Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
В главах этой книги мы отправимся в путешествие за глотком алкоголя и проследим за всей его жизнью от рождения до смерти в недрах вашего живота. Мы начнем с жизни дрожжей – микроорганизмов, которые производят алкоголь и сами являются питательной средой для ученых, изучающих микробиологию и органическую химию. Затем поговорим о том, чем питаются дрожжи: о сахарах – самых важных молекулах во вселенной, как я докажу чуть позднее. Когда мы говорим о сахаре, мы говорим о земледелии и взаимоотношении человека с растениями, о том, как мы выбираем, что нам следует оставить природе, а что культивировать и заставить служить нам на пользу. Сахар даст мне повод отклониться и рассказать об одном из недооцененных и малоизвестных микроорганизмов, чья роль столь же важна в производстве алкоголя, как и роль дрожжей. По правде сказать, распорядись судьба чуть иначе, и один из них – грибок под названием кодзи – мог бы стать куда более важной частью жизни на Земле.
Когда мы разберемся с дрожжами и сахаром, то сможем перейти к брожению, которое, по сути, представляет собой биологический процесс, в ходе которого дрожжи перерабатывают (а попросту – окисляют) сахар и вырабатывают алкоголь. «Приручение» дрожжей – один из самых ранних примеров использования человеком природных явлений для собственных нужд.
Следующий этап – перегонка – представляет собой еще более наглядный пример человеческой изобретательности. При помощи инженерной мысли и технологий продукты брожения превращаются в нечто меньшее по объему, но большее по смыслу. Процесс перегонки (или, как его еще называют, – дистилляции) был освоен именно тогда, когда человечество начало полагаться на технологии, – и это не простое совпадение. Перегонкой начали заниматься еще алхимики Древнего Египта, и в дальнейшем эта технология получила развитие в медицине, химии, физике и даже в металлургии[10].
То, что происходит с алкогольным напитком с момента его производства до того, как он попадет к вам в рюмку, – это процесс выдержки. Он часто происходит при участии деревянных бочек; сведущие люди называют его «вызреванием». Это новый виток химических превращений, в котором участвуют специально подготовленное дерево бочек и соприкасающаяся с этим деревом жидкость. Для производителей алкоголя выдержка – дополнительная экономическая нагрузка, и, чтобы сократить время, которое напиток должен «вылежаться» до того, как попадет в продажу, они прибегают к различным разработанным наукой приемам – иногда хорошим, а иногда весьма спорным.
Далее мы подойдем к поворотной точке – к тому самому барному моменту, о котором я говорил. За ним последует переход от внешнего к внутреннему, и сначала мы разберемся с теоретической базой удивительного явления – того, как человек воспринимает вкус алкогольных напитков. Это сфера, в которой сталкиваются нейробиология и психология. Тысячи молекул, определяющих вкус очищенного перегонкой спирта, еще не описаны в полной мере. Торф – частично перегнивший сфагновый мох и другие растения[11] – придает шотландскому виски его дымный землистый привкус, а его полный химический состав зависит от региона происхождения. Это та биомолекулярная основа, которую французские виноделы называют терруар (terroir – или местный колорит). А в 2010 году химики из Университета Цинциннати (разумеется, в сотрудничестве с физиками Московского государственного университета) обнаружили, что разница во вкусах различных сортов самой чистой водки – которая состоит только из этанола и воды – обусловлена различиями в силе водородных связей между молекулами этих двух ингредиентов[12]. А наше восприятие можжевельника в джине американской компании Anchor Distilling (первый пришедший на ум пример) – это явление на стыке биологии и генетики, настолько сложное, что женщина, сумевшая описать его, получила Нобелевскую премию.
Понять суть воздействия алкоголя на тело и разум человека можно, лишь понимая принципы функционирования тела и разума, да еще учитывая кое-какие социологические и антропологические аспекты. Вот вам пример: мы знаем, что люди пьянеют, а некоторые впадают в алкогольную зависимость, но, несмотря на целый век исследований, мы так и не знаем, почему это происходит. Если уж на то пошло, никто не знает даже, почему опьянение ощущается нами именно так, а не иначе.
