Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Киви можно почистить и нарезать за несколько часов до подачи на стол – они никогда не темнеют.
• Киви наиболее вкусны в свежем виде.
• Киви желательно не подвергать термической обработке, потому что они станут некрасивого зеленого цвета.
• Для того чтобы выбрать правильно кокосовый орех, необходимо убедиться в его свежести и герметичности: в скорлупе кокосового ореха не должно быть трещин; орех следует встряхнуть для того, чтобы проверить, есть ли внутри его жидкость.
Если внутри не слышно плеска жидкости, то его лучше не покупать: он старый или засохший.
• В кулинарии используют мякоть и молоко недозревшего кокоса. Чтобы получить мякоть, подготовьте кокос: прежде всего на поверхности кокоса найдите три темных пятнышка, в них молотком и отверткой или штопором продолбите отверстия. Слейте из ореха жидкость и пеките его 15 минут в духовке при 180 °C. Выньте кокос из духовки и заверните в полотенце. Ударьте по кокосу молотком, он должен расколоться на несколько частей. Маленьким ножом выньте мякоть из скорлупы. Тем же ножом срежьте внешнюю кожу с мякоти кокоса. Мякоть можно натереть на крупной терке, а можно порезать на кусочки.
• Для жарки измельченной мякоти кокоса нужно положить ее на покрытый промасленной бумагой противень, поставить в духовой шкаф при низкой температуре и слегка поджарить до светло-коричневого цвета.
• Манго используют в пищу в свежем или соленом виде.
• Выбирать плоды манго нужно по характерному для зрелых плодов приятному аромату и на ощупь: плод не должен быть твердым.
• При очистке и разделке плода манго основное внимание обратите на минимальную потерю сока. Рекомендуем два варианта разделки плодов:
– плод манго сначала острым ножом очищается от кожуры – разрежьте его по обеим сторонам длинной плоской косточки; прорежьте между мякотью и кожей на 2–3 см вглубь, затем отогните 2–3 см кожуры; в несколько приемов срежьте оставшуюся кожуру, затем нарежьте манго кубиками или ломтиками, разместив плод над посудой, предназначенной для сбора сока;
– плод манго ставится вертикально в пустую посуду и разрезается вдоль косточки на две половинки, а затем из этих половинок с помощью чайной ложки мякоть аккуратно извлекается. При втором варианте разделки потери сока минимальны.
• Сок манго является естественным красителем, и поэтому пятна, которые он оставляет на одежде, плохо удаляются и отстирываются.
• Плоды папайи обычно едят в свежем виде, очистив предварительно их от кожуры и семян.
• В продажу поступают спелые плоды папайи, иногда – недозревшие, которые, помимо приятного вкуса, характеризуются еще и наличием свойственного только им фермента – папайина, способствующего процессу пищеварения.
• Плод папайи – это один из нескольких плодов со щелочной реакцией.
• Папайя хорошо сочетается с ветчиной, крабами и всевозможными мясными блюдами.
• Из приправ к папайе хорошо подходят перец, репчатый лук, каперсы, лимонный и апельсиновый соки.
• Фейхоа обычно употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления компотов, джемов, желе, пастилы и варенья.
• Внутри плодов находится плотная, белая, очень сочная, кисловато-сладкая мякоть. При хранении мякоть плодов фейхоа становится совсем мягкой и приобретает приятную сладость и, главное, землянично-ананасовый аромат.
• Кожица плодов, несмотря на то что она толстая и плотная, довольно легко отделяется.
• Кожица плодов фейхоа легко очищается вручную, если их перед очисткой залить горячей водой.
• В плодах фейхоа имеется определенное количество йода.
• В продажу поступают только сушеные или вяленые финики. Сушеные финики покрыты блестящей, гладкой красновато-желтой кожицей, мякоть их довольно сочная и сладкая.
• Морщинистая кожица сушеных фиников, отсутствие сладости, малая сочность, постукивание косточки при встряхивании плода указывают на то, что финики несвежие.
• Финики чрезвычайно калорийны – 100 г содержат 281 ккал.
• Мякоть зрелого плода хурмы полужидкая, желеобразная, на вкус сладкая, без кислоты и аромата. В стадии неполной зрелости плоды хурмы имеют вяжущий, терпкий вкус. В продаже встречаются две разновидности свежей хурмы: обыкновенная хурма и хурма-королек.
• У обыкновенной хурмы плоды утрачивают вяжущий вкус лишь при полном размягчении, а плоды хурмы-королька вполне съедобны и тверды.
• Отличить хурму-королек от обыкновенной хурмы можно по цвету мякоти – у корольков мякоть должна быть темная. Кроме того, в мякоти хурмы-королька обязательно должно быть не менее четырех косточек, а на поверхности вершины плода могут располагаться тонкие черные круги или линии.
• Недозрелые плоды хурмы хорошо дозревают в темном помещении.
• Плоды хурмы хорошо переносят небольшие заморозки; замороженные плоды рекомендуется сначала разморозить в холодной воде, а уж потом употреблять в пищу.
КОМПОТЫ, КИСЕЛИ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, ВАРЕНЬЕ, МЕД
Готовя сладкие блюда из фруктов и ягод, как можно меньше подвергайте их тепловой обработке. Варить фрукты и ягоды нужно в неокисляющейся посуде на слабом огне.
Компоты
• Если для компота нарезать фрукты одинаковыми дольками, они сварятся одновременно.
• При очистке фруктов кладите их в подкисленную воду, но не надолго – тогда они не потемнеют.
• Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в кипящий сироп с добавленной в него лимонной кислотой.
• Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают.
• Для арбуза должен быть густой сироп для компота, так как его мякоть выделяет много сока.
• Ревень для компота лучше ошпарить, кислотность будет меньше, вкус компота – нежнее.
• Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отожмите сок, затем отварите мезгу, добавьте отжатый сок и больше не кипятите. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.
• Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него в конце варки положить цедру лимона, апельсина (после охлаждения цедру надо вынуть) или корицу, можно влить немного вина (мадеры, портвейна, розового муската).
• Если в компот из кислых фруктов добавить щепотку соли, он станет еще вкуснее.
• Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет. Пусть это не смущает вас, ибо они вполне пригодны.
• Сухофрукты для приготовления компотов лучше замочить в теплой воде на 2–3 часа и затем в этой же воде варить.
