Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
В выходной день в баре оказалось не слишком людно, и бармен был рад стараться для нас. Мы с отцом наугад выбрали по одной из марок виски и спросили бармена, как их лучше пить. Он сказал – чистым, запивая водой. Мы последовали совету. Перед нами поставили наши стаканы, и мы оба понюхали свой виски и сделали по глотку. И одновременно сказали «вот черт». Потому что мы уже знали: это станет нашим дорогостоящим хобби, – и так оно и получилось.
Несколько лет спустя я сказал отцу, что прочел о виски предостаточно и теперь еду на неделю в Шотландию в тамошние винокурни. Он сказал, что тоже хочет поехать. «Хорошо, – ответил я. – Но я не собираюсь посещать музеи или замки». Он согласился и, пока мы были там, даже не заикнулся о том, чтобы поиграть в гольф, хотя в замок мы в конце концов попали. Чего мне по-настоящему хотелось, так это отправиться подальше на юго-запад, в Кэмп беллтаун – ведь именно там делается лучший виски в мире.
От Кэмпбеллтауна ходит паром до острова Айлей – родины торфянистого, соленого, задиристого виски, который может быть по-своему прекрасным, хотя мне он кажется скорее чудаковатым, чем приятным. Но виски Кэмпбеллтауна – это нечто совершенно иное. Сто лет назад тут работали десятки винокурен, а теперь их осталось всего несколько. Одна из них, Springbank, – в своем роде исключительна.
Как и во всех вискарнях, производящих односолодовый виски, в Springbank получают собственную брагу – по сути, пиво – и перегоняют ее. Но это одна из последних вискарен, в которых делают солод из собственного ячменя, выдерживают виски в собственных бочках и здесь же разливают свой продукт по бутылкам. Это три этапа мастерства. Сама вискарня – это сумрачное место за высокими стенами в старой части города, где громоздятся три огромных блестящих медных дистиллятора, каждый размером с дом. Один из них по форме слегка отличается от других – ведь форма перегонного аппарата очень сильно влияет на конечный вкус продукта.
Во вкусе восемнадцатилетнего виски – старейшего из всех, которые продает эта вискарня, – присутствуют ноты меда, ванили, табака, лимонной цедры и кожи. Раньше они продавали виски двадцатипятилетней выдержки – к такому возрасту кожаная нота почти полностью уходит. Сейчас бутылка обойдется вам примерно в 600 долларов. Когда мы пили этот виски на моей свадьбе, он стоил дешевле.
Впрочем, это описание вкуса виски – пусть и абсолютно правдивое – придает Springbank такое звучание, которого хотели бы добиться для своего продукта все производители мира дистиллятов. Это описание я почерпнул не из книги и не с этикетки, но вы прочли его, и теперь, попробовав этот напиток, и вы почувствуете в его вкусе все эти ноты. В отношении алкоголя внушение – могущественная сила, особенно на том ценовом уровне, который в этой отрасли обозначается как «супер-премиум». Когда вы выкладываете за что-то такие деньги, вы хотите получить особые ощущения.
Все это маркетинг, и он имеет слабое отношение к тому, что находится в бутылке на самом деле. Односолодовые виски типа Springbank – это рукотворный и искусный результат сотен лет традиций и опыта. Старые шотландцы берут пробы из бочек для выдерживания размером с быка, и их обоняние и талант подсказывают им: какая-то партия должна еще постоять с десяток лет, а другая уже вполне готова к тому, чтобы пожилые женщины вручную разлили ее по бутылкам. Именно за эти традиции хватаются маркетологи рынка виски – да и практически любого другого алкоголя – и, вцепившись в них, заставляют покупателей исполнять магические танцы вокруг вполне обычных бутылок. Самые большие в мире корпорации прожужжат вам все уши о своем продукте, который они измеряют миллионами галлонов в год. Они расскажут вам, что готовится он по старинному рецепту, передаваемому из поколения в поколение, и производится на древних перегонных аппаратах в глубине Шотландского высокогорья; а впрочем, не желает ли сударь сам пропустить стаканчик на пробу?
В погоне за историчностью такой рассказ обходит молчанием по-настоящему важный аспект алкоголя – то, что привлекло меня в нем изначально. Конечно, изготовление выпивки и прием ее доставляют вполне определенное удовольствие. Но гурманство иного рода лишает продавцов алкогольных напитков контроля над их историей, возвращая этот контроль тем, кто их изготавливает, и тем, кто их потребляет. Такое гурманство начинается с простого вопроса: «Как они это сделали?»