Наконец (если хотите, в качестве дижестива) мы рассмотрим, что происходит, когда вы выпиваете зараз гораздо, гораздо больше одного глотка. А еще поговорим о том, что научная основа похмелья гораздо более примитивна, чем можно было бы ожидать, учитывая, со сколькими людьми оно случается и какие неприятные ощущения вызывает. На самом деле исследователям лишь совсем недавно удалось прийти к единому мнению о том, что такое похмелье, и лишь немногие из них начали разбираться с его причинами (и средствами против него). Но несколько отважных исследователей (и их еще более отважных подопытных) активно работают над этой проблемой. Оказывается, все, что вы узнали о похмелье во время учебы, – в корне неверно.
Производители и исследователи алкоголя знают о нем достаточно много, однако белых пятен в этой сфере гораздо больше. Множество тайн пока не раскрыто, и это прекрасно. Выпивка живет на стыке наук, в той точке, где субъективный опыт сталкивается с объективными фактами. Исследователи из самых разных сфер направили свои микроскопы и прочую аппаратуру на брожение и дистилляцию и узнали много нового. Но им предстоит еще многое обнаружить – еще осталась масса неопознанных молекул и неразобранных химических реакций. В некоторых случаях до сих пор не получены ответы на самые фундаментальные вопросы. Этиловый спирт – один из немногих разрешенных наркотиков, вызывающих привыкание, и единственный, чье действие на функциональном уровне остается непонятым. И при этом целые отрасли – не говоря уже о широких пластах массовой культуры – строятся на том, чтобы описывать вкус напитков на основе этого вещества, рекламировать их и заставлять людей выбирать, за какие из них они готовы выкладывать свои деньги.
Ученые были бы рады, если бы эти две параллельные линии пересеклись. Они бы были без ума от счастья, если бы смогли составить список молекул, наличие которых в напитке гарантирует его лучший вкус (и лучшие продажи) по сравнению с напитком, в котором этих молекул нет. Им хотелось бы найти в мозге надежное объяснение феномену опьянения, которое бы коррелировало с поведением людей под влиянием этилового спирта. Но им пока не удалось добиться ничего подобного. И этот мой рассказ посвящен их усилиям в данной сфере.
Эта книга – не учебник. Вы можете найти множество учебников по данному предмету. Многие представители научных кругов изучают дрожжи, пиво, вино и спирт. В этой книге вы не найдете указаний по сооружению собственного аппарата для перегонки или инструкций по производству домашней медовухи; рецептов коктейлей в ней тоже почти нет (хотя несколько своих любимых я все-таки сюда включил). И еще одно замечание: люди всего мира не перестают спорить об английском написании слова, обозначающего зерновой дистиллят – «виски»: в Шотландии пишут whisky, а в Канаде и США – whiskey. Я собираюсь обойтись без E, и вам придется с этим смириться.
На дороге, ведущей от дрожжей к похмелью, встречаются идеальные прекрасные мгновения; она петляет между исследованиями сотен лабораторий и проходит через креативные приемы, изобретаемые пивоварами, виноделами и перегонщиками. Это история 10 000 лет самоотверженной работы по улучшению ключевого ингредиента любимого нами ритуала, которая продолжается на протяжении всего существования человеческой цивилизации. Но за всем этим кроется еще один, менее очевидный, рассказ об уме и изобретательности нашего вида. Отношение человека к алкоголю – это проекция его отношения к окружающему миру. Миру, породившему нас и все, что нас окружает.
Иногда человечество сталкивается с силами, ему непонятными, и время от времени ему удается взять эти силы под контроль и создать технологии для управления ими. Понимание наших взаимоотношений с алкоголем – это понимание наших взаимоотношений со всем остальным: с химией вселенной вокруг нас, с биологией наших тел, с нашими культурными нормами и друг с другом. История выпивки – это одно из тех трудных и счастливых открытий, которые лежат в основе одного из наших самых универсальных совместных опытов. «У барной стойки» – это окно в прекрасный тайный мир.
1
Дрожжи
В общем-то, коммерческая пивоварня – это фабрика. Исходные ингредиенты типа зерна и воды проходят через комбинацию труб и различных емкостей, и на выходе получается пиво. Но вы можете вынимать или заменять все эти трубы и емкости, находить других поставщиков зерна, менять стены и регулирующие процесс приборы, и при этом, образно говоря, из кранов будет течь все то же пиво.
