Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Специалисты из Делавэрского университета предлагают и другие советы по хранению мяса акулы. Вот некоторые из них. Перед заморозкой мясо следует разделать и расфасовать порциями на одну готовку. Копчение не поможет сохранить его и лишь усилит специфический запах. При засолке и консервировании не следует пользоваться йодированной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо быстро испортится. Глиняная посуда для засолки должна быть глазурованной, иначе начнется процесс выщелачивания керамики и мясо пропадет. Хорошо подходят для засолки пластиковые емкости. Прежде чем засаливать мясо акулы, на ночь замочите его в концентрированном рассоле — так вы удалите из него все остатки крови, — затем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь; спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.
Особняком на фоне всего этого гастрономического изобилия стоит суп из акульих плавников, который на заре нового тысячелетия защитники природы превратили в объект самых яростных нападок, объявив врагами мира и своими собственными миллионы тех, кто считает, что такой суп повышает потенцию и социальный статус (среди обвиняемых почти сплошь мужчины китайской национальности). Это блюдо — одно из самых дорогих в меню ресторанов — объявляется главным виновником резкого сокращения поголовья многих видов акул. По сведениям Джулии Баум и ее коллег из Университета Долхаузи в канадском Галифаксе, изложенным в журнале Science, в наибольшей степени пострадала акула-молот, численность которой к 2003 году снизилась по отношению к уровню 1986 года на 89 %. Популяция лисьих акул сократилась на 80 %, тигровых — на 65 %, синих — на 60 %, а героинь «Челюстей» — белых акул, известных также как акулы-людоеды, — на 79 %.
Наиболее озабоченные подобной динамикой люди говорят, что хотя в ряде стран, и в частности в Индии и Бразилии, акулью тушу используют полностью, как источник белка, все чаще этих рыб ловят преимущественно ради плавников, которые стоят значительно дороже, чем мясо. Чтобы сэкономить на судах место для более ценных видов рыб и тех же акульих плавников, а также чтобы не допустить порчи другой рыбы выделяемым телами акул аммиаком, плавники нередко отрезают у еще живых акул, после чего изуродованных рыб выбрасывают назад в море, где они либо медленно опускаются на дно, либо становятся жертвами других акул. Ситуация столь удручающая, что к «антиплавниковой» кампании примкнул даже Питер Бенчли, заявивший, что сегодня он не смог бы «с чистой совестью» написать «Челюсти».
В некоторых странах уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах акул исключительно ради плавников. Среди таковых Бразилия, Соединенные Штаты, Коста-Рика и Австралия. Несколько лет назад авиакомпании «Singapore Airlines» и «Thai Airways International» под давлением общественности изъяли из своих меню суп из акульих плавников. То же делают отели по всему миру. Ну а ресторанов, предлагающих это блюдо, достаточно, особенно в городах, где проживает много этнических китайцев. В одном только Чайна-тауне Бангкока их более восьмидесяти.
Суп готовится из похожих на лапшу желеобразных нитей янтарно-желтого цвета, извлекаемых из спинного плавника или из двух брюшных плавников акул любого вида. Некоторые историки говорят, что в Китае такой суп едят со времени правления династии Хань, то есть уже две тысячи лет. Другие утверждают, что мода на него зародилась с приходом к власти в 960 году династии Сун. Так или иначе, а блюдо имеет в Китае долгую и «аппетитную» историю, тесно связанную с элитой китайского общества.
Согласно фармакологии XVI века, акульи плавники «открывают желудок» — иными словами, повышают аппетит. Потому, как пишет один из средневековых кулинаров, «ими можно начинать трапезу или подавать в разгар застолья, готовя себя к предстоящему наплыву блюд».
Это деликатес, который стоит дороже подавляющего числа — если не всех — прочих супов (возможно, за исключением первых блюд с ласточкиным гнездом), так как, во-первых, это суп из акулы, а во-вторых, потому, что готовится не просто и не быстро. Читая инструкции по его приготовлению в книге Брюса Коста «Ингредиенты азиатской кухни», которую Крейг Клейборн охарактеризовал как работу, «не имеющую себе равных по полноте среди всего, что когда-либо публиковалось об основных продуктах азиатской кухни», я задавался вопросом: станет ли кто-то сам заниматься этим хлопотным делом? Спрос на блюдо можно объяснить только статусными соображениями да надеждой на возрождение половой силы.
