Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
После промежуточного тестирования и распределения будущего хереса по сортам его крепят нейтральным виноградным спиртом крепостью 95–96 %. Стараются использовать спирт местного производства или, по крайней мере, спирт из соседних регионов. Укрепление проводят поэтапно. Сначала необходимый объем спирта разводят вином в соотношении 1:1, затем к полученному объему еще раз добавляют вино, опять в соотношении 1:1, и получают раствор крепостью около 24 %, которым крепят основной объем партии.
Интересна и необычна технология выдержки хереса. Она заключается в одновременной выдержке вин разных лет урожая. Бочки составляют пирамидой, в нижнем ряду которой оказывается херес, готовый к розливу в бутылки. Для розлива отбирают не более одной трети находящегося в бочках вина. Освободившийся объем заполняют из бочек следующего ряда, а его, в свою очередь, пополняют из верхнего ряда, в который доливают молодое вино. Так испанские виноделы добиваются высокого и очень стабильного качества своего хереса.
КРЕПКИЕ НАПИТКИ
Крепкие напитки можно разделить на две группы. Первая – водка, вторая – все остальные.
Водка – единственный вид алкоголя, который готовится из чистого спирта и подготовленной воды. То есть для изготовления водки, по большому счету, может быть использован любой сорт этилового спирта пищевого качества, изготовленный из чего угодно. Минимальная концентрация спирта в водке, согласно Постановлению Европейского парламента и Совета ЕС № 110/2008, составляет 37,5 %.
Все остальные. К этой группе относятся напитки, приготовленные методом прямой перегонки, или дистилляции. Есть напитки, сделанные смешением добротных дистиллятов и ректификованного спирта, например смешанный виски. Для корректировки крепости в полученную жидкость добавляется вода.
В этой группе напитков тоже есть свое разделение по типу исходного источника сахаров. Прежде всего – виноград. Из него делают подавляющее большинство вин и почти все виды бренди. Вторая группа – зерно злаков. Здесь на первом месте (как и в производстве пива) стоит ячмень. За ним – пшеница, кукуруза, рис и в несколько меньших объемах – рожь и некоторые другие. Третья группа – фрукты. Среди них первенствуют розоцветные – яблоки, груши, сливы. И, наконец, четвертая группа (просто по порядку перечисления, но не по объему производимого алкоголя) – сочная сахаро-содержащая мякоть различных растений – от сахарного тростника и сахарной свеклы до кактусов.
Крепкие напитки из винограда – коньяк, арманьяк и их аналоги, выпускающиеся за пределами соответствующих французских провинций.
Коньяк (фр. cognac) – крепкий алкогольный напиток двойной перегонки, получивший свое имя от названия города Коньяк в регионе Пуату-Шаранта. Границы региона, где может выпускаться коньяк, строго регламентированы и закреплены законодательно. Любой напиток, выпущенный пусть даже с полным совпадением технологии, но за пределами этого региона, на международном рынке коньяком называться не может. Его название – бренди.
Коньяки довольно строго классифицируют по времени выдержки. Данные о нем всегда присутствуют на этикетке. Смысл наиболее распространенных обозначений таков:
V. S. (very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – не менее двух лет.
Superior – не менее трех лет.
V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O. (Very Old), Vieux, Reserve – не менее четырех лет.
V. V. S. O. P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – не менее пяти лет.
X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – не менее шести лет.
Заметим, что Extra, Napoleon, Grande Reserve – не названия марок, а марка в классификации.
С коньяком наилучшим образом сочетаются любые сыры (за исключением сыров с резким и сильным запахом) и запеченная телятина. Классическая пара к коньяку – кофе и сигара. Хороши также легкие сладости, яблочный штрудель, персики. Что же касается лимона, то он за счет резкого вкуса убивает вкус коньяка.
