Мюррей Карпентер - На кофеине. Полезная вредная привычка
Япония является обособленной частью Азии, и она приняла кофе полностью. Японцы питают склонность к низкокислотной арабике, особенно к мягким сортам колумбийского кофе. Они импортируют ее, заваривают в больших чанах, разливают по банкам и подают холодным летом и теплым зимой.
Coca-Cola ежегодно продает в Японию баночный кофе на сумму более 1 000 000 000 долларов. Еще одним популярным видом баночного кофе в Японии является Nescafe Santa Marta с молоком. На ее долю приходится половина экспорта кофе из региона Санта-Марта. Жители Страны восходящего солнца так заинтересованы в первоклассном колумбийском кофе, что японская корпорация владеет несколькими плантациями в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта к западу от фермы Кастильи.
Пока мы потягивали кофе, Кастилья вышел на солнце и продекламировал стихотворение, в котором умолял вернуться своих соседей, покинувших предгорья ради жизни в городе; оно начиналось так: «Прекрасны наши плантации с их цветами и птицами, которые радуются жизни в пять часов утра». Он произносил слова со сдержанным драматизмом, выдерживая ритм. В это время по направлению к городу прошла еще одна пара нагруженных мулов.
Вскоре мы сели в Land Rover и двинулись вниз. Мы ехали за мулами по пути, которым Кастилья возит кофейные зерна, в сторону узкой полоски берега, где у моря расположился город Санта-Марта.
На обратном пути мы посетили отель, которым управляет семья, раньше выращивавшая коку, но теперь ставшая законопослушной. Фабио Рамирес, один из владельцев, предложил было мне tinto, но затем решил, что американец, скорее, предпочтет колу.
На следующий день, бродя по запутанным, шумным, наполненным ароматами улицам Санта-Марты, я обнаружил затененный дворик с кафе под названием «Хуан Вальдес», прохладный, спокойный закуток среди городской суеты. Кофе там был фантастическим: из лучших зерен, среднеобжаренный и сваренный в капельной кофеварке.
Кафе «Хуан Вальдес», как и современными американскими эспрессо-барами, владеет Национальная федерация производителей кофе Колумбии. Местные научили американцев интересоваться, где был выращен кофе, а те в ответ поделились идеей создания кофейных баров как в Сиэтле.
Международный культурный обмен продолжается многие века. Кофейни впервые появились в Мекке, затем распространились в арабском мире. В начале XVII века они добрались до Италии и продолжили движение на запад. Даже Англия до приверженности к чаю на короткое время приобщилась было к кофейной культуре; одна кофейня, которую часто посещали моряки и купцы, в конце концов, превратилась в известный рынок страхования Lloyd’s[23]. А поскольку кофейная культура происходит из американских колоний, то повстанцы, задумавшие Бостонское чаепитие, составляли планы в кофейне под названием Green Dragon Tavern (кофе наверняка помог раздуть революционный пыл – так, в кафе «Хуан Вальдес» за соседним со мной столиком сидел стильный молодой человек с длинными вьющимися волосами, одетый в футболку с изображением Че Гевары, на которой было написано «Hasta la victoria siempre»[24]).
Европейские кофейни превратились в часто посещаемые переселенцами парижские кафе и послевоенные итальянские кафе-эспрессо. Итальянский эмигрант Джованни Джиотта открыл кафе-эспрессо на Норт-Бич в Сан-Франциско; его Caffe Trieste часто посещали поэты-битники. На Восточном побережье заведение, где собирались оборванные лохматые битники и хиппи из Гринвич-Виллидж, дало начало литературным кафе.
А потом, когда кофейная культура получила социальную поддержку, появился CEO Starbucks Говард Шульц. В истории компании об этом рассказывается так: «В 1983 году Говард отправился в Италию и был очарован тамошними кофейнями, их романтической атмосферой и удовольствием от возможности посидеть за чашечкой кофе. Ему пришло в голову перенести традицию итальянских кофеен к себе в Сиэтл и создать еще одну точку остановки между домом и работой».
Шульц проникся очарованием кафе. Поэтому заведения Starbucks – даже те, которые расположены на заасфальтированных автостоянках торговых центров, – по восприятию отличаются от, скажем, Dunkin’ Donuts или McDonald’s. Это ощущение вызывается более рассеянным светом, меньшим количеством пластиковых поверхностей, ненавязчивой джазовой музыкой, креслами и особенно ароматом кофе. Шульц усилил очарование кафе через отдельные элементы.
