Мюррей Карпентер - На кофеине. Полезная вредная привычка
Я предпочитаю мягкие, нейтральные ароматы, которые часто бывают у низкокислотных кофе (и похожие на них смеси, потому что они являются безобидными для большинства людей). Но многие считают их в лучшем случае безвкусными, а в худшем – скучными. Серьезные ценители кофе часто предпочитают яркие фруктовые ароматы, сочетающиеся с высокой кислотностью.
Откуда берутся эти необычные, сложные ароматы? Из хорошо выращенного кофе – как правило, на плодородных землях высоко в горах, – за которым с любовью ухаживали. Они приходят с таких плантаций, как Finca San Sebastian в долине Антигуа в центральной Гватемале, где вулканические почвы, тропический климат и горная местность создают подходящие условия для выращивания некоторых из лучших мировых сортов кофе.
Город Ла-Антигуа находится всего в часе езды от забитой машинами, задымленной и энергичной Гватемалы. Его свежий воздух, колониальная площадь и хорошо сохранившиеся здания создают впечатление, что он находится в другой стране. Антигуа расположен в долине между тремя вулканами: Акатенанго, Агуа и Фуэго.
На конференции в Гватемале я встретил Эстуардо Фалью, управляющего хозяйством Finca San Sebastian в четвертом поколении, и попросил разрешения приехать и осмотреть плантацию. Я прибыл немного раньше времени, и Фалья, тихий доброжелательный молодой человек в футболке персикового цвета и выцветших джинсах, предложил мне пообедать с остальными гостями, производителями и продавцами кофе из Гватемалы, Панамы и Колумбии. Мы ели в одноэтажном здании, на одном конце которого находилась кухня, а на другом – два бара. В обеих длинных стенах помещения были большие окна с видом на аккуратные травянистые поля, за которыми стояли ряды кофейных деревьев, а на заднем плане возвышались вулканы. Коврики из воловьей кожи, уютные кресла, плиточные полы, деревянные балки и одна-единственная орхидея на длинном обеденном столе – обстановка помещения излучала сдержанную элегантность и могла бы послужить местом действия колумбийского телесериала или фоном для рекламы Ральфа Лорена[25].
Разговор за столом шел о некоторых распространенных сортах арабики – бурбоне, катурре и типике. Затем нам предложили кофе, конечно, сваренный в капельной кофеварке и подававшийся небрежно, как в американской закусочной. Он оказался таким замечательным, как я и ожидал, – с легким кислым цитрусовым оттенком, характерным для гватемальского кофе.
В одном углу большого поместья – площадью более 400 гектаров – Фалья показал мне место, где цвели кофейные деревья. Цветы оказались белыми, удлиненными, звездчатыми – они очень походили на цветы ирги, но располагались вдоль веток один за другим. В полном цвету деревья выглядели изумительно: белые лепестки, контрастирующие с темно-зелеными блестящими листьями. Конечно, это была арабика.
Теперь не только кофейные снобы хвастаются происхождением своего кофе. Часто в наши дни даже обеденный кофе в Соединенных Штатах – чистая арабика. Она есть даже в Dunkin’ Donuts, которая отнюдь не считается первоклассной кофейней. Там продают 30 чашек каждую секунду, в целом 1 500 000 000 чашек в год. И McDonald’s в своем McCafe подает «свежесваренный кофе из смеси арабики для гурманов».
Эти высококачественные виды кофе заслуживают высокой оценки. На массовом рынке мы используем такие определения, как «оригинальный», «приятный», «насыщенный» или «выращенный в горах». Для экспертов существуют более точные термины, например «цитрусовая верхняя нота» или «шоколадное послевкусие».
Эксперты по кофе, как и ценители вина, придают большое значение «почвенно-климатическим факторам» – имеется в виду, что некоторые почвы сообщают продукции уникальные характеристики. Прочтите следующее описание колумбийского кофе, продаваемого элитной компанией Stumptown Coffee Roasters: «В этом бодрящем колумбийском кофе ноты спелой черешни сорта “Рейнир”, кислотность клюквы и красные яблоки уравновешиваются сладостью клеверного меда и молочного шоколада».
Очевидно, что такие сорта кофе продаются небольшому количеству потребителей, тем, кто уделяет внимание вкусу и готов за него заплатить (не говоря уже об их терпимости к цветистым оборотам – разве способен кто-то на самом деле уловить привкус черешни сорта «Рейнир» в смеси с клюквой и красным яблоком и отличить от аромата темной черешни?).
