Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Этот суп можно варить все лето, от появления первой зелени до снегопада, меняя только травы по мере их появления. Желательно, чтобы среди зелени примерно 0,25 составлял любой зеленый лук.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ
Вода — 1 л
Картофель — 4 шт.
Зелень (сурепка, пастушья сумка, купырь, кервель — поровну или любая зелень по сезону) — 1,5 стакана
Брынза — 100 г
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Масло — 1 ст. л.
Картофель нарезать кубиками, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в масле, выложить в кастрюлю с картофелем и дать закипеть, добавить измельченную брынзу и зелень, посолить.
Такой суп можно приготовить с плавленым сыром. Сыр мелко нарезают и нагревают, помешивая, в отдельной посуде, добавляя в него постепенно картофельный отвар до полного растворения. Затем все это выливают в кастрюлю с картофелем и зеленью.
СУП С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ И ОГУРЦАМИ
Пастушья сумка — 300 г
Огурцы свежие — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Кефир — 0,5 л
Укроп рубленый — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
В кипящую воду (1 л) опустить нарезанные соломкой морковь и лук, прокипятить 5 минут, положить нарезанную пастушью сумку, довести до кипения, охладить, добавить кефир и нарезанные соломкой огурцы и зелень укропа. Можно подавать с половинкой вареного яйца или сметаной.
СУП С ЛУКОВЫМИ КЛЕЦКАМИ
Лук зеленый — любой из диких видов — 3 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Молоко — 4 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Бульон — 750 мл
Яйца взбить с молоком и мукой. Половину массы смешать с мелко нарезанным луком. Поджарить два омлета, нарезать их полосочками или кубиками, выложить на 1 минуту в кипящий бульон и подавать.
СУП ИЗ МЕДУНИЦЫ
Медуница — 100 г
Пшено — 0,5 стакана
Морковь — 1 шт.
Картофель — 2 шт.
Чеснок — 1 зубок
Вода или бульон — 1 л
Морковь и картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой или бульоном, варить 5 минут. Засыпать промытое пшено и нарезанную медуницу. Варить еще 15–20 минут, положить толченый чеснок. Суп на воде заправить маслом или сметаной (1–2 ст. л.).
СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ (грузинская кухня)
Вода — 1 л
Черемша (листья с черешками) — 2 стакана
Укроп, кинза и мята — по 3 веточки
Сельдерей и петрушка — по 2 шт.
Грецкие орехи — 2 ст. л.
Мука — 2 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт.
Соль — по вкусу
Черемшу, сельдерей и петрушку (с корнями) мелко порезать и варить в кипящей подсоленной воде. За 2–3 минуты до готовности добавить мелко нарезанный лук, укроп, кинзу и мяту. Муку развести в холодной воде, орехи растолочь и добавить в суп вместе с мукой. Посолить, перед тем как снять с огня.
Основные блюда
Раньше это называлось второе блюдо, которое в общепитовском обеде подавали после супа. В современной жизни, когда суп вовсе не обязателен, принято называть горячее основным блюдом, поскольку горячим оно также может и не быть.
МАШКИНЫ МЫШКИ
Это незатейливое, но вкусное блюдо из пастушьей сумки придумано моей подругой, замечательной художницей ботанического рисунка Марией Николаевной Сергеевой. Для его приготовления нужны непременно целые розетки нецветущей пастушьей сумки с корнем. Держа розетки за корешок, окунаем их на несколько секунд в кипяток, чтобы они стали темно-зелеными. Затем, также держась за корешок, обмакиваем их по одной во взбитые яйца, затем в муку и выкладываем на сковородку с горячим маслом, обжариваем до золотистой корочки.
ЧЕРЕМША, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ
Листья черемши вымыть, подсушить, нарезать на кусочки шириной 1,5–2 см, посыпать солью, слегка размять.
Разогреть в глубокой сковороде растительное или топленое масло, положить черемшу и тушить, помешивая, 15–20 минут, добавив небольшое количество воды. За несколько минут до готовности залить сметаной. Можно каждую порцию готового блюда (тушенного без сметаны) полить сметанным или молочным соусом.
