Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и долго не сохнет.
• Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.
• Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и сахара и перемешайте.
• Можно восстановить свежесть затвердевшей и высохшей горчицы, если ее смешать с белым вином, добавляя его по каплям.
• Ароматизированное масло. Масло и специи для его ароматизации должны сочетаться:
– оливковое – с семенами кориандра, красным чили, плодами можжевельника, лавровым листом, перцем;
– арахисовое масло – с лимонным сорго и имбирем;
– масло грецких или лесных орехов – с семенами кориандра и палочками корицы;
– имбирное, чесночное и луковое масло идеально подходят к рыбе, моллюскам и курице.
• Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщ.
• Наиболее распространенными являются сорта уксуса столового, приготовленного из спирта или виноградного вина.
• Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой из расчета 3–5 г эссенции на 100 мл воды.
• Уксусы с пряностями придают особую прелесть приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.
• Ароматизированные уксусы можно изготовить двумя способами: если пряности с сильным вкусом и запахом, например чеснок, то уксус нагревают, чтобы добиться максимальной концентрации вкуса и запаха. Менее острые пряности положите в холодный уксус на две недели.
• Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например красный кайенский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый.
Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, нужно брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-го уксуса.
• Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 зубков чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку, закупорьте ее и храните до употребления. Этот уксус применяется для салатов, а также для обрызгивания мяса, особенно баранины, перед жарением.
• Имбирный уксус приготовьте так же, как чесночный, только на каждых 2,5 стакана уксуса требуется 5 см свежего корня имбиря.
• Для приготовления укропного уксуса положите 2 столовые ложки семян укропа в небольшую, плотно закрывающуюся банку. Залейте семена белым виноградным уксусом и плотно закройте крышкой. Поставьте уксус в прохладное, темное место на 2–3 недели, затем процедите и используйте как приправу для салатов и соусов. Подобный уксус можно приготовить с другими семенами, например сельдерея или фенхеля.
• Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист, посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
• Готовя некоторые блюда, уксус иногда заменяют лимонной кислотой: она лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).
• Барбарис – свежие ягоды используются чаще всего для варки варенья и желе.
• Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанье в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (в розетках) к готовому блюду.
• Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
• Джонджоли – нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа грузинской кухни.
• По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
• Каперсы – почки кустарника, твердые и упругие, острого вкуса. Их обычно продают маринованными или солеными. В обоих случаях вы можете промыть каперсы перед употреблением, чтобы удалить лишнюю кислоту и соль.
• Каперсы используются в соленом виде (маринованные и сушеные соленые), имеют вкус творога из козьего молока – если раскусить каперс, внутри он оказывается кисло-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большинства соусов; их также широко применяют как приправу к салатам, в качестве начинки для пиццы; они входят в состав рыбных и овощных блюд.
• Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции в маринованном виде, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом.
• Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода оливкового дерева.
• Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с темно-красным отливом.
• Недозрелые зеленые маслины (оливки) чаще всего маринуют, а черные, созревшие солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
• Если маслины очень соленые, то перед тем, как их использовать в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить.
• Кисломолочные приправы (сметана, кефир, йогурт) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислые растительные (айва, кетчуп, столовый хрен, аджика) – к мясным; соленые растительные (каперсы, маслины) – к рыбным.
• Приправы нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляются сывороткой или любым кисломолочным продуктом, а растительные – яблочным или сливовым соком.
ЯГОДЫ, ФРУКТЫ, БАХЧЕВЫЕ, ЦИТРУСОВЫЕ И ДРУГИЕ
• Если есть возможность, покупайте экологически чистые ягоды и фрукты. Выбирайте те, что выросли в вашей местности в сезон. Выбирайте здоровые ягоды и фрукты – спелые, но не мягкие. Чем тяжелее кажется фрукт, взвешенный в руке, тем он наверняка вкуснее и сочнее. Понюхайте фрукт: если аромат не чувствуется, то и на вкус он будет хуже. Пощупайте фрукт – при нажатии он должен немного пружинить. Даже не очень спелый фрукт доспеет, если хранить его в комнате в темном месте.
• До переработки ягоды оставьте в холодном темном месте. На свету и в тепле разрушаются витамины.
• Мойте ягоды и фрукты перед подачей на стол. Тщательно мойте те фрукты, которые кажутся вам опрысканными или покрыты воском. Если собираетесь использовать кожуру цитрусовых, не забудьте почистить их щеткой.
• Мягкие ягоды, например малину и ежевику, лучше вообще не мыть (если они не очень грязные), иначе они станут водянистыми.
