Николай Звонарев - Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход
Пирожные со сливами и козьим сыром
Состав: 375 г слоеного теста, 100 г козьего сыра, 6 слив, 1 яйцо, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. молока, 3 ст. л. меда.
Раскатать слоеное тесто и вырезать из него формочкой 6 кружочков. Положить на смазанный маслом противень. Разложить по тесту кружочки козьего сыра, разложить сверху порезанные дольками сливы, оставляя 1 см поля. Взбить яичный желток, сахар и молоко. Смазать глазурью края теста и побрызгать сливы медом. Запекать в разогретой до +220 °C духовке 15 минут до золотистого цвета, пока пирожные не поднимутся.
Пирог с запеченными баклажанами, перцем и козьим сыром
Состав: 2 баклажана, 3 цветных болгарских перца, 2 дольки чеснока, 1 помидор, 200 г козьего сыра, готовое слоеное тесто, соль, перец, 2 ст. л. меда, оливковое масло, яблочный или бальзамический уксус.
Баклажаны помыть, обсушить, нарезать язычками. Можно обжарить в горячем масле или запечь в духовке на фольге, посолив, смазав оливковым маслом.
Перец промыть, полить оливковым или растительным маслом, уложить в форму и поставить в нагретую духовку. Запекать перцы и баклажаны около 20 минут, по мере надобности переворачивая, чтобы кожица перца обуглилась равномерно. Перец переложить в целлофановый пакет, дать остыть, снять кожуру, очистить от семян.
Далее можно по желанию перец посыпать солью и рубленым чесноком, сбрызнуть яблочным или бальзамическим уксусом. Посыпать базиликом или петрушкой. Дать настояться несколько часов. В принципе, этот этап можно не делать.
Слоеное тесто выложить в форму, потыкать вилкой. Порезать и разложить козий сыр, рубленый чеснок. Сверху веером разложить запеченные баклажаны и болгарский перец. Помидор порезать кольцами и положить в середину. Украсить долькой сыра. Все посолить, поперчить, добавить чуть-чуть меда и посыпать еще раз чесноком.
Поставить в разогретую духовку на 35 минут.
Луковый пирог с козьим сыром
Состав: 500 г песочного теста, 4 ст. л. оливкового масла, 4 луковицы (лучше взять красный салатный лук), 4–5 веточек свежего тимьяна, 100 г черных маслин, 100 г козьего сыра.
Раскатать песочное тесто и положить в форму, в которой будет печься пирог. Поставить ее в холодильник, пока делается начинка. Нагреть оливковое масло и обжарить мелко нарезанный лук в течение 10 минут. Перемешать с веточками тимьяна и готовить еще 5 минут. Распределить весь лук вместе с соком по тесту и сверху положить маслины, покрошить козий сыр. Запекать 25–30 минут при температуре +200 °C. Дать остыть 5 минут перед тем, как разрезать.
Рецепты блюд из козлятины
Шурпа
Состав: 300 г вареной мякоти козлятины, 1 луковица, 1 морковка, 4–5 картофелин, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 л бульона, перец черный молотый, соль по вкусу, укроп сушеный.
Лук нарезать соломкой, мясо — кусочками по 25–30 г, морковь — кубиками. Все выложить на сковороду с маслом, добавить томатную пасту, часть бульона и тушить 5–6 минут. Затем залить оставшимся бульоном, добавить картофель, нарезанный дольками, и варить до готовности, добавив соль, перец и сушеный укроп.
Вареная козлятина
Козлятину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком. Затем добавить муку, томат-пюре, развести бульоном до полужидкого состояния. После этого поломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик насыпать сверху и тушить до готовности.
Козлятина отварная
Состав: 1,2 кг козлятины, 3 луковицы, соль, перец по вкусу.
Козлятину нарезать на кусочки, варить в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавить соль, лук, лавровый лист. Готовую козлятину выложить на тарелку, посыпать нарезанным луком и зеленью. Отдельно подать соус туз-лик, для этого в бульон, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, лук и уксус.
Поджаренная козлятина с орехами
Состав: 600 г мяса, 5 луковиц, 2/3 стакана очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян кинзы и 3 веточки зелени кинзы, 1 ч. л. хмели-сунели, уксус винный, перец, соль, лавровый лист.
Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой. Через 10–15 минут положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и хмели-сунели. Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить еще 5–8 минут и снять с огня.
Кебаб
Состав: 700 г козлятины без костей, 3 луковицы, 2 морковки, корень сельдерея, 6 грибов, 1 ч. л. горчицы, 4–5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. вина, 3–4 помидора, 1–2 ст. л. муки, лавровый лист, соль по вкусу.
С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 0,5 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился. Приготовить маринад из горчицы, растительного масла, чеснока, уксуса, вина, черного перца, лаврового листа и соли, поместить в него нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать несколько часов в прохладном месте, отцедить и тушить в подготовленном жире, периодически помешивая. Проварить мясо до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса.
Соус можно заправить мукой, разведенной в бульоне, полученном при варке жира. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня.
Мясо по-калмыцки
Состав: 1,2 кг козлятины, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 300 г муки, 1,5 яйца, соль, перец по вкусу.
Мясо освободить от пленок, нарезать пластинками, отбить, посыпать солью и перцем, обжарить на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и муки. Замесить пресное тесто на яйцах, раскатать, нарезать лапшу и отварить. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, добавить к мясу и обжарить. При подаче на стол посыпать зеленью.
Отбивные
Состав: 4 отбивных из задней части козлятины, 40 г мармелада; для имбирного соуса: 2 ст. л. карамельного сахара, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотого имбиря, немного кукурузной муки.
Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и залить им отбивные. Дать пропитаться в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в 1 час при температуре +180 °C.
Перед подачей загустить подливку кукурузной мукой.
Козлятина в вине
Состав: 1 кг козлятины, 0,5 л сухого белого вина, 2 головки чеснока, 3 больших сладких перца, сок одного лимона, 150 г оливкового масла, соль по вкусу.
Порезать козлятину на небольшие кусочки, посолить и обжарить без масла, в собственном жиру, до золотистого цвета. Отдельно поджарить на оливковом масле чеснок, добавить его в мясо, затем так же обжарить и добавить в козлятину сладкий перец. Влить лимонный сок, потушить мясо 5 минут на сильном огне, потом продолжать тушить на слабом огне до готовности так, чтобы жидкость уварилась наполовину. Разогреть на сковородке оливковое масло с вином, влить в готовое мясо, протушить 2 минуты и подавать.
Карри
Состав: 1 кг мяса с костью, сок одного лимона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сухого тмина, 2 ст. л. порошка карри, 1 ч. л. белого перца, 0,5 ч. л. соли, 1 перец чили, 2 ст. л. растительного масла, вода.
Обрезать с мяса лишний жир и нарезать козлятину маленькими кусочками. Натереть мясо лимонным соком, мариновать в смеси мелко порезанных лука, чеснока и специй 12 часов. Нагреть масло, обжарить мясо до золотистого цвета, добавить воду и тушить 1 час. Добавить тмин, карри, белый перец, перец чили и тушить 30 минут до готовности, при необходимости добавляя воду.
Мексиканская козлятина
Состав: 3 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 1 сладкий перец (кубиками), 2 стакана отварной козлятины, 1,5 стакана консервированных томатов, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. муки, соль, перец по вкусу, 2 стакана отварного риса.
Тщательно перемешать лук с перцем в масле. Добавить остальные ингредиенты за исключением риса и готовить на среднем огне до желательной консистенции соуса. Добавить к мясу рис и хорошо размешать.
