Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Чернослив перед варкой лучше залить холодной водой: он лучше разварится и не сморщится.
• Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.
• Полезные свойства компота из сухофруктов можно улучшить, добавляя в него отвар шиповника, черную смородину или витамин С в таблетках, – это обогащает компот витаминами.
• Чтобы улучшить вкус компота из сухофруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу, так как во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.
• При варке компота замороженные плоды и ягоды, не размораживая, опускайте прямо в кипяток. Персики и крупные сливы следует нарезать.
• Если нужно быстро остудить компот, поместите кастрюлю с компотом в посуду с холодной подсоленной водой.
Кисели
• Приготовление киселей имеет много тонкостей. Сначала готовится «крахмальное молочко». Крахмал развести в стакане холодной кипяченой воды из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой и размешать до состояния «молока». Это даст вариации густоты киселя. Стакан «крахмального молочка» рассчитан на литр всей жидкости киселя (сиропы + сок). Влить «крахмальное молочко» в сироп, создать киселеобразную массу. Вливать надо, когда сироп кипит, и тут же быстро размешать, затем погасить огонь и продолжать размешивать жидкость, вызывая ее специфическое загустение. Как только загустение возникло, влить в массу ягодно-фруктовый сок и вновь размешать, втереть его в студенистую массу.
• Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий сироп.
• Разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.
• Сок для киселя можно отжать из свежих фруктов и ягод.
• Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятят. Отваривают всегда только залитые водой отжатые ягоды, затем отвар процеживают, добавляют сахар и кипятят. Сок вливают в готовый кисель, когда он снят с огня.
• Для приготовления густого киселя на 1 л жидкости берут 3 столовые ложки крахмала (без верха), для киселя средней густоты – 2 столовые ложки, для жидкого киселя – 1 столовую ложку.
• Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
• Для ароматизации киселей можно добавить в горячую жидкость ванилин, миндальную эссенцию, цедру лимона (апельсина) и другие пряности.
• Не кладите в кисель много ванили: он может приобрести горьковатый вкус.
• Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.
• Кисели подают охлажденными. Быстро охладить кисель можно так: посуду с киселем ставят в большую емкость с холодной водой. В воду нужно бросить немного крупной соли.
• Если кисель слишком жидкий – разведите крахмал холодной кипяченой водой, доведите до кипения и влейте в кисель, быстро помешивая.
• Если кисель слишком густой – прокипятите несколько минут (при кипячении кисель разжижается).
• Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формочки или фарфоровую посуду и охладить. Формочки предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от них. Густой кисель выкладывают из формочек в креманки или на тарелки и подают с молоком или сливками.
• Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.
• Кисель средней густоты разливают в стаканы или чашки.
• Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
• Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
• Все кисели подают на десерт, а жидкий кисель, кроме того, используют как подливку к блинам и запеканкам.
• Жидкие и полужидкие кисели можно использовать как сок.
Сладкие блюда
• Жаренные на барбекю фрукты могут быть прекрасным гарниром или изящным десертом. Для этого следует использовать твердые, не перезрелые фрукты – нектарины, персики, сливы или ананас. Разрежьте фрукт пополам или нарежьте довольно толстыми кружочками или дольками, главное, чтобы они не упали сквозь решетку барбекю.
• Запеченные фрукты и фрукты в тесте лучше подавать к столу теплыми, с нежирными сливками и мороженым.
• Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.
• Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести при непрерывном помешивании желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.
• Желатин – это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей.
• Для того чтобы блюдо с желатином получилось, аккуратно отмерьте его количество. Одного пакета желатина (11 г порошка) достаточно для загустения 450 мл жидкости.
Слишком много желатина сделает блюдо резиновым. Если слишком мало – блюдо не получится.
• Для размягчения желатин насыпьте в холодную жидкость, оставьте, не размешивая, на 15 минут до тех пор, пока он не станет мягким и не разбухнет. Сухой желатин нельзя класть в горячую жидкость! Блюдо, в которое добавляется разбухший желатин, должно быть довольно теплым, чтобы он мгновенно не загустел и не превратился в комки.
• Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное – все время мешать, чтобы блюдо не стало комковатым или не расслоилось.
• Желатин можно растворять в маленькой посуде над кастрюлей с кипящей водой.
• Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку – видимых кристаллов не должно быть.
• При добавлении в желатин фруктов и ягод нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
• В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов (ферментов), которые разрушают желатин. Из-за этих ферментов плоды киви плохо сочетаются с желатином и молочными продуктами (в сочетании с киви желе на желатине становится жидким, а творог и сливки начинают горчить), и потому при приготовлении желе со свежими плодами киви нужно использовать вместо желатина крахмал, а творог и сливки соединять с киви непосредственно перед подачей к столу или предварительно киви припустить в сахарном сиропе.
