Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Несмотря на пробелы в знаниях об алкоголе (а может быть, именно благодаря им), мы знаем, что люди, которые его производят, – немножко волшебники. Речь идет о созидательном действии – иногда чисто коммерческом и поставленном на промышленные рельсы, а иногда уникальном и творческом. Но в любом случае это действие, побуждающее людей объединять усилия для создания того, чего не существовало, пока они не начали над этим работать. Более того, выпивка объединяет мир объективной реальности с миром субъективного опыта. Производители алкоголя создают вещество, которое оказывает заметное и измеряемое влияние на нашу психологию. Мы воспринимаем его нашими органами чувств, и оно меняет наше тело.
А еще оно меняет наш разум. Мы все немного по-разному воспринимаем вкус алкоголя – и чувствуем его влияние тоже каждый по-своему. Наше восприятие выпивки зависит от того, какое место она занимает в окружающей нас культурной среде на макроуровне, но также и от нашего детского опыта – служил ли алкоголь связующим и объединяющим веществом или же был источником опасности и агрессии. Ведь опыт приема алкоголя может быть как радостным, так и чреватым бедой, а также чем-то средним.
Идеальная атмосфера бара – употребление психоактивного вещества в специально предназначенном для этого ритуала пространстве – рождается из намерения. Мы создаем выпивку, а также создаем места для ее потребления. До появления человека на Земле не было ни того, ни другого: то есть ни выпивка, ни питейные места не являются результатом случайного открытия. Мы сами их сделали такими, какие они есть. Мы разобрали на части и изучили дрожжи и другие участвующие в процессе микроорганизмы – и начали понимать биологические механизмы создания продукта. Мы принялись отлаживать эти механизмы, убирать недочеты, улучшать сырье. В результате вместо непредсказуемого хаотичного бизнеса на основе одомашнивания и земледелия сегодня мы имеем безупречную точность генной инженерии.
Мы, люди, готовили себе выпивку задолго до зарождения науки и уж тем более задолго до появления науки, изучающей эту выпивку. Теперь, вооруженные знаниями, мы можем гораздо лучше контролировать процесс ее изготовления. Благодаря этому производство алкоголя стало устойчивым и жизнеспособным бизнесом, а глубокое и разностороннее знание этого вещества помогает нам лучше понять и оценить удовольствие, которое оно нам приносит. Наука о выпивке – о брожении и дистилляции – вовсе не лишает выпивку содержащегося в ней волшебства. Скорее наоборот. Перефразируя слова писателя-фантаста Артура С. Кларка, можно сказать, что магия – это всего лишь усовершенствованная технология. Магия совершается при помощи науки.
Тот джин от Long Now Foundation не только имеет вкус и запах можжевельника и цитрусовых – он содержит в себе дух всей нашей цивилизации.
Краткий словарь понятий и терминов от редактора русского издания
История крепких спиртных напитков насчитывает, по некоторым оценкам, 2000 лет. Эта цифра представляется сильно завышенной. Спору нет, процесс перегонки забродившего сладкого сока, проросшего и замокшего зерна или готового вина мог быть известен нашим относительно древним предкам, однако более или менее достоверные описания получения крепкого алкоголя относятся все же к XV веку. В больших объемах напитки с содержанием спирта выше 25 % стали производить и вовсе в веке XVIII-м. Но даже за столь краткий в масштабах человеческой истории промежуток времени в питии крепких напитков у разных народов сложились собственные, иногда совершенно противоположные традиции, порядки и предпочтения.
В этой книге упоминается множество напитков, крепких и не очень, но безусловно знакомых читателю. Тем не менее мы решили сделать к авторскому тексту добавление в виде небольшого словарика. Словари строятся по разным принципам. Самый распространенный – алфавитный. Но в данном случае такой подход внесет больше путаницы, чем что-то пояснит, поэтому мы избрали другой вариант – тематический.
Не претендуем на энциклопедичность предлагаемого раздела, но ведь и автор в первых строках своего произведения предупредил, что книга эта не учебник и не справочное пособие. Итак:
ВИНО
Вино (лат. vinum) – алкогольный напиток с крепостью у натуральных вин от 9 до 16 % об., у крепленых – от 16 до 22 %. Вино получают путем сбраживания (полного или частичного) виноградного сока. Алкогольные напитки, полученные из других видов исходного сырья: зерна, ягод, плодов, овощей, других частей растений, – винами не считаются.
