Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Гречиха сахалинская
Эту огромную многолетнюю траву (иногда до 4 м высотой) высаживают там, где нужно быстро создать зеленую ширму: возле неприглядных стен, заборов, у дорог. Правда, ежегодно эта «ширма» отмирает, но весной снова быстро отрастает. Зимой, когда листья на длинных, прочных пустотелых стеблях засыхают и опадают, эти стебли становятся похожи на стволы бамбука. Они достигают 3–4 см в диаметре у самой земли и 1,5–2 см на высоте человеческого роста. Листья крупные, очередные, в местах их прикрепления, узлах, в пустотелом стебле имеется сплошная перегородка. Летом стебли зеленые с красноватыми пятнами, сухие стебли — светло-коричневые. Они декоративны и пригодны для изготовления легких изгородей — вокруг клумб, для подпорок под ягодными кустами — во всех случаях, где не требуется высокая прочность. Листья сахалинской гречихи очень крупные, нередко их пластинка едва помещается на обычном листе писчей бумаги. Они яйцевидные или овальные, с выемкой у основания. Цветки, как у всех знакомых уже вам горцев, невзрачные, белые, собраны в метелки на концах веточек.
В диком виде горец сахалинский, или сахалинская гречиха (ее латинское название недавно изменилось, и теперь она носит имя рейноутрия — Reynoutria sachalinensis), растет на юге Сахалина и Курильских островах, где образует большие заросли в нижней части горных склонов, в светлых лесах, по насыпям, вдоль дорог. Как и многие другие дальневосточные растения, горец сахалинский (позвольте мне пользоваться более привычным названием) у нас цветет, но не плодоносит. Зато это растение бурно размножается вегетативно, образуя большие заросли при помощи своих ползучих красноватых корневищ, с которыми очень трудно бороться. В результате это растение часто образует куртины на месте бывшего жилья, вдоль дорог, на сырых местах. Если оно есть у вас на участке, будьте осторожны, когда будете сжигать осенью или весной сухие стебли. В огне они с грохотом взрываются, разбрасывая довольно далеко горящие щепки. Чтобы этого не произошло, стебли вначале нужно раздавить, чтобы они потрескались. Для этого проще всего просто положить их на землю и немного по ним потоптаться.
Нас с вами эти стебли интересуют в то время, когда они еще совсем молодые и мягкие, — в начале мая. В это время листья еще небольшие и имеют совершенно не похожую на летние листья форму — они почковидные, почти полукруглые. Пятнистая кожица, покрывающая стебли, легко снимается, обнажая светло-зеленую мякоть. Очищенные стебельки сочные, кислые, но не такие, как у щавеля или ревеня, кислоты в них поменьше. Их можно использовать вместе с молодыми листьями для приготовления супов, икры, повидла, киселя, компота. Своего запаха они не имеют, поэтому нуждаются в добавке пряностей — в суп, икру хорошо добавить сельдерей, любисток, чеснок, укроп и любую другую пряную зелень, а в компот и повидло — ванилин, корицу, душицу, мяту или котовник лимонный.
Майские побеги содержат много белка — до 33 % от сухого веса растения, или около 3 % сырого веса, и до 13 % клетчатки.
Зеленая масса сахалинской гречихи содержит органические кислоты, в том числе щавелевую — до 1 %, витамин C, каротин, небольшое количество дубильных веществ, а также флавоноиды, укрепляющие стенки сосудов. Ее даже предлагали в качестве сырья для получения флавоноидов. Весной дубильных веществ мало, а в конце лета их количество возрастает в несколько раз. Сахалинская гречиха также обладает небольшой антибактериальной активностью, что делает полезными посадки этого растения вблизи таких мало декоративных объектов, как туалеты и выгребные ямы. А вот к компостным кучам ее допускать нельзя, гречиха быстро пронизывает их своими корневищами и вытягивает все питательные вещества, предназначенные для более ценных растений. К сожалению, и сухие стебли на компостной куче не особенно желательны, они долго не перегнивают. Лучше всего использовать их в так называемых теплых грядках, в которые закладывается весь садовый мусор. На них особенно хорошо растут огурцы и помидоры.