Арманьяк (фр. Armagnac). Этот напиток делают по технологии, весьма близкой к коньячной. Разница лишь в том, что происходит это в провинции Гасконь. Однако арманьяк известен и распространен в мире куда меньше, чем коньяк. Причина, вероятно, в том, что Гасконь довольно далеко от моря и, как следствие, от основных торговых путей. В 1909 году были определены три района производства арманьяка: Ба-Арманьяк (там выпускают более половины всего производимого объема напитка), Арманьяк-Тенарез и О-Ар-маньяк. Классифицируют арманьяк по географическому признаку и сроку выдержки. Если на этикетке значится «Armagnac», можно с уверенностью говорить, что его создали из спиртов, полученных во всех трех аппеласьонах (этим словом обозначается винодельческий район с уникальными географическими условиями и четко установленной технологией производства – от выращивания винограда до розлива готового напитка).
Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Отличие аппелласьонов по вкусовым качествам:
Le Bas-Armagnac – имеет легкий фруктовый букет и тонкий вкус.
L’Armagnac-Tenareze – при значительных сроках выдержки этот напиток приобретает богатый вкус и букет.
Le Haute-Armagnac – живой характер, довольно яркий вкус, его можно пить молодым. На рынке – большая редкость.
С 1999 года действует следующая система обозначения возраста арманьяка:
Vieil armagnac – старый арманьяк, спирты выдерживались в дубовых бочках более шести лет.
Vintage в сочетании с годом изготовления вина – при изготовлении этого напитка не использовался купаж. Содержание спирта в данном виде арманьяка не нормируется и может составлять от 40 до 48 %.
Blanche d’armagnac (белый арманьяк) – относится к виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.
Бренди (вероятно, от англ. brandywine – жженое вино, от branden – сжигать; wijn – вино) – общий термин для обозначения продуктов перегонки (дистилляции) виноградного или фруктового вина. Если исходный продукт не указан, то можно смело делать вывод, что напиток имеет виноградное происхождение. Крепость бренди лежит в пределах 36–60 % об. Обычно употребляется после еды.
Кроме коньяка и арманьяка к этому виду напитков относится огромное количество напитков, производимых по всему миру. Перечислим наиболее известные:
Хересный бренди, или шерри-бренди. Производят на юге Испании. В этой стране шерри-бренди – один из самых популярных крепких напитков (доля бренди в Испании составляет 32 %, причем 92 % из них – хересный бренди).
Метакса. Греческий виноградный бренди. Назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы, выпускается с 1888 года.
Американский бренди. Изготавливается в основном в Калифорнии. Обычно крепче европейских сортов, но светлее.
Виноградные бренди производят в заметных количествах в Южной Африке, Мексике, Китае. Южноафриканские виноделы придерживаются классической коньячной технологии – с двойной перегонкой и выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет.
Американский виноградный бренди. Изготавливается по большей части в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
Армянский коньяк. В странах бывшего СССР в большинстве случаев именно этот напиток и считался настоящим коньяком. Изготавливается по коньячной технологии, существует несколько десятков марок. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование «Арбун». В качестве сырья для арбуна используют виноградный спирт, произведенный исключительно на территории Армении. Бочки для выдержки армянского коньяка делают из дуба, произрастающего на территории Армении и Нагорного Карабаха.
Наиболее известные марки армянского коньяка – «АрАрАт» («Ноев Ковчег» от этого производителя имеет выдержку 50 лет, но в купаж входят и 100-летние спирты), «Арамэ», «АРИНЕ», «Арменика», «АРПИ», «Мане», «Саят Нова», «Саргис» («Гранд Саргис» с выдержкой 50 лет) и другие.
Молдавский бренди. Это еще один напиток, известный в СССР, да и в современной России как коньяк. Наиболее известные марки молдавского коньяка – «Белый аист» и «Черный аист». Срок выдержки, как правило, обозначается звездочками.
Плиска. Марка болгарского бренди. Этот напиток получают из светлого винограда сорта димят.
Дагестанский коньяк. Виноградный бренди, изготовляемый в Дагестане, в частности в Дербенте и Кизляре. Существует несколько десятков марок бренди очень неплохого качества. К сожалению, нередки подделки.