Многие люди пьют. По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, 65 % американцев старше восемнадцати за год выпили хотя бы одну порцию спиртного. В 1999 году оборот алкогольной продукции составил 38 миллиардов долларов, к 2010 году он возрос до 58 миллиардов. В 2011 году американцы выпили более 465 миллионов галлонов (1,76 миллиарда литров) крепких (перегонных) напитков, 836 миллионов галлонов (3,16 миллиарда литров) вина и 6,3 миллиарда галлонов (23,8 миллиарда литров) пива. Одна порция пива или разбавленного бурбона содержит около 125 калорий[6], а это значит, что завсегдатай баров может получать из выпивки около 10 % всех поступающих в его организм калорий[7]. Но даже среди больших любителей выпить очень мало тех, кто действительно знает, что такое алкоголь, откуда он берется, почему имеет именно такой вкус и какое действие он оказывает на тех, кто его потребляет. Для ценителей алкоголя это обычно остается тайной, а маркетологам нет до этого никакого дела. Но в стенах винокурен и пивоварен, у аппаратов для перегонки, а также в исследовательских лабораториях по всему миру люди работают над тем, чтобы раскрыть эту тайну. Вместо того чтобы оставить возникающие у нас чувства и мысли о наших напитках на откуп маркетологам, наука оснащает нас инструментами, которые позволят нам понимать эту премудрость.
В большинстве крупных современных городов есть бары, гордящиеся своей обширной коктейльной картой, свежими ингредиентами, а также инновационными рецептами, которые создают бармены этих заведений. Историки объединяются с экспертами-химиками (между прочим, часть из них – судебные эксперты), чтобы воссоздать утерянные рецепты и отыскать аутентичные ингредиенты коктейлей эпохи «до „сухого закона“»[8], а обычные магазины типа Bev-Mo[9] предлагают их страдающим от жажды покупателям. Пивные корпорации скупают мини-пивоварни или выпускают собственные версии пива ограниченных серий. Если у вас есть деньги, соответствующие наклонности и некоторая отвага – алкоголь может стать вашим хобби.
В этом отношении мне повезло. В шаговой доступности от меня расположены две традиционные и одна медовая винодельни, две пивоварни, фабрика саке и магазин товаров для пивоварения и виноделия. Иногда вечером воздух в округе наполняется сладковатым округлым ароматом кипящего пивного сусла. За час я могу доехать на автомобиле до пяти спиртоводочных заводиков, среди которых есть и те, которые сыграли важную роль в становлении индустрии дистиллятов. Поехав на север, я через пару часов попаду в один из ведущих винодельческих регионов мира, а три часа езды в противоположную сторону приведут меня в другой подобный регион. В барах прибрежной зоны залива Сан-Франциско, три из которых находятся недалеко от моего дома, делают весьма интересные коктейли – как традиционные, так и современные, – и вдобавок я живу по соседству с двумя винными магазинами, где можно найти удивительные зелья для настоящих эстетов и педантов. С точки зрения моего кошелька алкогольная промышленность должна быть мной вполне довольна.
Взявшись за написание этой книги, я принялся копаться в своих бумажных залежах – ведь журналисты подобны запасливым хомякам – и обнаружил там папки с самыми разными материалами, которые я собирал со времен давних посиделок с мамой и отцом. Там были статьи, посвященные химическому анализу водки и истории абсента, записи, которые я вел во время путешествия по шотландским вискарням, и даже каракули, нацарапанные мной на лекции, которую много лет назад читал Фриц Майтаг – основатель пивоварни Anchor Brewery и пионер микропивоварения. Сам того не осознавая, я десятилетиями собирал по крупицам информацию для этой книги, – возможно, с моего самого первого ожидания родителей возле дегустационного зала винодельни долины Напа.
Эта тяга к знаниям перекликается с моими еще более эксцентричными порывами: согласно моей теории, если вы что-то любите, то вы должны интересоваться предметом вашей любви.
Недостаточно восхищаться красивыми бутылками позади барной стойки, наполненными разноцветными жидкостями. Вы должны спрашивать, что это за бутылки, чем их содержимое отличается друг от друга и откуда оно берется. Безнаказанно забираться так глубоко в эту кроличью нору могут только журналисты, ученые и те, кому три года от роду. Но трехлеток в бары не пускают.
В главах этой книги мы отправимся в путешествие за глотком алкоголя и проследим за всей его жизнью от рождения до смерти в недрах вашего живота. Мы начнем с жизни дрожжей – микроорганизмов, которые производят алкоголь и сами являются питательной средой для ученых, изучающих микробиологию и органическую химию. Затем поговорим о том, чем питаются дрожжи: о сахарах – самых важных молекулах во вселенной, как я докажу чуть позднее. Когда мы говорим о сахаре, мы говорим о земледелии и взаимоотношении человека с растениями, о том, как мы выбираем, что нам следует оставить природе, а что культивировать и заставить служить нам на пользу. Сахар даст мне повод отклониться и рассказать об одном из недооцененных и малоизвестных микроорганизмов, чья роль столь же важна в производстве алкоголя, как и роль дрожжей. По правде сказать, распорядись судьба чуть иначе, и один из них – грибок под названием кодзи – мог бы стать куда более важной частью жизни на Земле.
