Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
В конце концов панель перепробует все вина и выберет контрольные образцы для всех запахов. «Тогда я говорю им: „О’кей, приступим“». Участники панели отправляются на верхний этаж – в маленькие кабинки в глубине лаборатории Хайманн. Там они пробуют вино, говорят ей, какие вкусы они в нем чувствуют, и Хайманн связывает эти вкусы с результатом химического анализа.
Смысл этой работы в том, чтобы добиться от всех участников единства при описании запахов. В результате Хайманн знает, что члены группы подразумевают под конкретными словами, описывающими запахи. Аналогии между запахом и объектом утверждены и привязаны к конкретным химическим компонентам. «Мы учим членов группы говорить на одном языке, а этот язык мы сопоставляем со стандартом, который можно использовать как переводчик с человеческого языка на химический», – рассказывает Хайманн. Она добивается постоянства значений, а когда значения постоянны, их можно использовать для статистики.
Вот пример: Хайманн интересовало то, что виноделы называют терруар (terroir), – характеристики вина, которые связаны с местом его производства. Это довольно хитрый термин – можно подумать, что он относится именно к земле (terra), на которой растет виноград, в то время как это понятие включает и такие факторы, как микроклимат или популяции местных микроорганизмов. Хайманн предпочитает термины «региональность» или «особенность местности». Итак, она обратилась к виноделам из десяти разных регионов Австралии, каждый из которых признан Всемирной торговой организацией в качестве географического наименования, с просьбой прислать ей бутылки каберне-совиньон 2009 года – образцы того вина, которое они сами считают наиболее типичным своим продуктом. (Хорошо, когда вы можете просить прислать вам вино в научных целях.)[370]
Затем эти вина прошли через панель из восемнадцати профессиональных дегустаторов. И, конечно, после сложных статистических расчетов оказалось, что не только их контрольные слова совпали с конкретными веществами, содержащимися в винах, но и каберне из разных регионов действительно имело в своем составе разные компоненты. То же самое Хайманн проделала с виноградом сорта мальбек из Калифорнии, Вашингтона и Аргентины – на этот раз эксперимент начался с сока, из которого затем было сделано вино – прямо на территории Калифорнийского университета в Дейвисе, а также в одном из регионов Аргентины, – чтобы минимизировать различия в ферментации. «Все регионы имеют собственные характерные черты», – говорит Хайманн.
Она сопоставляет запахи, воспринимаемые ее дегустаторами, с результатами химического анализа вин, и при помощи статистических моделей определяет, насколько точно дегустаторы способны почувствовать измеримые различия. Вся эта информация наносится на график, где на осях откладываются различия между винами – химические и вкусовые.
Самое лучшее в этой методике то, что она помогает избавиться от очковтирательства, о котором говорил Квандт. Хайманн знакома с деятельностью винного клуба Liquid Assets – возможно, даже слишком хорошо. «А почему бы им не пообщаться с исследователями ощущений? – спрашивает Хайманн. – Есть множество сложностей, которые они не принимают во внимание». Им не удается применить к своим винам статистические методы, потому что они оценивают качество вина, а качество, как говорит Хайманн, это понятие очень расплывчатое. Она же сама пытается воспринимаемые носом ароматы – приятные и не очень – перенести в плоскость расчетов.
Ее методы довольно новы. Немногие производители алкоголя – будь то пиво, вино или крепкие напитки – ради улучшения своих продуктов прибегают к их скрупулезному лабораторному анализу. Большинство ограничивается базовым контролем качества, а в важных ситуациях полагаются на носы, языки и мозги нескольких проверенных дегустаторов. Ведь когда напиток – со всеми стоящими за ним биологией и химией – добирается до потребителя, такие детали, как дизайн этикетки, форма бутылки или внутренняя отделка бара могут играть не менее важную роль, чем собственно содержимое стакана. В субъективности нет ничего плохого: выбор напитка исходя из дизайна заведения, где его подают, столь же правомерен, как и выбор на основании количества международных единиц горечи (International Bitterness Units – IBU) или количества частиц торфа на миллион. Преподаватели курсов дегустаторов часто рассказывают забавные истории о том, как их студенты, даже пройдя обучение, во время слепых дегустаций отдают предпочтение дешевому вину из картонных пакетов. А, согласно исследованиям, люди склонны больше хвалить вино, если им известно, что оно стоит дороже. И, конечно же, вино, купленное вами в маленьком деревенском магазинчике, когда вы вдвоем заблудились в Тоскане тем дождливым вечером, было лучшим вином на Земле – только не пытайтесь насладиться такой же бутылкой, коротая вечер в одиночестве за просмотром «Стартрек: Возмездие».