Вина делятся на красные, розовые и белые. Красные и розовые имеют оттенки от светло-рубиновых до темно-гранатовых, белые – от светло-соломенного до янтарного и даже до цвета крепкого чая. Белые вина со временем темнеют, красные же, напротив, становятся несколько более бледными за счет выпадения в осадок некоторого количества красящих веществ. Однако это происходит лишь на пятый-шестой год выдержки в бутылках (у марочных портвейнов осадок появляется на четвертый год после розлива по бутылкам). Осадок НЕ влияет на вкус и качество вина. У бутылки традиционной бордоской формы есть так называемые плечи, которые позволяют оставить осадок в бутылке.
По длительности выдержки и качеству вина делят на:
• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные – к ним относятся только выдержанные вина из одних и тех же сортов винограда, произведенные в определенных районах и сохраняющие определенный вкус и аромат;
• коллекционные – это вина с очень продолжительной выдержкой, нередко в несколько десятков лет. Редчайшие экземпляры имеют выдержку сто и даже более лет.
Вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Сухие получаются в результате полного сбраживания сусла до остаточной концентрации сахара не выше 0,3 %. В готовом вине содержание сахара не должно превышать 4 г/л. В полусухих винах концентрация сахара лежит в пределах 4–18 г/л, в полусладких – от 18 до 45 г/л и в сладких – более 45 г/л. Что же касается спирта, то в виноградных винах его содержание варьируется от 8,5 до 15 % об. И эти цифры не зависят от содержания сахара.
Российские стандарты регламентируют показатели так называемых специальных, или крепленых, вин. Здесь есть пять категорий: крепкие (спирт 17–21 %, сахар – от 30 до 120 г/л), сладкие (спирт 14–20 %, сахар – до 150 г/л), полудесертные (спирт 15–17 %, сахар от 50 до 120 г/л), десертные (спирт 15–17 %, сахар 160–200 г/л), ликерные (спирт 12–16 %, сахар 210–300 г/л).
Еще одна группа – ароматизированные вина. Они довольно крепки – 16–18 % спирта. И, наконец, существуют вина игристые. Эти напитки в процессе вторичного брожения насыщаются углекислым газом. Самый известный из них – шампанское.
Европейская классификация вин, основанная на испанских, итальянских и французских традициях, придерживается территориального принципа. В упрощенном виде она выглядит так:
Wine without Geographical Indication – вина без географической привязки. Обычно соответствуют столовым винам по классификации стран-производителей.
Wine with Protected Geographical Indication (PGI) – вина из винограда, выращенного в строго определенном винодельческом районе.
Wine with Protected Designation of Origin (PDO) – еще более строгая группа: в дополнение к требованиям PGI для этих вин строго регламентируется контроль качества продукции.
Портвейны (от нем. Portwein – вино из г. Порту) выделяются в самостоятельную категорию. Это – крепленое вино, которое традиционно изготавливают не северо-востоке Португалии. По международным соглашениям портвейном может называться только напиток, произведенный в долине реки Дору по строго регламентированной технологии. Под защитным колпачком на горлышко каждой бутылки настоящего портвейна наклеивают специальную марку, разработанную Институтом вин Дору и Порту.
Херес, или шерри – еще одно знаменитое и любимое во всем мире вино. Производят его в Андалусии в окрестностях городов Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Херес – крепленое вино с содержанием спирта от 15 до 22 % (в зависимости от сорта). Для производства используют исключительно белый виноград. Довольно необычен в рамках одного наименования вина уровень содержания в нем сахара: от 0 до 400 граммов на литр вина.
Херес делают только из зрелого винограда. Поэтому сбор проводят многократно, тщательно отбирая только полностью созревшие грозди. Для сладких сортов виноград перед отжимом раскладывают на соломе и выдерживают на солнце, иногда до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и отжимают. Готовое сусло сбраживают в 40–50-ведерных бочках. В сусло добавляют культуру особых хересных дрожжей, способных образовывать на поверхности бродящей массы плотный слой – так называемый флор (исп. flor – цветок), защищающий вино от контакта с воздухом. Правда, есть сорта хереса, которые готовят без таких дрожжей, такая выдержка называется оксидативной. В любом случае вино выдерживают в открытой бочке около года.