Из сахалинской гречихи можно готовить все те же блюда, что и из ревеня. Интересно, что совсем неожиданно это растение едят в Англии и США, где считают, что очищенную и нарезанную гречиху нужно отварить 5–6 минут и использовать для приготовления тех же блюд, что и артишоки, особенно в сочетании с сыром, майонезом и обжаренными сухариками.
Гречиха сахалинскаяРецепты ко второй главе
Салаты и закуски
Сохраняются все рекомендации, приведенные в предыдущей главе. Смело смешивайте между собой растения обеих глав. Хорошо сочетается, например, мокрица с чесночницей и ложечницей, примула и листья хрена, купырь, сныть, лук и гулявники. Соус по-прежнему на ваш вкус.
САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ
Листья цикория (лучше отбеленные, как одуванчик) — 100 г
Рис отварной — 100 г
Лук зеленый — 0,5 стакана
Майонез — 2 ст. л.
Цикорий вымыть, мелко нарезать, смешать с луком, рисом и майонезом.
САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ СВЕРБИГИ
Молодые побеги свербиги — 200 г
Яйцо — 1 шт.
Лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана
Сметана — 3 ст. л.
Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной. По вкусу будет похож на капустный.
САЛАТ ИЗ ЧЕСНОЧНИКА С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель отварной — 4 шт.
Чесночник — 100 г
Масло подсолнечное — 3 ст. л.
Соль, перец черный — по вкусу
Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной чесночницей, посолить, поперчить и залить растительным маслом.
САЛАТ ИЗ СНЫТИ
Сныть — 250 г
Яйцо крутое — 1 шт.
Уксус, соль, перец — по вкусу
Масло растительное — 3 ст. л.
Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко нарезать, смешать с яйцом, заправить маслом и уксусом.
САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩ ИВАН-ЧАЯ
Иван-чай, корневища — 100 г
Сыр твердый тертый — 1 ст. л.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 зубок
Майонез — 2 ст. л.
Корневища моют, очищают от кожицы, мелко нарезают. Морковь натереть на терке, все смешать.
САЛАТ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ
Корень свербиги — 100 г
Нейтральная зелень (мокрица, первоцвет, купырь, сныть, чесночник) — 100 г
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень — один вид или смесь — порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.
ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ
Крутые яйца — 4 шт.
Огурец — 1 шт.
Корень свербиги — 300 г
Сметана — 1 стакан
Зеленый лук — 1 ст. л.
Огурец и яйца порезать кружочками. Корень свербиги очистить, натереть на терке, посолить и дать постоять. Смешать со сметаной, залить яйца и огурцы, посыпать луком.
САЛАТ ИЗ МАНЖЕТКИ
Листья манжетки (молодые) — 150 г
Лук зеленый — 25 г
Хрен тертый — 15 г
Сметана — 20 г
Соль — по вкусу
Листья манжетки вымыть, опустить на минуту в кипяток, охладить в ледяной воде, тогда они не будут мягкими, и мелко нарезать. Смешать с луком и хреном, заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ МАНЖЕТКИ С ЯЙЦОМ
Листья манжетки (молодые) — 150 г
Яйцо вареное — 1 шт.
Лук зеленый — 25 г
Щавель или кислица — 25 г
Горчица готовая — 1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Молодые листья опустить в кипяток на 1 минуту, мелко нарезать, нарезать лук и щавель. Яйцо порезать кружочками. Горчицу растереть с маслом, заправить смесью зелень, сверху посыпать рубленым яйцом.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОСОТОМ ОГОРОДНЫМ
Картофель вареный — 4 шт.
Осот огородный — 200 г
Морковь вареная — 1 шт.
Лук зеленый — 100 г
Майонез — 0,5 стакана
Осот залить соленой водой, дать постоять 10–20 минут, нарезать. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Все смешать, заправить майонезом. Можно добавить 50–100 г вареной колбасы или вареного мяса или рыбы, тогда этот салат можно подать как самостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО
Листья осота огородного — 100 г
Лук зеленый — 50 г
Редис — 10 шт.
Сметана — 0,5 стакана
Осот вымочить 30–40 минут в соленой воде, мелко нарезать, смешать с нарезанными овощами, заправить сметаной или любой другой заправкой.
САЛАТ ИЗ ОСОТА С ХРЕНОМ
Осот огородный — 350 г
Яблоки — 1–2 шт.
Ветчина — 150 г
Хрен тертый — 50 г
Сметана — 0,5 стакана
Уксус — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
