Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Следующие два интересных рецепта я получила от своего друга Игоря из Краснодара, сохраняю редакцию автора.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 1
Собираем побеги белокопытника, у которых лист еще не начал раскрываться. На ведро готового соленья нужно собрать 3–3,5 ведра побегов. Также срезаем десяток уже раскрывшихся листьев.
Собранные побеги тщательно моют и удаляют листовую пластинку. Оставшиеся черешки замачивают на 2 часа в холодной воде, после чего очищают от верхней кожицы, которая очень легко отделяется. Далее на огне должны одновременно кипеть две 10-литровые кастрюли. В первой — примерно половина уровня воды, во второй — примерно 0,33. Во второй кастрюле ставится на решетку металлическое сито с таким расчетом, чтобы крышка закрывалась (что-то наподобие пароварки). Черешки опускаем в первую кастрюлю на 10 минут и перекладываем во вторую кастрюлю «на пар» минут на пятнадцать. Нужно четко отследить момент готовности, когда внутри черешок еще чуть хрустит. Подготовленные таким образом черешки выкладываем в большой эмалированный таз и остужаем.
Если во время сбора белокопытника в лесу нашли джон-джоли, то собранные соцветия ошпариваем кипятком 2 минуты и также остужаем. Джонджоли — чем больше, тем лучше. Ошпаренные соцветия перемешиваем с черешками.
Чеснок, 3 головки на ведро соленья, чистим и давим, морковь — 1 среднего размера нарезаем мелкой соломкой, корень сельдерея также нарезаем соломкой.
Моем тщательно и нарезаем большой пучок кинзы (граммов триста) и большой пучок петрушки.
Сушеный базилик (1–2 столовые ложки) тщательно перетираем с крупной солью в ступке и перемешиваем с черешками.
В большую эмалированную кастрюлю на дно укладываем заранее собранные и промытые листья белокопытника или хрена, далее — слой черешков с морковью и сельдереем — сыплем соль, потом слой зелени и накрываем листиком белокопытника, далее слой черешков — соль — зелень — лист белокопытника… то есть солим по черешкам и перекрываем листьями. Количество соли — примерно как при солении огурцов (5–7 столовых ложек на ведро). На верхний слой укладываем листья белокопытника или хрена и ставим под гнет (вес груза — чем больше — тем лучше).
Укладку слоями делают для того, чтобы можно было разнообразить готовое соленье по вкусу, то есть в первый слой положить сельдерей, во второй — джонджоли, а в третий — побольше чеснока…
Соленье готово через 2 недели — как «малосолка», в прохладном подвале может храниться очень долго. При этом вкус только улучшается.
Для остроты можно добавить красный перец 2–3 стручка сушеных, тогда 1 перчину кладем в самый нижний слой черешков.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 2
Черешки белокопытника собираем рано весной, когда они только появляются. Листовая пластинка должна быть не более 1–2 см при длине черешка до 10 см. В это время уже появляются дикие лук и чеснок, побеги крапивы на пригревах, зацветает примула, папоротник-орляк выбрасывает первые побеги. Ну и, конечно, черемша, которая уже начинает разворачивать листья. В общем, собирают все, что попадется.
Черешки перемывают и слегка приваривают в подсоленной воде. Отбрасывают на сито и остужают. Листья примулы и крапиву ошпаривают в кипятке 1 минуту. Дикие лук и чеснок промывают в проточной воде. Побеги папоротника-орляка приваривают 7–10 минут в большом количестве воды. Листья черемши ошпаривают, погрузив в кипящую воду, и тут же вынимают, отбрасывают на сито остывать.
В ступке перетираем черный острый и душистый перец, зерна кинзы, красный стручковый перец крупного помола (вместе с семенами), все по вкусу.
В эмалированную кастрюлю слоями укладывают черешки белокопытника, побеги папоротника, чеснок, лук, крапиву, примулу, черемшу, пересыпая специями и солью. Также добавляют 2–3 чайные ложки сахара. Для начала активного брожения вливают два стакана «живого» капустного или огуречного рассола. Все накрывают чистой марлей и кружком. Гнет должен быть массивным. Ставят в теплом месте, например на кухне. Когда забродит, ежедневно смывают марлю и делают сквозные проколы до самого дна для выхода газов. Примерно через неделю можно пробовать, а когда наберет приятную кислоту, убирают в прохладный погреб. Долго не хранят, съедается быстро, весной свежая малосолка всегда на столе.
ТЕМПУРА ИЗ БЕЛОКОПЫТНИКА
Молодые цветочные побеги белокопытника с неразвернутыми листьями — 8 шт.
