейства иглобрюхих. Засушенными в надутом состоянии их можно увидеть по всему миру в сувенирных лавках, а также в приморских ресторанах, где они висят под потолком с лампочкой внутри. Известно около ста видов фугу; тридцать восемь обитает в морских водах вблизи Японии и в ее реках. Большинство видов вполне безопасны для использования в пищу. Риск возрастает при употреблении тех, которые содержат тетродотоксин. Щепотки этого яда — столько содержится в теле тигровой фугу — достаточно, чтобы убить свадебную процессию из тридцати участников. Смертельная доза для взрослого человека равна 1–2 миллиграммам и может поместиться на булавочной головке. Ученые утверждают, что по своему молекулярному составу этот яд не имеет аналогов среди органических веществ и в 1250 раз сильнее цианида. Как и в случае с кураре, с которым тетродотоксин часто сравнивают, противоядие от него неизвестно.
В предшествующие столетия многие знаменитые люди писали о фугу или ели ее, включая капитана Джеймса Кука, который в 1774 году попробовал кусочек этой рыбы, выловленной в районе Новой Каледонии. Рейнхольд Форстер и его сын Джордж, натуралисты и участники экспедиции Кука, сделали набросок рыбы, прежде чем ее подали на ужин. «К счастью для нас, — писал капитан Кук в своем дневнике, — приготовили только печень и икру, которые я и оба Форстера едва отведали. Около трех или четырех часов утра мы почувствовали крайнюю слабость во всех членах в сочетании с онемением и покалыванием, какое возникает в отмороженных руках и ногах при их приближении к огню. Я почти лишился осязания, не различал тяжелые и легкие предметы — кварта воды в кувшине и перо одинаково ощущались в моей руке. Всех троих вырвало, и последовавшее обильное потоотделение принесло нам большое облегчение. Утром одна из свиней, съевшая внутренности рыбы, была найдена мертвой».
Спустя годы Джон Стейнбек описал, как на пляже на берегу Калифорнийского залива они с другом встретили мальчика с иглобрюхом в руках и попытались купить у него рыбу. Мальчик отказался, сказав, «что рыбу ему заказал мужчина, обещавший заплатить десять сентаво и собиравшийся отравить кота». На месте несчастного кота однажды оказался шпион, причем не какой-нибудь, а Джеймс Бонд, которого волею его создателя, автора «Из России с любовью», пнули ботинком с вмонтированным в подошву отравленным шипом. «Тело Бонда начало неметь. Стало трудно дышать… Бонд медленно повернулся на каблуках и лицом вниз рухнул на пол цвета красного вина». Агент 007, конечно же, выжил, и в следующем романе, «Доктор Но», выяснилось, что Бонда пытались отравить ядом фугу. «Его выделяют из половых органов японской рыбы-шара, — объяснил шефу Бонда врач-невролог. — Страшный яд, действующий очень быстро».
Токсины блокируют прохождение нервных импульсов и быстро выводят из строя всю нервную систему. С момента употребления рыбы в пищу до появления симптомов отравления проходит от двадцати минут до двух часов, так что человек может почувствовать себя плохо еще за столом. Первый тревожный признак — онемение губ и кончика языка, которое постепенно распространяется на конечности. Затем появляются головная боль, боли в желудке, ощущение сдавленности в горле, жара на лице, головокружение, тошнота.
Возникающая в некоторых случаях сильная рвота, возможно, позволит отравившемуся очистить организм от яда в достаточной степени, чтобы выжить, как это случилось с Куком и его спутниками. При отсутствии же рвоты прогноз малоутешительный. Тело начинают сотрясать конвульсии, после чего человека охватывает чувство усталости, желание прилечь. Становится трудно говорить. Затрудняется дыхание. Пульс учащается, кровяное давление сначала повышается, а затем, с развитием паралича, понижается и кожа становится синюшной. Спустя 2–6 часов наступает смерть.
С какой стати, спросите вы, затевать столь опасную игру, за которую в любом случае придется платить немалую цену? Фугу — один из самых дорогих продуктов в Японии и японских ресторанах по всему миру, от Гонконга до Нью-Йорка. Цена за килограмм доходит до 130 долларов при оптовой покупке, а в ресторане счет за обед из четырех-пяти блюд из этой рыбы, приготовленной различными способами, может достигать 400 долларов.
Ежегодно миллионы людей испытывают судьбу, утверждая, что это не опаснее, чем летать. Когда самолет падает — это трагедия, но ведь большинство пассажиров успешно добираются до места назначения, не так ли? Решающую роль в принятии рискованного решения играют амбиции. Престижно заказать дорогое блюдо. Способность вкусить опасное яство, которому легко найти безобидную альтернативу, возвышает человека в собственных глазах и в глазах окружающих. В обществе, где царит культ мачо, фугу обеспечивает мужчинам более яркий путь утверждения собственной мужественности, чем пение в баре-караоке. Поставить на карту свою жизнь готовы даже некоторые иностранцы. Для туристов, жаждущих новых ощущений, съесть фугу проще, чем покорить горную вершину или сплавиться по бурной реке.
