Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глотками натощак, хорошо действует на пищеварение. Он полезен и взрослым, и детям.
• Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.
• Томатный сок можно сделать дома. Спелые помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и разрежьте на кусочки. Затем отожмите через марлю сок и поставьте его на холод. На одну порцию обычно идет 250 г помидоров.
• Томатный сок можно приготовить и другим способом. Спелые, очень красные помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите до мягкости, дайте немного остыть и протрите сквозь сито. Полученную массу уварите до густоты меда, посолите, разлейте в бутылки, сверху налейте немного подсолнечного масла. Бутылки очень плотно закупорьте и поставьте в прохладное место.
• Томатный сок нельзя хранить в металлической посуде и на свету – от этого разрушается витамин С. Так что, если сок разлит в светлые бутылки, оберните их бумагой или уберите в темное место.
• Из свекольного отвара получится приятный освежающий напиток, если добавить в отвар имбирь, корицу и лимонную кислоту.
• Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.
• При приготовлении смешанных прохладительных напитков (например, яблочный сок, вода, лимон) сахар рекомендуется предварительно растворить в воде, а затем смешивать с соком.
• Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.
• Подают напитки охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают лед.
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
• Пиво вкуснее всего при температуре 10 °C. К нему подают горячие сосиски или сардельки с тушеной капустой, а также сыр, раков, крабов, воблу, рыбные копчености, твердые копченые колбасы, крутые яйца, жареный горох, соленые сухари, соломку и т. д.
• Вина с осадком нельзя взбалтывать, их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение. Осадок останется на дне, и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.
• В зависимости от содержания спирта, фруктов и пряностей, а также вкусовых качеств ликеры делятся на крепкие, десертные и кремы. Из крепких ликеров наиболее известны «Апельсиновый», «Бенедиктин», «Кристалл», «Мятный», «Шартрез»; из десертных – «Абрикосовый», «Ванильный», «Новогодний», «Розовый», «Шоколадный»; из кремов – «Вишневый», «Кизиловый», «Малиновый», «Смородиновый».
• Белые натуральные вина станут вкуснее, если их охладить зимой до 10–12 °C, а летом – до 8–10 °C.
• Красные натуральные вина должны иметь температуру 18–20 °C.
• Достоинства шампанского наиболее полно проявляются, если пить его охлажденным, но не ниже 6 °C.
• Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их (каждую в отдельности) обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с холодной водой. 1–2 раза в сутки следует воду менять. Так можно снизить температуру напитков до 10–12 °C.
• Для охлаждения напитков можно поместить бутылки в холодную соленую воду или завернуть в тряпку, смоченную солевым раствором, а затем поставить в проветриваемое место.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ И СУШКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД
• При консервировании овощей и фруктов нужно учитывать места концентрации селитры (нитратов и нитритов) в них: в корнеплодах – это ботва и хвостик; в огурцах, помидорах, патиссонах – место прикрепления плодоножки; в яблоках – кожица и семечки. Поэтому простое мытье, особенно очень красивых, без особых изъянов плодов может оказаться недостаточно эффективным. У плодов рекомендуется срезать кожицу.
• Запомните: если облить овощи или фрукты сначала кипятком, а затем сразу же без промедления холодной водой, то ни вкусовые, ни потребительские их качества не пострадают. Но зато таким образом вы можете обезопасить себя от бактерий.
• Йодированную соль не используйте для заливок и рассолов – консервы будут горчить.
• Предельные сроки хранения после съема до переработки огурцов, патиссонов, помидоров – 24 часа, корнеплодов – несколько суток.
• Пряностями соленья не испортите. Только не забывайте, что хрен «съедает» чеснок, поэтому при закладке хрена увеличивайте норму чеснока.
• Известный кулинар В.В. Похлебкин писал: «Давно замечено, что соленья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Огурцы, например, делаются мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Исключение составляет свекла. Все другие виды солений готовьте в новолуние на 5–6-й день».
Консервирование нагреванием
При домашнем консервировании подготовленные овощи и фрукты вместе со специями помещают в подготовленные стеклянные банки, прикрывают жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой и кипятят столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации.
• По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закупоривают при помощи закаточной машинки.
• Крышки перед употреблением надо хорошо промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды) и пару минут подержать в кипятке.
• Закатанные банки сразу же перевернуть вверх дном и поставить для охлаждения (можно для более длительного прогревания накрыть плотной тканью или одеялом).
• Банка не лопнет (когда кладут в нее горячий продукт), если обернуть ее влажной салфеткой или бумагой и класть продукт постепенно, порциями.
• Если на дно кастрюли, в которой стерилизуют стеклянные банки с продуктами, положить деревянную решетку или сложенную салфетку, банка не лопнет.
• Содержимое банки и вода снаружи (в кастрюле) должны быть на одном уровне – 1,5–2 см ниже края горловины.
• При любом консервировании перезрелые плоды и мягкие ягоды обрабатывают только паром, но не кипятком.
• Сиропы для консервирования варят в медных тазах, а также в эмалированных кастрюлях. Варенье, сваренное в медном тазу, после охлаждения следует сразу же переложить.
• Сахарный сироп можно осветлить при помощи белка сырого яйца (1 белок на 1 л сиропа) – медленно вливают белок в сироп, кипятят и затем процеживают.
• Если сироп загустел, его просто нужно развести кипятком.
• Когда готовят консервированный компот, можно плоды или ягоды залить не сиропом, а кипятком или отваром. Для таких компотов нужны не очень спелые яблоки – мягкие и спелые при стерилизации теряют форму и развариваются.
• Твердые сорта груш при консервировании лучше очистить от кожицы.