Это второе, с чем мы связываем кофейную культуру. Спокойные места, в которых можно остановиться, чтобы выпить чашечку кофе, передохнуть и подзарядиться.
Из кафе я пошел по направлению к гавани. За лодками рыбаков я увидел огромные корабли в контейнерном порту. Некоторые перевозили бананы с близлежащих плантаций. Именно здесь первоклассный кофе из Санта-Марты загружается в шестиметровые контейнеры, каждый из которых вмещает 250 шестидесятикилограммовых мешков.
Внутри их всех, в любом зерне находится активный ингредиент кофе. В каждом мешке – по 16 000 миллиграммов кофеина. В целом Колумбия ежегодно экспортирует 8000 тонн чудодейственного лекарства, скрытого в кофейных зернах.
Позже я попал в Гватемалу, куда на Всемирную конференцию кофе съехались 1500 производителей, экспортеров и других специалистов со всего мира. Эти конференции проводятся раз в пять лет. Нынешняя стала настоящим событием. По всему огромному выставочному залу разносились, смешиваясь, ароматы лучших в мире сортов кофе с четырех континентов. Это была мечта кофемана.
На лучшем месте, на самом выгодном участке около входа стройные брюнетки в ярко-желтых облегающих расклешенных комбинезонах раздавали подарочные пакетики с мексиканским кофе, брошюры и термокружки-непроливайки с логотипами. Тут же стояла четырехпомповая эспрессо-машина, безостановочно заваривавшая кофе. Рядом всех желающих угощали эспрессо бариста гватемальских экспортеров. Люди выстроились в три ряда.
На противоположном конце зала, потягивая кофе, Рик Райнхарт беседовал с панамским фермером Франциско Серрацином. Райнхарт, веселый человек с усами и заостренной эспаньолкой, является исполнительным директором американской ассоциации Specialty Coffee. Ему известно не только какие разновидности деревьев есть на плантации Серрацина, но и их происхождение, – так торговец лошадьми знает родителей жеребца-производителя.
По всему залу трейдеры делились впечатлениями, обменивались визитками, обновляли старые дружеские связи и рассказывали истории о поездках на кофейные плантации в отдаленных уголках планеты (это называется сорсингом). Кофеиновая бодрость была гарантирована. После периода перенасыщения цены на кофе восстановились, и быстро начал расти спрос, особенно в развивающихся странах. В некотором смысле зал отражал американские города, где кофе для гурманов стал лучше, дешевле и доступнее, чем когда-либо раньше. Вошли в обиход некогда известные лишь посвященным термины «эспрессо», «латте», «макиато» и «мокко». После неуклонного снижения продаж с 1950-х новое направление – кофе для гурманов – даже немного увеличило потребление кофе в Америке: приблизительно на 20 процентов по сравнению с 1995 годом.
На конференцию приехали люди из 46 стран. В связи с большой экономической ценностью кофе для Центральной Америки здесь присутствовали лидеры трех ее государств: президент Гватемалы Альваро Колом, президент Сальвадора Маурисио Фунес и жизнерадостный президент Гондураса Порфирио Лобо, хороший оратор с фотогеничной улыбкой, способный говорить часами. Лобо недавно пришел к власти, после того как его предшественник был смещен в результате военного переворота и вылетел из страны в одной пижаме. Положение Лобо казалось непрочным, Колом находился в аналогичной ситуации. Девятью месяцами раньше его правительство чуть было не развалил странный скандал, в основе которого лежала коррупция среди производителей кофе.
Это событие привлекло и таких поклонников кофе, как консультант Марк Оверли, который работает в Kaldi Coffee Roasters в Денвере. Однажды за ужином он объяснил восприятие кофе как логическую упорядоченность трех переменных – крепости, вкуса и аромата, – которые может различить даже неискушенный человек. Крепость является главной частью и определяется вязкостью кофе во рту. Вкус бывает сладким, соленым, кислым или горьким. И, наконец, самое сложное – аромат, который может иметь десятки вариантов.
Чтобы помочь людям понять, какие вкус и запах они ощущают, Оверли использует кофейное колесо, которое стало промышленным стандартом. Оно последовательно отражает спектр ароматов кофе, от слегка обжаренного (фруктового, травяного, цветочного) к обжарке средней степени (ореховому, карамельному, шоколадному) и далее к темной (острому, угольному, смолистому). Для тех, кто хочет установить еще более тонкие различия, Оверли разделяет каждый аромат на две дополнительные категории. Например, пряный может разделяться на солодовый и ореховый, а ореховый – на миндальный и арахисовый.