По словам Коста, чтобы подготовить плавники, их нужно в течение суток вымачивать в нескольких сменах воды, затем после энергичного скобления варить, дать стечь воде и вновь вымачивать. Потом плавники заливаются бульоном с вином и в течение трех часов варятся на пару. Жидкость сливается — и после промывки в нескольких водах плавники наконец готовы к приготовлению в пищу.
Неудивительно, что люди редко готовят дома суп из свежих плавников. Обычно их приобретают замороженными, высушенными или консервированными. Еще чаще плавниками за баснословные деньги лакомятся в китайских ресторанах. Существуют также супы быстрого приготовления — в пластиковых корытцах и вакуумной упаковке. Их можно хранить при комнатной температуре, по выражению производителя, «в течение продолжительного времени». Как, интересно, отреагировали бы на это китайские мандарины?
Что касается вкусовых достоинств, то после столь тщательного вымачивания, вываривания и промывки плавники становятся практически безвкусными и лишь придают супу характерную вязкость. Блюдо отличает легкая, приятная консистенция, а своим вкусом и ароматом оно все же обязано мясу крабов, икре, креветкам, душистым грибам, овощам, имбирю, бамбуку, тонко нарезанным ветчине и курятине, женьшеню и другим компонентам.
Оладьи с акульим мясом1,5–2 стакана мелко нарезанного или измельченного в мясорубке акульего мяса.
1/2 стакана муки.
2 яйца, взбитых до пены.
1 маленькая морковь, мелко нарезанная.
1/2 маленькой луковицы, мелко нарезанной.
Соль и перец по вкусу и с учетом возможного использования соуса.
Щепотка глутамата.
2-3 ч. ложки зеленого лука, мелко нарезанного.
1-2 капли желтого пищевого красителя, по желанию.
Возможное дополнение. 1/4 стакана следующих ингредиентов в любом их сочетании: нарезанные ломтиками соевые бобы или волокнистая фасоль, пряди лопушника съедобного, мелко нарезанные водяной каштан и китайская петрушка.
Смешайте все ингредиенты. Тесто должно получиться вязким, но легко стекать с чайной ложки. При необходимости добавьте муки или воды. Жарьте во фритюре при 180 °C до равномерного подрумянивания. Готовые оладьи подсушите на бумажном полотенце. Подавать с соусом тартар, темпурой или соевым соусом.
Колледж океанографии Гавайского университета, 1977 г.
ФУГУ
В юности я часто проводил лето на одном из островов у побережья Нью-Джерси, где мы с братом любили встречать по утрам возвращавшиеся из моря рыбацкие лодки, наблюдать за тем, как их по бревнам затаскивали на берег. Потом рыбаки принимались сортировать улов, выбрасывали ненужное за борт, а мы, человек десять, ежедневно собиравшиеся на берегу, все это подбирали. Для рыбаков и магазинов, которым они продавали улов, отбракованная рыба не представляла ценности, а для нас превращалась в обед или ужин.
Среди бросовой попадалась и рыба-собака, способная раздуваться как шар. Такая оборонительная реакция призвана отпугивать хищников. Некоторые наши приятели говорили, что рыба несъедобна, даже ядовита, но мы с братом считали, что ее выбрасывают потому, что в ней мало мяса — лишь две полоски размером с палец по обе стороны хвоста. Чтобы что-то из нее приготовить, пришлось бы немало наловить и начистить.
Лишь много лет спустя, уже живя на Гавайях и время от времени общаясь с японскими туристами-отпускниками, я услышал о существовании еще одной разновидности рыбы-собаки — о смертельно ядовитой рыбе под названием фугу. Я узнал, что японцы считают ее деликатесом и что в Японии существуют сотни ресторанов, специализирующихся на ее приготовлении. В глазах тех, кто мог себе это позволить и был готов рисковать, фугу считалась главным гастрономическим изыском, своеобразным кулинарным экстримом.
Насколько рискованным? Оценки высказываются разные, однако по некоторым сведениям, ежегодно от отравления этой рыбой умирают до двадцати человек. Главным образом вследствие неправильной домашней обработки. Независимо от цифр осторожность необходима, и занимающиеся приготовлением фугу повара получают самую серьезную подготовку — проходят долгий период стажировки, — прежде чем получают разрешение на работу под строгим контролем со стороны государства. Требования настолько высоки, что заветную квалификацию получают менее трети претендентов.