Мука — 1 ст. л.
Крахмал картофельный или кукурузный. 0,5 ст. л.
Вода, очень холодная — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Масло для жарки во фритюре
Удалите все поврежденные листья, разрежьте побеги вдоль, вымойте, дайте обсохнуть. Приготовьте тесто, обмакивайте побеги в тесто, особенно тщательно стараясь покрыть разрез, и жарьте в разогретом до дымка масле примерно по полминуты. Подаем с соевым соусом.
Глава 2
Весеннее изобилие
В мае-июне, когда распускаются листья на деревьях и зацветают сады, наступает изобилие съедобных трав, которым нужно максимально воспользоваться. Большинство из этих трав останется с нами до осени — крапива, сныть, борщевик, щавель и многие другие. Для того чтобы получить с них новый урожай, достаточно скосить ставшую жесткой траву, и она отрастет снова. Правда, она будет несколько мельче и быстро огрубеет.
Весной появляются многие растения, из которых можно сделать заготовки на зиму, — сныть, борщевик, дудники и другие.
Не забывайте, что в это время по-прежнему съедобны многие растения, о которых мы говорили в прошлой главе, некоторые из них, такие как мокрица, пастушья сумка, только достигли своего расцвета. Распустились листья мать-и-мачехи, остаются съедобными большинство луков.
Конечно, появилось и много нового, ведь на лугах поднимается богатейшее разнотравье, буйно лезут сорняки, в том числе и съедобные, возле домов и на огородах.
Большинство растений, съедобных в это время, — злостные сорняки полей и огородов.
Крестоцветные
В весеннем растительном изобилии далеко не последнее место занимают представители семейства крестоцветных. С «редискиными родственниками», как назвала их моя подруга, когда мы решали, какие растения включить в книгу, мы уже начали знакомиться в главе о самых ранних растениях. Это — сурепка, ярутка, пастушья сумка, дикая капуста, сердечник недотрога. Мы даже говорили, что семейство крестоцветных названо так за цветы с четырьмя лепестками, похожие на крестики.
Оно богато растениями, их 3200 видов, объединенных в 380 родов. Крестоцветные, или в другом варианте номенклатуры — капустные, — растения в основном умеренной зоны Северного полушария, однако их мало в Америке. Зато в местах своего исконного обитания — Евразии — они приспособились к самым разным условиям.
Некоторые виды живут прямо в воде, и не обязательно даже пресной — красивое съедобное растение Прибалтики, Крыма, Кавказа — катран приморский растет у самой кромки морской воды, а в ручьях и речках Европы и Азии можно встретить разные виды жерух, одна из которых, так называемый водяной кресс (Nasturtium officinale), даже разводится во Франции как овощное растение. В горах, у кромки вечных льдов встречаются красивые подушковидные кустики многолетних полукустарников — ибериса и арабиса, которые можно увидеть на наших клумбах в виде однолетников.
Много крестоцветных в степях и даже полупустынях, достаточно часто их можно встретить и в лесу. Четыре лепестка крест-накрест, шесть тычинок, расположенных в два круга — четыре во внутреннем и две в наружном, — основные признаки этого семейства.
Плоды крестоцветных очень разнообразны внешне, сравните хотя бы те, которые вы уже знаете: сумочку пастушьей сумки, подушечку с лентой-крылышком ярутки, длинный тонкий стручок сурепки, стручок с перетяжками дикой горчицы. Вы обязательно выбрасывали отдельные членики этого стручка из гречневой крупы, они похожи на бочки. Добавьте к этому плоские диски лунника, стебли которого с оставшимися после опадания створок плода перегородками продают для сухих букетов, и вы получите хоть слабое представление о возможностях этого семейства. Удлиненные плоды, длина которых значительно превышает ширину, называются стручками, короткие — стручочками. Форма плодов — важный признак при определении крестоцветных, так как все прочие органы у них довольно единообразны. А нам нужно будет научиться их различать.
Хозяйственное значение этого семейства огромно, достаточно сказать, что в него входят такие пищевые растения, как капуста, репа, редька, брюква, редис, кресс-салат, горчица; а также масличные: рапс, рыжик, горчица, сурепица.
Одной капусты с ее многообразнейшим пищевым и лекарственным применением хватило бы, чтобы прославить любое другое семейство, не случайно именно она была избрана как наиболее известный представитель, чтобы дать семейству новое название. В свое время в Древнем Риме говорили, что если раба не удалось вылечить капустой, его надо просто убить.
