Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Для быстрого охлаждения смеси с желатином поставьте его в миску с ледяной водой и постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. В морозильную камеру смесь ставить нельзя: она может закристаллизоваться.
• Как только смесь с желатином застынет, ее можно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму, чтобы освободить смесь.
• Когда выкладываете желе из формы, всегда переворачивайте форму над мокрой тарелкой, чтобы желе можно было легко передвинуть, если оно не попадает в середину тарелки.
• Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.
• Мутное желе можно осветлить яичным белком. Белок смешайте с холодной водой (1:1), влейте в нагретое желе, тщательно размешайте, доведите его до кипения, снимите с огня, дайте ему осветлиться, а затем процедите.
• Для улучшения вкуса желе в него можно добавить вино или лимонный сок.
• Выложите на дно дольки апельсина перед тем, как заливать в форму желе. Когда вы перевернете желе, дольки апельсина окажутся сверху и образуют красивый узор.
• В молочное желе для улучшения вкуса можно добавить миндаль. Для этого его нужно перебрать, запить горячей водой, прокипятить 3–4 минуты, ядро измельчить в ступке, постепенно добавляя горячую воду, и полученную массу соединить с горячим молоком.
• При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.
• Очень эффектно выглядит желе «Мозаика». Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) залейте бесцветным желе и охладите.
• Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
• Желе застынет в металлической посуде быстрее, чем в фарфоровой. Если металлическую посуду поместить в чашку со льдом, то процесс застывания ускорится.
• Перед тем как взбивать сгущенное молоко для холодных десертов, его надо охладить, тогда желе будет остывать быстрее.
• Чтобы желе легче нарезать, обмакивайте нож в очень горячую воду перед каждым разрезом.
• Самбук (желе со взбитыми белками) надо готовить из переспелых плодов. Для яблочного лучше всего – антоновка (сорт яблок).
• Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.
• Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.
• Для муссов и кремов используйте маленькие кофейные чашечки. Они выглядят изящнее.
Варенье
• Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими и неперезревшими. Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из недозревших – сырым.
• Варенье нельзя варить в алюминиевой кастрюле (образуются окислы, которые меняют цвет варенья, – оно получается синеватым).
• Для приготовления сиропа нужно взять сахар, в соответствующей пропорции воду, проварить в медном или эмалированном тазу, помешивая деревянной ложкой и снимая пену шумовкой или ложкой.
• Когда будет готов сироп, засыпать в него плоды и дать постоять 8–10 часов. Затем на медленном огне нагреть до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Так повторить 3–4 раза.
• Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15–20 минут, снять его с огня на 2–3 часа, затем опять варить 10–15 минут. При этом легче избежать переваривания.
• При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 10–12 часов. После этого варенье варят в 1–2 приема с небольшими промежутками.
• Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус.
• Яблоки сорта антоновка перед варкой варенья рекомендуется положить в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть, тогда они не разварятся. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, быстро охладить и варить в 3–4 приема с небольшими промежутками.
• Абрикосы, сливы, вишни (с косточками) наколоть, опустить на 1–2 минут в кипящую воду, слить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3–4 приема.
• Чтобы без труда снять кожицу с персиков, их на несколько секунд погружают в кипящую воду.
• Крыжовник для варки варенья лучше брать мелкий, недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.
• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, следует выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть чистой холодной водой.
• Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в воду с температурой 80–90 °C, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.
• Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно промыть их 2–3 раза, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу ягод, и затем охладить.
• В варенье из крыжовника или черноплодной рябины добавьте вишневый лист. Вишневый оттенок улучшит вкус варенья.
• Во время варки варенье нужно встряхивать, а не перемешивать ложкой и непрерывно снимать пенки.
• Очень важно уметь определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и сохранность: если пена не образуется, если капля сиропа не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Если наклонить таз таким образом, чтобы с одной стороны обнажилось дно, провести черту, то при готовности варенья она не исчезает.
• Готовность варенья также можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна – варенье готово.
• В готовом варенье ягоды или фрукты становятся стекловидными и не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды опускаются на дно, значит, варенье недоварено.
• При появлении прозрачности фруктов варку надо прекратить, даже если еще появляется пена. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.
