Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарке или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.
• Семена укропа славятся сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом, легкой и приятной горечью. Покупайте целые семена, которые дольше хранятся, если держать их вдали от яркого света.
• Семена укропа на вкус резкие и хороши в маринадах, консервации, хлебе и овощных блюдах.
• Толченые семена укропа хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами: добавьте щепотку этих семян к густому соусу для рыбного пирога или в йогурт, вместе с чайной ложкой мелко нарезанного лука или чеснока и подайте полученную смесь в качестве соуса к жареному свежему лососю или филе трески.
• Укроп также используется в блюдах из яиц, таких как яичный майонез.
• Из укропного уксуса или толченых семян получается приправа к салату из смешанных морепродуктов, рубленой капусте или картофельному салату. Добавьте чуть-чуть укропа в домашний хлеб и подайте его к овощным супам, например морковному или томатному.
• Зеленый сушеный укроп можно измельчить в мелкий порошок и использовать повседневно вместо перца в качестве приправы.
• Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.
• Старайтесь покупать целые, а не заранее размолотые семена сельдерея и измельчайте их непосредственно перед употреблением.
• Целые семена сельдерея можно добавлять в тесто для хлеба или для бисквитов с сыром, которые подают к супам и острым блюдам. Несколько семян можно положить в отварную морковь, запеченные помидоры или салаты; хорошо их добавить в блюда из яиц и рыбы.
• Молотые семена сельдерея можно смешать с солью или молотым перцем. Их количество должно быть небольшим из-за острого вкуса.
• Чтобы приготовить тонизирующий напиток с сельдереем, добавьте щепотку семян сельдерея в стакан томатного сока с большим количеством колотого льда.
• Старайтесь покупать целые, не лопнувшие коробочки кардамона, внутри они имеют три отсека, в каждом помещается ряд крохотных коричнево-черных семян. Коробочки срезают (до того, как они созреют) в небольших количествах, поскольку при длительном хранении они теряют аромат и вкус. Готовый молотый кардамон встречается редко, и использовать его не рекомендуется: семена быстро теряют свои свойства после того, как их вынимают из коробочек.
• Кардамон имеет приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Это идеальное средство против запаха чеснока или спиртного.
• Кардамон используют в приготовлении как сладких, так и острых блюд – мороженого, молочных пудингов, кексов, пирогов, карри, плова, консервов, сельди и др.
• Мускатный орех и мускатный цвет – различные части одного и того же плода мускатного дерева. Для них характерен ни с чем не сравнимый сладкий запах. Обе специи обладают похожим вкусом – правда, орех немного слаще.
• Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка. Его добавляют в ароматные соусы на молочной основе; широко применяют в мясных кушаньях, супах, соусах из рыбы, морепродуктов, особенно креветок, а также из яиц. Мускатный цвет можно положить в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки, пирожные с лимонным творогом.
• Мускатный орех – отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром. Измельчить мускатный орех можно на кутере или на терке с самыми мелкими отверстиями. Можно пользоваться также мельницами для мускатного ореха – это гораздо безопаснее для пальцев, чем мелкая терка.
• Наиболее часто употребление мускатного ореха в блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки), а также в начинках, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом. Он особенно хорош в некоторых белых соусах, тушеном мясе, дичи.
• Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием его тепловой обработки, а в тесто – при его замесе.
• В качестве завершающего обед попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха дольки охлажденного апельсина.
• Чтобы миндаль можно было легко растолочь, посыпьте его сахаром.
• Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.
• Можно грецкие орехи положить на ночь в подслащенную воду – ядро тоже легко освободится от скорлупы.
• Грецкие орехи легко очистятся от скорлупы, если их на несколько минут положить в горячую духовку.
• Если высохшие грецкие орехи продержать 5–6 дней в слегка подсоленной воде, не вынимая из скорлупы, их вкус восстановится.
• Если при расщеплении на половинки миндальные орехи разламываются, залейте их кипятком и оставьте примерно на полчаса, чтобы они стали мягкими.
• Для того чтобы легко удалить шелуху с миндальных орехов, сделайте следующее: поместите миндальные орехи в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, снимите с огня и слейте воду, затем залейте холодной водой и слейте ее.
• Ядрышки махлеби имеют кремово-желтоватый оттенок, вкус приятно-горьковатый, запах ореховый, с примесью миндаля и вишни. Лучше покупать махлеби целыми и по мере надобности измельчать в кофемолке или кухонном комбайне.
• Молотую специю добавляют в хлеб, печенье и пирожки.
• Мак обладает сладковатым запахом и при приготовлении придает блюдам ореховый аромат.
• Если семена мака нужно использовать в больших количествах, то покупайте их в магазине, где товар своевременно заменяется и где семена будут свежими.
• В качестве ингредиентов для восточноевропейских деликатесов обычно предлагаются свежие семена мака – покупайте их по мере необходимости.
• У семян мака очень жесткая наружная оболочка. При использовании в салатах или макаронах мак сначала поджарьте.
• Подсушенные семена – хорошая добавка к салатам, приправам для салатов – картофельного, томатного, яичного или капустного.
• Молоть мак следует только перед употреблением: перемолотый, он быстрее портится, горкнет.
• Сухие, не вымоченные семена мака можно измельчить в кофемолке.
• Поджарьте в масле 1–2 столовые ложки мака и добавьте их в пюре из тыквы, кабачков или брюквы.
• Зерна граната освобождают от кожуры и перегородок, а затем сушат. Сухие зерна уменьшаются в размере, становятся темно-красными или черными и немного липкими. Зерна граната обладают терпким запахом и сладковато-кислым вкусом.
