Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
• Готовые мясные котлеты можно хранить в холодильнике не больше одних суток.
• Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.
• Хранить холодные мясные блюда и закуски в холодильнике рекомендуется при температуре не выше 6 °C.
Сроки хранения следующие:
– студень мясной, мясо заливное – не более 12 часов;
– паштет печеночный, мясо отварное – не более 24 часов;
– мясо жареное, мясо птицы жареное – не более 48 часов;
– мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами – не более 30 минут.
• Если нужно длительное время хранить копченое мясо, не мойте его.
• Сырую печень можно хранить определенное время, если смазать ее растительным маслом и положить на холод.
• Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд – охлажденными, без бульона. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать для приготовления борщей и щей из квашеной капусты.
• Сваренные ножки хранят охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
• Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
• Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.
• Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
• Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее покрыть влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.
• Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе можно снять сухой тряпочкой с солью.
• Чтобы подольше сохранить ветчину, ее сразу же после варки на 15–20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.
• Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
• Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в холодное молоко.
• Чтобы начатые колбаса и ветчина не испортились, смажьте срез яичным белком или положите на него ломтик лимона. Можно также смазать срез жиром.
• Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.
• Храните сырую птицу в фабричной упаковке в самой холодной части холодильника; мелкую птицу не более 2 дней, гуся и индейку – не более 4 дней. Храните сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов.
• Цельную сырую птицу можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев, а разделанную на куски – до 3 месяцев.
• Фарш из птицы может храниться в холодильнике 1 день, а в морозильной камере – до 3 месяцев.
• Потроха храните в холодильнике отдельно и используйте в течение дня.
• Если птица завернута в бумагу или упаковка течет, разверните ее, положите на блюдо и перед тем, как поставить в холодильник, заверните в фольгу или вощеную бумагу.
• Оставшееся мясо от готовой птицы заверните в фольгу и уберите в холодильник. Такое мясо можно использовать в течение 2–3 дней или заморозить до 3 месяцев.
• Оставшуюся начинку при фаршировании птицы заверните отдельно от мяса, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней или заморозьте и используйте в течение 3 месяцев.
Хранение рыбы и беспозвоночных
• Свежую рыбу можно хранить в холодном месте, предварительно почистив ее, вытерев насухо, особенно внутри, обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку.
• В холодное время года рыбу можно день-другой сохранить свежей вне холодильника, если разрезать ее, выпотрошить, не промывая, насухо вытереть и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).
• В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько часов, не теряя свежести.
• Перед тем как убрать рыбу на недолгое хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, плотно завернув в целлофан или пергамент (иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом), и поставьте в самую холодную часть холодильника. Температура в месте хранения рыбы должна быть +3–5 °C.
• Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с продуктами, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.), и теми продуктами, которые могут впитать в себя рыбный запах (молочные продукты).
• Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
• Нельзя хранить рыбу в теплое время года, если нет холодильника, погреба или другого холодного места!
• Если замороженная рыба или мороженое филе, купленные в магазине, не идут сразу на готовку, их следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника.
• Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозильника.
• Если вам необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую. Промойте ее, просушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.
• Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивания, независимо от того, цельная рыба (без внутренностей), кусковая или в виде филе.
• Чтобы отварная рыба оставалась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.
• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
• Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, соленые и копченые изделия нужно хранить подальше от морозильной камеры.
• Рыбу горячего копчения можно хранить только в холодильнике. В теплое время года ее употребляют в день покупки.
• Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры 2–3 ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.
• Открытые рыбные консервы могут сохраняться в холодильнике в течение 3 дней, если переложить их в стеклянную или глиняную посуду.
• Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус, поэтому сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.
