Эксперт Эксперт - Эксперт № 34 (2014)
С точки зрения идеальной экономической свободы дело и вправду печальное, поскольку лучшие столичные гастрономические магазины по числу позиций и артикулов еды теперь безнадежно отстанут от лучших магазинов в крупных городах Западной Европы. Актуализируется анекдот 70-х гг., когда наследник торгового дома Елисеевых, посетив СССР и увидев скудость ассортимента, спрашивает: «Ну и кому это мешало?» Про элитные магазины 1913 г. — публика попроще стеснялась заходить к Елисееву — сказать, кому это мешало, за давностью лет затруднительно. В случае с магазинами 2014 г. — и не только элитными, приводятся разные доводы, извиняющие оскуднительные меры. Сводящиеся, во-первых, к тому, что если урон российского потребителя от этих мер не очень силен, то урон европейского производителя более чувствителен, и если Европа желает идти след вслед за США, то воля ее, но за это придется заплатить. Во-вторых, угнетение отечественного производителя еды не может длиться вечно, и раз уж так сложилась международная обстановка, грех не поддержать своего сеятеля и хранителя. Если же есть претензии к степени деликатности такого разворота и к количеству огрехов, ему сопутствующему, то обратный ход пружины, которую пережимали двадцать лет, и не только с едой, действительно может сделать политику импортозамещения слишком уж брутальной.
Дебаты на эту тему и познавательны, и актуальны; мы же, ограничившись темой вкусной и здоровой пищи, заметим лишь, что вкуса и здоровья в благоденствующей России до президентского указа от семи восьмых было не так много, уместнее было говорить о престижной пище и, соответственно, об ударе по престижному потреблению.
Обратившись к состоянию общепита, заметим, что и до 7/8 в нем наблюдалось два сильных изъяна. Во-первых, Москва была совершенно не равна Парижу, Риму, Вене в том отношении, что с титульным общепитом в ней наблюдался полный швах. В помянутых славных столицах нет проблемы отыскать заведение местной кухни, напротив — они господствуют, и довольно заведений, где тороватый хозяин подобен Петру Петровичу Петуху: «Да кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал. А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого…»
С поправкой на специфику национальной кухни французский или итальянский ресторатор — совершеннейший Петух, тогда как в Москве такого Петуха днем с огнем не сыщешь. В столице России господствует азербайджанский общепит, о котором нельзя сказать ничего плохого, кроме того, что он не русский. Примерно как в Риме можно было бы сносно поесть лишь в марокканских заведениях.
Нельзя сказать, чтобы тоскливой интернационализации не бывало и прежде. Тестовский трактир, куда в дни его славы «знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу», во время русско-японской войны был креативно преобразован: «Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: “Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины”», — после чего великие князья туда уже не ездили. Но в наши дни интернационализация — «блюда японской, кавказской и европейской кухни» — приобрела характер повальной чумы.
Во-вторых, полный швах с заведениями иноземной (опричь среднеазиатской и кавказской) кухни, которые были бы на что-то похожи. В среднем немецком городке всегда есть два или три итальянских заведения, которые в высшей степени недурны и аутентичны. В Москве — ни одного, ибо модные заведения с итальянскими названиями есть грубейшая профанация. Не профанируются там только цены. То же с французскими, немецкими, греческими и проч. Импортное там было сырье, ныне недоступное, или не импортное, но в качестве готового продукта предлагалось черт знает что. Возможно, даже готовили из аутентичного сырья, но на выходе получалось только престижное потребление без какой бы то ни было радости для желудка. Восклицать в духе кн. Потемкина: «Уважил! Спасибо!», отобедав в таком заведении, никак невозможно.
Возможно, довод «Ведь ваши гурманские радости и прежде, до 7/8, были только воображаемыми» слабо утешает, ибо теперь они к тому же станут трудновоображаемыми. Остается лишь надежда на национально ориентированного Петра Петровича Петуха. Где ты, Мисюсь?
