Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень может проникнуть внутрь сыра.
• Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев. Упаковывать сыр необходимо в водонепроницаемую пленку.
Хранение яиц
• Для хранения нужно отбирать яйца с чистой целостной скорлупой и одного размера.
• Старайтесь положить яйца в холодильник сразу же после покупки.
• Храните яйца в самом холодном месте холодильника, желательно не в его дверце.
• Яйца следует хранить при температуре 1–2 °C.
• Держите яйца в закрытых ячейках, чтобы пористая скорлупа не поглощала другие запахи. А сами ячейки размещайте подальше от остро пахнущих продуктов.
• Кладите яйца острием вниз, чтобы желток оказывался в центре.
• Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.
• При отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим образом: обтереть каким-нибудь маслом или жиром и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз. Яйца не должны касаться друг друга; верхний слой овса должен быть толщиной 4–5 см, а промежуток между рядами – 2–3 см. Накрыв ящик крышкой, его ставят в сухое холодное место.
• Яйца хорошо сохраняются в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды).
• Яйца можно хранить, обмазав их льняным маслом, парафином, вазелином или смесью воска и растительного масла. После этого каждое яйцо нужно обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место. Можно положить в ящик, пересыпав чистым, сухим песком.
• Яйца можно долго хранить в растворе гашеной извести (из расчета 300–400 г извести на 7 л воды). Укладывать яйца нужно острием вниз, слой раствора поверх яиц – 20 см.
• Если яйца хранят длительное время, то их нужно ставить острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», так как на тупом конце яйца имеются поры, которыми оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца надо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.
• Яйца, сваренные всмятку, хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.
• Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в холодильнике неделю.
• Белки не должны долго находиться в тепле, так как в них развиваются вредные бактерии. Их следует хранить в холодильнике или в холодном помещении, прикрыв крышкой или завязав пергаментной бумагой посуду, в которой они находятся. Использовать их необходимо в течение 4 дней.
• Неиспользованные желтки могут сохраниться свежими, если их опустить в банку с холодной водой и поставить в холодильник. Используйте желтки в течение 2 дней. Перед использованием воду слейте.
• Можно замораживать яичный белок, а если поместить в воду желток, то можно заморозить и его.
• Яичный порошок может продолжительное время сохранять свои качества, если его хранить в плотно закрытой посуде в холодном помещении.
• Растворенный в жидкости яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня: он может испортиться.
• Оставшиеся от приготовления блюда взбитые яйца нельзя оставлять до следующего дня: они испортятся.
• Чтобы заморозить оставшиеся сырые яйца, смешайте белки с желтками, перелейте в емкость для замораживания и плотно ее закройте.
• Яичные белки можно замораживать и отдельно.
• Чтобы желтки не загустели, их перед замораживанием следует посолить или добавить в них сахар (это зависит от того, какие блюда вы будете готовить – сладкие или острые). К 4 желткам прибавьте 1/8 чайной ложки соли или 1,5 чайной ложки сахара, перемешайте, а затем заморозьте, как обычно.
• Оттаивайте замороженные яйца в холодильнике.
Хранение овощей
• У разных овощей разное назначение, поэтому правильное хранение продлевает их жизнь. Лучше покупать овощи в количестве, которое вы можете быстро использовать.
• В сырых плодах и овощах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их нужно в закрытой посуде в холодильнике или погребе.
• Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить в самый холодный отсек холодильника – обычно это нижняя полка или ящик – в бумажном или пластиковом пакете. Не закрывайте пакет герметично, поскольку на поверхности овощей в процессе конденсации могут образоваться капли, и это ускорит порчу.
• Для недлительного хранения (особенно в весенний период) таких овощей, как капуста (нужно снять три верхних листа), огурцы, помидоры, лук зеленый, листовая зелень и др., нужно их перебрать, очистить от грязи, обдать кипятком, положить в бумажный кулек или завернуть во влажное полотенце, а затем положить в холодильник.
• Храните картофель, лук, чеснок, зимние кабачки и т. д. в прохладном, темном и хорошо вентилируемом месте, но не в холодильнике. Чтобы овощи меньше портились, храните лук и картофель отдельно. При хранении в холодильнике картофель может стать сладким и будет темнеть во время варки.
• Чтобы квашеные овощи не прогоркли, их не рекомендуется хранить в теплом месте.
• Сушеные овощи заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных и картонных коробках.
• Для длительного хранения рекомендуется покупать картофель поздних сортов. Хранить его нужно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями в сухом, прохладном и темном помещении при температуре 3–5 °C. При температуре 0 °C крахмал быстро превращается в сахар, и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.
• При хранении клубней картофеля на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.
• Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, покрыв чистой влажной тканью.
• После замораживания картофель можно использовать в пюре и запеканках.
• Для хранения следует покупать позднюю, осеннюю капусту, имеющую плотные головки. Головки должны быть без повреждений, не вялые и не подмороженные. Оставлять на головках нужно 3–4 зеленых листа. Хранят капусту в темном, сухом и прохладном помещении: на полках или в ящиках с отверстиями. Головки укладывают в один ряд кочерыжками вверх. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыжки следует обрезать на 2–3 см от последнего листа. А если ее собираются подвесить к стене или к потолку, то оставляют кочерыжки нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать головки и снимать загнивающие листья. В южных районах Украины с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов нужно выбрать наиболее рыхлые головки и выкопать их вместе с корнями. Затем прямо на грядке вырыть канаву глубиной 30 см и шириной с головку капусты, в нее уложить капусту кочерыжками вверх и засыпать землей слоем в 10 см. Когда наступят холода, слой земли нужно увеличить на 30 см. К февралю-марту головки капусты увеличатся в весе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто ее сняли с грядки.