СУРЕПКА ТУШЕНАЯ
Сурепка 400 г, соль, перец, пряности — гвоздика, корица, мускатный орех, тимьян или базилик.
Отварите сурепку 5 минут в таком количестве воды, чтобы она ее только покрывала, и с чайной ложкой соли. Воду слейте, верните сурепку в кастрюлю, добавьте пряности и тушите на маленьком огне еще полчаса, затем слейте остатки воды и подавайте.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ С РИСОМ
Зелень (ярутка, пастушья сумка, купырь, сныть и т. д.) — 400 г
Рис — 3 ст. л.
Брынза — 1 ст. л.
Яйцо — 2 шт.
Петрушка (свежая зелень) — 5 г
Мука или панировочные сухари — 3 ст. л
Соль — немного
Зелень перебрать, вымыть, посолить и тушить до мягкости. Затем отжать и мелко порубить. Рис отварить в подсоленной воде, соединить с зеленью, тертой брынзой, яйцом, петрушкой, посолить и перемешать. Из готовой массы сформировать котлеты, смочить взбитым яйцом, обвалять в муке или сухарях и обжарить в масле.
РАГУ ОВОЩНОЕ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ
Пастушья сумка (или любая другая ранняя зелень) — 200 г
Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Томат — 1 ст. л.
Масло растительное или маргарин — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Очистить овощи, нарезать картофель кубиками, морковь кубиками или кружочками, лук мелко нашинковать. Зелень нарезать не очень мелко. Обжарить половину лука и морковь на масле, туда же добавить зелень и слегка потушить. Выложить в кастрюлю, добавить картофель, томат и стакан воды, тушить 15–20 минут до готовности картофеля. Такое же рагу можно приготовить с мясом или сосисками.
КЛЕЦКИ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ (китайская кухня)
Куриное мясо — 300 г
Пастушья сумка (молодая зелень) — 200 г
Яичные белки — 2 шт.
Томатная паста — 2 ч. л.
Уксус — 1 ст. л.
Куриное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную пастушью сумку и белки, посолить. Сварить бульон из костей, добавить в него 2 ч. л. водки, томат, соль. Готовый фарш выкладывать чайной ложкой в кипящий бульон, варить 10 минут, не перемешивая. Перед подачей на стол залить уксусом и посыпать порошком имбиря. Подавать клецки горячими.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (китайская кухня)
Яйца — 3 шт.
Измельченный лук — 1 стакан
Водка — 2 ч. л.
Масло — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Листья зеленого лука (желательно лука Ледебура или скороды) вымыть, порезать на кусочки 2–3 см. Яйца разбить в миску, добавить водку, соль и нарезанный лук. Сильно взбить (5–10 минут) вилкой или венчиком. На сковороде хорошо разогреть масло и влить яичную массу. Жарить сначала на сильном, затем на умеренном огне. Когда поверхность яичницы начнет стягиваться, подать на стол.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ
Рис — 1 стакан
Зелень (пастушья сумка, сурепка, кервель, купырь) — 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 0,5 стакана
Сварить рис до полуготовности. Зелень залить кипятком, довести до кипения, процедить, охладить, порезать. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Сковородку или низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать толчеными сухарями. Заполнять слоями: рис, зелень, лук. Верхний слой — рис. Залить взбитым яйцом с молоком или сметаной. Запекать в духовке до подрумянивания верхней корочки.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. Рис можно заменить картофельным пюре. Вместо смеси зелени можно использовать тушеную черемшу или любой дикий лук, перемешанный с мелко нарезанным крутым яйцом.
ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
Картофель — 5–6 шт.
Зелень (любая) — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Мука — 3 ст. л.
Соль — по вкусу
Картофель очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить мелко нарезанную зелень, муку, яйца, соль. Взбить массу и выпекать на горячей сковороде на растительном масле. К столу подавать со сметаной. По желанию можно переложить горячие оладьи тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.
СУРЕПКА В ТЕСТЕ
Для теста:
Мука — 2,5 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 2 ст. л.
Водка — 1 ст. л.
Цветущие веточки сурепки, начавшие распускаться — 1,5–2 стакана
Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия сурепки и обжаривать в большом количестве жира. Так же можно приготовить почти все растения.