Арабика – действительно очень чувствительное дерево, и даже небольшие изменения температуры и осадков оказывают существенное влияние на качество, количество и вкус кофе. Фалья сказал, что на его плантации особый микроклимат. В течение дня температура поднимается приблизительно до 26 градусов и падает до 10 ночью. Именно этот диапазон обеспечивает его кофе идеальное сочетание кислоты и вкуса. Остальные присутствовавшие согласились. Компания Peet’s Coffee & Tea считает плантацию Фальи лучшей в долине Антигуа и дала его кофе следующее краткое описание: «Сбалансированный и высококачественный, с исключительно сложным вкусом. Оттенок горько-сладкого шоколада».
После нашей экскурсии я расписался в гостевой книге Фальи и поехал в город. В безоблачное небо поднимался столб дыма от вулкана Фуэго, а я размышлял о Майкле Нортоне и кофе кона.
Вкус кофе становится более многогранным, когда он подчеркивается историей сорта. Чтобы понять, насколько важны истории для продаж, давайте рассмотрим кофе кона. Долгое время его выращивали на Гавайях; климатические условия этого острова – вулканическая почва, теплая погода и тропические дожди – позволили кофе кона приобрести репутацию одного из лучших в мире. Бывший исполнительный директор Международной организации по кофе Нестор Осорио однажды сказал мне: «На Гавайях получают один из лучших сортов кофе в мире». С этим согласятся практически все гурманы и знатоки. Его репутация и ограниченное количество также делают его одним из самых дорогих.
В середине 1990-х оптовый торговец Майкл Нортон разглядел в кофе кона благоприятную возможность. Нортон был старожилом в кофейном бизнесе Bay Area и иногда продавал мешки зеленого кофе из кузова своего старого пикапа. Он знал кофе так хорошо, что сумел рассчитать, как ему заработать миллионы долларов.
Нортон понял, что если трезво взглянуть на кофе кона и отмести все эти слова о прибое, тихоокеанских бризах и вырисовывающемся на горизонте Мауна-Лоа, то у вас останется вполне заурядный напиток. Неплохой – но ничего выдающегося, на уровне, скажем, панамского кофе, оптовая цена которого менее двух долларов за фунт.
Нортон разработал схему импорта кофе из Центральной Америки на Гавайи. Там на складе он нанял бригаду рабочих, чтобы они распаковывали и сортировали привезенный кофе. В этом не было ничего необычного. Большая часть кофе кона используется для смешивания. В конечном продукте его содержится всего 10 процентов. Поскольку он продается в виде смеси, то в этом нет ничего противозаконного.
Однако Нортон зашел еще дальше. Он использовал отдельную команду рабочих, для того чтобы перепаковать панамский кофе в мешки своей плантации Kona Kai. Изменение маркировки принесло ему почти по 20 долларов с килограмма.
Наверное, Нортон смеялся всю дорогу до банка; за несколько лет он сделал 15 000 000 долларов. Это была неплохая затея до тех пор, пока все шло хорошо. Но когда недовольные рабочие пожаловались в Федеральное агентство, началось расследование с прослушиванием телефона, видеонаблюдением и показаниями человека, который собственноручно перебирал 45-килограммовые тюки. В конце концов Нортон был осужден за мошенничество и приговорен к 30 месяцам заключения в федеральной тюрьме.
Самое удивительное в этой истории – что Нортон с его поддельным кофе кона сумел обмануть самых опытных специалистов в бизнесе, в том числе закупщиков Peet’s, Starbucks и Nestle. Райнхарт поделился со мной, что история Нортона – не просто рассказ об обмане покупателей, она о том, как мы воспринимаем и оцениваем кофе. Он заявил, что кофе – это напиток, который пробуют. «Если вы не занимаетесь кофейным бизнесом, то чрезвычайно редко садитесь и анализируете вкус кофе, вы его просто пьете, но ваше восприятие во многом зависит от условий, места и обстоятельств, при которых вы его пьете».
В этом смысле хорошим примером является кофе кона. «Вы просыпаетесь на Гавайях, смотрите в окно на прекрасный вид. Температура 22 градуса, светит солнце. Перед вами синий океан, хороший пляж, рядом в постели лежит человек, которого вы любите, и вы выпиваете чашку кофе. Это исключительная чашка кофе! Каким бы объективно ни было ее качество, это все равно замечательная чашка».
Райнхарт сказал абсолютную правду, и это объясняет, почему мне так запомнился кофе с плантации Кастильи в Колумбии, хотя он и был не слишком хорош по современным американским меркам. Это ставит перед нами вопрос: что делает кофе хорошим?
