Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Не держите долго ягоды и фрукты в воде – потеряете водорастворимые витамины и вкус.
• Желая довести фрукты до спелости, кладите их в коричневые бумажные пакеты в небольшом количестве, подальше от солнца и переворачивайте их каждый день. Если вы положите в пакет с фруктами еще яблоко или банан, процесс дозревания ускорится, потому что эти фрукты выделяют безвредный газ, улучшающий созревание.
• Большинство фруктов лучше не чистить. Кожура – богатый источник аромата, вкуса и ценных питательных веществ. Но в некоторых рецептах снятие кожуры обязательно. Чтобы очистить фрукты с неплотно прилегающей кожурой, положите их в металлическую сетку и опустите в кипящую воду на 20–30 секунд, переложите в миску с холодной водой, а когда фрукты остынут, снимите кожуру руками.
• Чтобы очищенные фрукты не потемнели, опустите их в подкисленную воду (на 1 л воды 30 г лимонного сока или уксуса). Не держите фрукты в этой жидкости больше 20 минут. Можно с этой целью опустить их в холодную подсоленную воду (2 %-й раствор соли).
• Поскольку во фруктах содержится кислота, все инструменты, кастрюли и сковороды должны быть сделаны из неокисляемого материала.
• Если хотите сохранить форму и структуру фрукта, готовьте его осторожно до состояния мягкости. При варке фруктов вода должна кипеть слабо. Тушить фрукты следует до того момента, как они станут мягкими и начнут выделять сок.
• Больше всего кальция содержат цитрусовые, ежевика, клубника и малина.
• Железом богаче всего красная смородина, малина, ежевика, клубника, черника, а в меньшей степени – виноград и сливы.
• Витамином С особенно богаты черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны.
• Апельсины, яблоки и груши богаты витамином В, а сушеные абрикосы – витамином В2.
• В лимонах и черной смородине содержится много витамина Р.
• Самыми высокими биологическими качествами обладают шиповник, клубника, барбарис, рябина, черная смородина, малина, ежевика и крыжовник.
• Заплесневелые красная смородина, крыжовник или яблоки при употреблении в пищу могут вызвать расстройство желудка.
• Перебрать черную смородину, чернику, бруснику совсем несложно. Постелите газету, поставьте на нее тарелку и включенный вентилятор. Медленно с небольшой высоты высыпайте в тарелку ягоды. Мощная струя воздуха будет отбрасывать мусор.
• Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухое полотенце или бумагу, высушивают и перебирают.
• После употребления в пищу некоторых видов ягод (в основном клубники, земляники и красной смородины) у детей нередко появляются диатез и отеки. В ягоды следует добавлять небольшое количество молока или сливок – это ослабляет их вредное воздействие на организм.
• Ядра косточек фруктов содержат цианистый калий, поэтому, если съесть их много, можно серьезно отравиться.
• Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубнику и малину для компота лучше брать недозрелые, чтобы меньше разваривались.
Ягоды
• Брусника обладает приятным вкусом и вызывает аппетит. Варенье из нее может быть приправой к различным мясным блюдам.
• Клюква придает продуктам приятную кислинку, способствует их лучшей сохраняемости.
• Клюквенный морс и другие напитки из клюквы превосходно утоляют жажду.
• Кизил полезен при недостаточности в организме витаминов, атрофии мышц, при болезнях печени, малокровии и кожных заболеваниях, нарушении обмена веществ (в частности, подагре).
• Варенье из кизила, повидло и сок обладают приятным освежающим вкусом и оказывают тонизирующее действие на организм.
• Плоды смородины и ее настои способствуют повышению общей сопротивляемости организма различным инфекциям.
• Плоды и листья смородины обладают противовоспалительным, потогонным, мочегонным и противопоносным действием.
• Сиропом из ягод смородины лечат простудные заболевания и коклюш. Свежий сок ягод помогает при заболеваниях, сопровождающихся пониженной кислотностью желудочного сока, а также при запорах.
• Чтобы плоды калины утратили горечь, их надо в течение 45 минут варить или тушить в закрытой посуде, после чего плоды становятся съедобными, и их можно использовать в качестве начинки для пирогов и ватрушек.
• Вкус калины значительно улучшится, если после варки в нее добавить яблочный сок или пюре.
• Черника содержит много вяжущих, дубильных веществ, и кисели из нее особенно полезны при желудочных заболеваниях.
• Рябину лучше всего снимать после заморозков, к этому времени она становится наиболее вкусной и сладкой.
• Крыжовник быстрее всего можно очистить от хвостиков не руками, а ножницами.
• Настой шиповника можно готовить так: столовую ложку измельченных плодов залить стаканом кипятка и кипятить 10 минут на слабом огне в эмалированной посуде, плотно закрытой крышкой. Затем отвар настоять 10–12 часов.
• Настой шиповника можно приготовить в термосе. Плоды промыть, измельчить, засыпать в термос, залить крутым кипятком (1 столовая ложка плодов на стакан кипятка), плотно закрыть пробкой (лучше это делать с вечера) и настаивать плоды 6–8 часов. Утром настой процеживают через марлю, плоды отжимают.
Фрукты
• Яблоки зимних сортов становятся вкусными лишь через 1–3 месяца после съема.
• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, нужно наколоть каждое яблоко в нескольких местах иглой, а на сковороду налить немного воды.
• Яблоки кислых сортов не следует долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.
• Легче очистить яблоки и груши, если их на 3–5 секунд опустить в кипяток.
• Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
• Плоды айвы в свежем виде не очень вкусны, обычно их едят печеными или вареными, применяют как гарнир к мясу и дичи или в виде приправы к разным блюдам.
• Из айвы варят варенье, компот, готовят джем, цукаты, мармелад. Поскольку ароматические вещества содержатся в кожице, не выбрасывайте ее. Варенье, компот, сироп будут намного вкуснее и ароматнее, если в них положить и кожицу айвы.
• Вишня богата легкоусвояемыми углеводами – глюкозой и фруктозой. Для страдающих ожирением и атеросклерозом людей, у которых повышен уровень холестерина, вишня может стать важным лечебно-профилактическим средством.
• Вишня полезна и тем людям, чей труд связан с вредным химическим производством – со свинцом, ртутью. Пектиновые вещества вишни способствуют выведению вредных химических соединений из организма.
