Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Твердые сорта груш при консервировании лучше очистить от кожицы.
• Чтобы яблоки, груши и айва (уже очищенные и нарезанные дольками) не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать их в банки, положите на несколько минут в холодную воду, заправленную небольшим количеством лимонного сока.
• Консервы после вскрытия жестяной банки надо сразу же переложить в неметаллическую посуду.
Засолка и квашение
• Плоды и овощи, залитые рассолом или находящиеся в собственном соку (квашеная капуста), должны находиться в прохладном месте при температуре не выше +5 °C.
• Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению вкуса заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать и без соли, как делалось в старину. Молочная кислота, образовавшаяся при закваске, становится неблагоприятной средой для развития микробов.
• Для ускорения засолки кончики огурцов надо обрезать, огурцы с пряностями уложить в соответствующую тару и залить горячим рассолом. Такие огурцы через сутки готовы.
• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит рассол. Как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать и выбросить, стенки посуды вытереть полотенцем, добавить немного соли и несколько раз в течение дня перемешать рассол.
• Если положить сухую горчицу (на 3-литровую банку – 0,5 столовой ложки), завернутую в марлевую тряпочку, в подготовленную банку с огурцами и накрыть полиэтиленовой крышкой, то огурцы не заплесневеют.
• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный соломкой хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их быстро улучшится.
• Чтобы соленые огурцы не заплесневели, можно при засоле в емкость с огурцами положить холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на 7 л рассола), а когда огурцы будут готовы, мешочек нужно вынуть. Доставать его нужно не рукой, а ложкой или вилкой.
Маринование, сушка
• Неблагоприятную среду для микробов можно получить не только за счет молочной кислоты, но и путем добавления к плодам и овощам уксусной кислоты. Уксус не кипятят, а добавляют в стерилизованные банки, а затем их закупоривают металлическими крышками. При мариновании сахар, содержащийся в овощах и фруктах, не расходуется на образование кислоты.
• Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов.
• Для смеси сухофруктов сушат отдельно каждый вид плодов и ягод, а затем сухими смешивают.
• Плоды сушат на рамах, которые вставляют в духовой шкаф (его дверца должна быть приоткрытой), при температуре 50–60 °C.
• Сушеные яблоки готовы, если их мякоть при надавливании не вминается, а пружинит.
• Сливы для сушки берут зрелые (даже перезрелые), которые начинают падать с дерева. Сушат их сразу, не храня.
• Готовность сливы определяют по виду и на ощупь: слива готова, если она черная, блестит, а косточка «ходит» внутри плода.
• Алыча, бурая или коричневая, жестче сливы.
• Малину нужно собирать в сухую погоду и сушить в духовом шкафу или на печке, но не на солнце. Готовая малина не должна окрашивать руки.
• Лимонные или апельсиновые корки моют, срезают цедру, нарезают ее тонкой соломкой и сушат в духовом шкафу. Сушеные корки можно истолочь в порошок (в ступке или скалкой на разделочной доске) – он улучшает вкус и аромат любого теста, хорош для напитков, запеканок, пудингов.
• Грибы перед сушкой не стоит мыть (кроме сморчков и строчков).
• Сушат грибы вначале в печи или духовом шкафу, а затем окончательно, на воздухе. Белые грибы сушат сперва на солнце, а затем в печи.
• Можно сушить помидоры – только спелые, мясистые, красные.
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Правила хранения пищи
• Содержите кухню в чистоте. Чаще стирайте кухонные полотенца, тряпки и губки. Мойте разделочные доски, ножи и другие кухонные принадлежности горячей мыльной водой после каждого использования, в особенности после сырого мяса, птицы и рыбы.
• Никогда не кладите готовую пищу на тарелку, где только что лежали сырое мясо, птица или рыба.
• Не стоит готовить пищу в несколько этапов. Не принимайтесь за готовку, собираясь сделать перерыв, а затем продолжить приготовление. Даже если на время перерыва вы оставите еду в холодильнике, температура ее не успеет достичь безопасной отметки и бактерии будут продолжать размножаться.
• Остатки пищи нужно немедленно убирать в холодильник; не оставляйте их при комнатной температуре больше 2 часов.
• Чтобы еда быстрее охладилась, разделите ее на части и разложите в небольшие емкости.
• Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде.
• Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу (курицу, салаты с яйцом и т. д.) вне холодильника больше чем на час.
• Для сохранения готового блюда в жаркое время заверните посуду в тряпочку, смоченную солевым раствором, и поставьте в миску, чтобы в нее стекала вода с тряпочки. Каждые 2–3 часа увлажняйте ее, слегка отжав.
• Кладите только что купленные продукты в глубь холодильника, а более старые – спереди.
• Пишите число, когда вы положили остатки пищи, чтобы знать, как давно они у вас лежат.
• Кладите свертки со свежим мясом, птицей, рыбой на тарелки, а потом уже в холодильник, если собираетесь приготовить их через день-другой. В иных случаях немедленно все замораживайте.
Замораживание продуктов
• Замороженная пища сохраняет цвет, текстуру и питательные вещества лучше, чем пища, сохраненная другими методами.
• Чтобы еда не меняла цвет, текстуру и не покрывалась кристаллами льда, кладите продукты в морозильник в емкостях с плотно прилегающими крышками или плотно заворачивайте в бумагу, пленку или фольгу, предназначенные для замораживания.
• Пельмени, вареники, мелкие закуски, пирожки, ягоды и т. д. разложите на подносе, чтобы они не касались друг друга, были сухими (для теста посыпьте поднос мукой), заморозьте их так, чтобы они стали твердыми, а затем разложите по полиэтиленовым пакетам.
• Заморозить можно кексы и пироги.
• Вареные крупы и бобовые можно заморозить на полгода. Размораживать необходимо при комнатной температуре около часа.
• Жидкие и полужидкие продукты надо замораживать в герметичных емкостях. Оставляйте в них место для увеличения объема жидкости во время заморозки.
• Не замораживайте: сырые овощи – их надо обязательно сначала бланшировать, а то они не будут хрустящими; жареные продукты – они станут влажными; мягкие сыры, майонез, сметану и соусы – они станут водянистыми или расслоятся на части.
