Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.
• Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
• Чтобы кулич долго не черствел, до подачи на стол его нужно оставить в фольге, в которой выпекали. Если кулич выпекался без фольги, его необходимо вынуть из формы, дать полностью остыть, завернуть в пищевую пленку и так хранить.
• Торты содержат много жира и поэтому остаются свежими 2–3 дня.
• Торт не будет засыхать, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.
• В кексах мало жира, они быстро черствеют, поэтому лучше съедать их в течение 1–2 дней.
• Остатки кекса храните в закрытой посуде.
• Сборные торты и кексы в сахарной пудре лучше хранить под перевернутой большой миской.
• Торты и кексы с начинкой и глазурью, содержащей взбитые сливки, творог, сметану, йогурт и яйца, всегда храните в холодильнике.
• Торты и кексы, завернутые в прозрачную пленку, можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.
• Свежее печенье хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешочках.
• Твердые изделия из воздушного теста можно хранить неделю в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
• Хлеб не будет черстветь в течение продолжительного времени, если его хранить в хлебнице, в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде. Не следует хранить вместе черный и белый хлеб – вкус белого от этого ухудшится.
• Храните хлеб при комнатной температуре.
• Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дне которой будет лежать кусочек очищенного картофеля, или немного соли, или разрезанное яблоко.
• Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.
• Чтобы черствый хлеб не заплесневел, надо следить, чтобы на него не попадала влага. Положите в хлебницу кусочек древесного угля, завернутого в марлю (он поглощает влагу).
• Большинство хлебов можно замораживать в морозильной камере и там хранить до 3 месяцев. Хлеб полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый мешок, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу.
Хранение молочных и молочнокислых продуктов
• Чтобы сохранить молоко свежим как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (1 столовая ложка сахара на 1 л молока), а летом – с содой (на кончике ножа).
• Молоко не следует хранить на свету, так как оно при этом теряет витамины.
• Как свежее, так и кипяченое молоко следует хранить в холодильнике. Если нет холодильника, посуду с молоком нужно поставить в другую, более широкую посуду с водой и накрыть чистой мокрой салфеткой, края которой опустить в воду. Из салфетки все время будет испарятся вода, и это настолько охладит кастрюлю с молоком, что оно не скиснет даже в самый жаркий день.
• Чтобы сохранить молоко свежим несколько суток при отсутствии холодильника, нужно кипятить его утром и вечером и не накрывать крышкой, пока не остынет.
• Если в молоко добавить щепотку соли, то это предохранит его от быстрого скисания.
• Молоко нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Вскипятив в ней, перелейте молоко в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.
• Молоко и сливки после замораживания пригодны к приготовлению пищи и выпечки.
• Соблюдая все правила, указанные на этикетке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Если оно открыто, срок хранения – несколько дней.
• Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 4 °C.
• Как хранить сливки без холодильника: поставьте упаковку со сливками в посуду с водой и накройте упаковку влажной тканью. Погрузите концы ткани в воду, чтобы ткань не высохла. Часто меняйте воду.
• Чтобы молочнокислые продукты не портились, их следует хранить при температуре 8–10 °C.
• Все кисломолочные продукты при замораживании свертываются.
• Храните сыр, сливки, молоко, йогурт, маргарин и сливочное масло в плотно закрывающихся емкостях, чтобы они не поглощали запахи других продуктов.
• Сметана, творог, сливочное масло хорошо сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом воду следует менять несколько раз в день.
• Творог хорошо сохраняется вне холодильника, если и его завернуть в чистую холодную влажную белую ткань и держать при температуре не выше 15 °C.
• Хранить надо творог плотно уложенным в стеклянную, фарфоровую посуду, накрытую крышкой. Срок хранения творога при температуре 0 – +6 °C – до 12 дней.
• Хранить творог можно в холодильнике в эмалированной кастрюле, бросив туда несколько кусочков сахара.
• Брынзу можно долго хранить, если ее завернуть в чистую ткань и посыпать сверху солью.
• Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.
• Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее.
• Храните все сыры в холодильнике плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.
• Сильнопахнущие сыры следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.
• В холодильнике сыр следует класть подальше от морозильной камеры. Срок хранения: твердые сыры – 1 месяц, мягкие – 7–8 дней.
• Тертый сыр хорошо сохраняется в банке с завинчивающейся крышкой.
• Сыр не рекомендуется долго хранить на холоде, так как он теряет влагу и становится излишне твердым.
• Если нет холодильника, сыр нужно хранить целым куском отдельно от других продуктов, завернув его в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.
• Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
• У плавленых сыров сроки хранения более длительные, чем у твердых, но срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому они должны быть закрыты фольгой.
• Плавленые сыры при комнатной температуре можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10 °C – до 2 месяцев.
• Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесневелую часть, и сыр снова можно есть.
• Заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень может проникнуть внутрь сыра.