Как-то раз мы с другом обедали в шикарном чикагском ресторане – впрочем, ныне закрытом. За одним из соседних столиков сидел известный ресторанный критик. Он был знаменит своими замечательными личными заметками о еде, которые публиковал в популярных глянцевых журналах, а также иногда выступал на телевидении. Иными словами, это был человек, которому шеф-повара хотели показать свою стряпню в самом выгодном свете.
Мы были так поглощены происходящим за столом этого критика, что я даже не помню, что мы тогда ели. Судя по количеству тарелок, которые ему приносили, шеф-повар решил превзойти самого себя и продемонстрировать все возможности своей кухни. Официанты усердно уставляли стол невероятным количеством блюд. И с каждой новой сменой тарелок появлялась еще одна бутылка вина. Этикеток мне было не разглядеть, но к каждой новой бутылке прилагался бокал, превосходящий по объему предыдущий. К главному блюду критику принесли вино с бокалом, без преувеличения, в полметра высотой и размером с аквариум для золотой рыбки.
Не мне судить рестораны и их управляющих за представления, которые они устраивают. Например, когда кто-то заказывает приличное вино в одном из моих любимых нью-йоркских мест, сомелье направляется с бутылкой к стоящему в центре зала большому столу, где артистично переливает вино в декантер[371], а затем делает пробу, чтобы убедиться в совершенстве вина[372]. Эта церемония привлекает всеобщее внимание, и все с удовольствием за ней наблюдают – особенно тот, кто заказал вино.
Но мне также известно, что объективно в этом представлении нет практического смысла. Конечно, вкус вина меняется, пока оно находится в бокале, а декантация вина – хороший способ удалить из него попавшие в бутылку частицы осадка, но в запредельно дорогом плоскодонном хрустальном декантере вино насытится воздухом столь же успешно, как и в обычной стеклянной банке. Приятно пить вино из шикарных бокалов, но влияние их формы на восприятие вкуса и запаха вина сильно преувеличено[373]. «За этим нет научной базы, – говорит Максимилиан Ридел, президент известной компании, выпускающей прекрасные, очень дорогие бокалы, стаканы и рюмки из стекла и хрусталя. – Речь не идет о молекулярных потоках и о том, чтобы в бокале было место для аромата. Вся наша посуда делается по заказу производителей алкоголя, в соответствии с их представлениями». Виноделы и производители крепкого алкоголя просят обновить форму бокалов, и Ридел спрашивает у них, какая форма, по их мнению, наилучшим образом подчеркнет их любимые качества напитка. Теперь, помимо посуды для вина, саке и разных крепких напитков, Ридел выпускает и стаканы специально для воды. «Из-за разной толщины края стаканов вкус воспринимается по-разному, – и, говоря «вкус», я имею в виду и удовлетворенность. Некоторые стаканы сушат рот, и вам хочется выпить побольше. Другие охлаждают ваши вкусовые сосочки, – рассказывает Ридел. – Вы удивитесь, насколько по-разному может ощущаться вода у вас во рту».
Он прав. Это и правда удивительно. Но я могу ответить ему вот чем: пиво выпивается на 60 % быстрее из кружек объемом в пинту (0,57 литра), если это кружки со скругленными краями[374].
Тот ужин с ресторанным критиком за соседним столом иллюстрирует ключевую проблему изучения алкоголя. Создание хорошей бутылки вина или вкусного коктейля – таких, которые были бы постоянно интересны не только их производителю, но и широкой аудитории, – это в большой степени загадочный процесс. И эта загадочность способствует развитию алкогольного дела – и как бизнеса, и как искусства. Если к влиянию алкоголя непосредственно на мозг (веселящему эффекту) добавить эмоциональный контекст, то алкоголь окажется еще более странным веществом. Наши вкусы в области спиртных напитков практически не имеют отношения к тому, как мы воспринимаем их вкус.
Выходя из кабинета Хайманн вооруженный множеством методик дегустации вина, я замечаю маленькую табличку, закрепленную на ее пробковой доске. На ней аккуратными четкими буквами записано изречение английского статистика Джорджа Бокса: «Ученые статистики, подобно художникам, имеют дурную привычку влюбляться в свои модели».