На рынке в японском Симоносеки, где продается большая часть всего национального улова фугу, аукционный торг ведется весьма своеобразным способом. По мере того как аукционист объявляет товар, покупатели подходят к нему, запускают руку в длинный черный рукав, скрывающий руку аукциониста, и особым образом захватывают его пальцы, тем самым сообщая цену, которую готовы заплатить. Аукционист, продолжая описывать партию, запоминает до десяти кодовых рукопожатий и в конце концов объявляет покупателя. Таким манером менее чем за час может быть продано до двух тонн фугу.
Во многих азиатских рыбных ресторанах эта рыба содержится живой до момента приготовления. После того как клиент сделает заказ, повар энергичным шлепком укладывает ее на разделочную доску и, крепко удерживая одной рукой, острым треугольным ножом в другой удаляет у нее зубастый рот, отрезает грудные и спинной плавники, отсекает хвост. Эти части рыбы он откладывает на черный поднос — для дополнительной обработки. Затем он разрезает рыбью кожу по обе стороны от жабр до хвоста, снимает ее и кладет на тот же поднос. Далее действия повара напоминают работу хирурга. Сначала он вырезает жабры и помещает их на красный поднос, куда отправляет все опасные части рыбы. Далее он вскрывает брюшко, извлекает яичники и икру, если это самка, и гонады, если самец, а также сердце, печень, почки, желчный пузырь и кишки — все это присоединяется к жабрам на красном подносе, так же как глаза и тонкая пленка из брюшной полости. Наконец он тщательно моет рыбу в холодной воде, промокает и разделывает на два филе. По правилам вся операция делится на тридцать этапов, у опытного повара на них уходит до двадцати минут, тогда как для обработки других видов рыбы достаточно минуты.
Фугу подают в ресторанах с октября по март, а лучшим считается сезон с декабря по февраль. Многие клиенты с радостью довольствуются суси и сасими из фугу, для которых рыба нарезается полупрозрачными пластинками, красиво укладывается на блюде (часто в виде хризантемы или летящего журавля) и подается с кисловатым соусом (обычно соевым), измельченным луком-резанцем и тертым редисом.
Некоторые заказывают полный обед из фугу, приготовленной различными способами. Хиредзаке — очень ароматные поджаренные плавники фугу, опущенные в горячее сакэ, — скорее напиток, а не еда; употребляется в сочетании с любым из перечисленных ниже блюд. Фугутири, или тиринабе, — порционное блюдо в горшочке с кусочками мяса фугу, с ее костями и головой, а также с лапшой и разными овощами, сваренными вместе; блюдо может готовиться прямо на глазах клиентов, и они по желанию добавляют в него те или иные ингредиенты. Для приготовления фугдзёси в оставшуюся в горшочке из-под фугутири жидкость добавляются рис и яйцо. Рыба может быть подана и целиком, зажаренной в жидкой панировке во фритюре. Для желающих воспользоваться афродизиаком измельченные гениталии рыбы, возможно, разведут в горячем сакэ, хотя следует иметь в виду, что их использование противозаконно, уступку могут сделать только постоянному клиенту, другу шеф-повара, хозяину ресторана или настойчивой и убедительной просьбе знаменитости (пример — ниже).
Слабо выраженный вкус фугу — знатоки предпочитают говорить «нежный» — и плотная, жестковатая консистенция, вероятно, объясняются отсутствием в рыбе жира. Даже после удаления ядовитых органов в коже и мясе может сохраняться небольшое количество токсинов, и при употреблении их в пищу человек ощущает на губах и языке легкое покалывание, что лишь придает трапезе пикантности, поскольку так проявляются ранние признаки отравления.
Когда в начале 1990-х годов японская экономика переживала спад, многие рестораны, в которых подавались блюда из фугу, закрылись, и белые воротнички уже не могли позволить себе этой роскоши. Тем не менее фугу продолжала оставаться основой крупного бизнеса. Рыбаки вылавливали рыбу в период весеннего нереста и выращивали мальков в море в огромных клетках из сетки. Порой в одной клетке находилось до 30 тысяч рыб. Японцы научились также производить искусственное оплодотворение икры. В 1996 году потребление фугу в Японии составило 10 тысяч тонн. Соглашением, заключенным между американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и японским Министерством здравоохранения и социального обеспечения, гарантируется должная обработка и сертификация на безопасность мяса фугу, поставляемого на экспорт, с учетом некоторых различий в требованиях отдельных штатов.
