Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Для повседневного использования лучше всего держать перец горошком в мельнице и по мере необходимости измельчать его.
• Раздавленные горошины придают отбивным хрустящую, пикантную корочку. Для того чтобы раздавить перец, положите его в плотный полиэтиленовый пакет. Бейте по горошинам скалкой до тех пор, пока горошины не раскроются, но не нужно раздавливать их полностью. Перцем грубого помола хорошо посыпать утиную грудку перед приготовлением.
• Черный перец подходит и для сладких блюд. Его добавляют во фруктовые кексы и имбирные пряники; его можно подать в качестве легкой приправы к свежим фруктам. Попробуйте посыпать молотым перцем ломтики свежего ананаса, поджарить их в сливочном несоленом масле и спрыснуть их ромом. Вкус свежей клубники сразу меняется, если посыпать ее небольшим количеством молотого перца, прежде чем добавить сливки. Сладкий, сочный инжир в сочетании с брынзой имеет великолепный вкус, если сдобрить его перцем.
• Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
• Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизируется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.
• Белый перец не такой острый, как черный. Он нежнее черного, у него своеобразный, совершенно особый привкус. Его можно добавлять в молочные и сливочные соусы, в овощные пюре и протертые супы, где зернышки черного перца будет портить внешний вид.
• Черный и белый перец подают к столу отдельно, так же как и соль, уксус и горчицу.
• Душистый перец по внешнему виду напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
• Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей жгучестью. Используется душистый перец в маринадах, соусах, супах, рыбных блюд и т. п. Продается перец горошком и в порошке.
• Лучше размалывать душистый перец перед использованием, так как при хранении в порошке аромат значительно снижается.
• Сычуаньский (анисовый) перец – плод дерева, принадлежащего к семейству ясеневых. Имеет острый запах с легким оттенком цитруса. Сухое поджаривание усиливает приятный перечный вкус.
• Сычуаньский перец продается целым или молотым, входит в состав китайской приправы из пяти специй и в состав японской приправы из семи специй. Хорошо сочетается с курицей и уткой.
• Розовый перец – своеобразная приправа, но он не обладает жгучим, острым вкусом и не может заменить обычный перец.
• Розовый перец почти не пахнет, но если его растолочь, начинает издавать слабый сладковато-перечный аромат. На вкус он сладкий, после него остается сладковато-перечный привкус.
• Сушеный розовый перец часто смешивают с другими видами перца и измельчают в мельнице.
• Его используют для приправы к рыбе. Использовать перец нужно осторожно (например, 10–12 горошинок в одно блюдо), чтобы избежать нежелательных реакций на эту пряность.
• Ямайский перец пахнет гвоздикой, мускатным орехом, корицей, в нем можно различить оттенок мускатного цвета и перца горошка.
• В толченом или молотом виде запах перца усиливается.
• Покупать перец желательно целиком и измельчать его по мере необходимости, так как молотый перец быстро теряет характерный запах.
• Ямайский перец используется как составляющая сладких блюд и праздничной выпечки, в том числе рождественских пудингов, кексов и печенья. Его кладут в мясные блюда и консервы.
• Семена папайи имеют легкий запах, который с высыханием семян слабеет. У свежих семян острый вкус, напоминающий вкус горчицы и кресс-салата.
• Толчеными семенами папайи можно приправить мясной фарш для тефтелей или приготовить маринад для мяса. Их также кладут в приправы для салатов или в соусы, подаваемые к рыбе. Ими можно улучшить и вкус фруктового салата. В следующий раз разрезая папайю, вспомните, прежде чем выбросить семена, сколько интересных применений можно найти для них.
• Ажгон. Семена ажгона используют для блюд из фасоли и бобов, добавляют в лепешки, пироги, закуски. Ажгон хорошо сочетается с продуктами, богатыми крахмалом. Прежде чем использовать семена ажгона, разотрите их пальцами; при этом он приобретает сильный запах и вкус тимьяна.
• Семена тмина обладают сладковатым, слегка перечным ароматом. По вкусу они напоминают фенхель или анис. Растение лучше всего срезать рано утром, пока семена не осыпались с соцветий. Срезанные стебли тмина оставляют сохнуть и дозревать в течение недели, а затем собирают выпавшие семена.
• Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту. Он входит в состав как острых, так и сладких блюд. Издавна тмин клали в сыры. Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд. Его листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве гарнира. Корень, по виду напоминающий морковь, обладает тем же вкусом, что и семена; его можно готовить как пастернак – запекать или отваривать. Тмин входит в состав джина и шнапса. Семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.
• Кориандр (кинза) принадлежит к тому же семейству, что и петрушка и морковь. Семена кориандра – крохотные шарики светло-коричневого цвета размером с горошинку перца. Зелень этого растения носит название «кинза».
• Сушеные семена кориандра обладают стойким, очень приятным запахом жженого апельсина. Молотые семена приобретают нежный, сладковатый привкус; их можно долго хранить, и они легко перемалываются в порошок.
• Предпочтительнее использовать свежемолотые семена кориандра, поскольку они отличаются более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.
• Запах семян кориандра заметно усиливается при поджаривании. Нагрейте сковороду без масла, положите семена и встряхивайте их над слабым огнем, пока они не начнут испускать насыщенный аромат. Прежде чем перемалывать семена, дайте им немного остыть.
• Свежемолотый кориандр можно добавить в домашний томатный соус или соус бешамель, можно использовать порошок как приправу для морковного, пастернакового или тыквенного супа. Можно положить кориандр в тесто для хлеба.
• Семена кориандра часто смешивают с семенами тмина: две специи подсушивают вместе, прежде чем измельчить.
• Сумах – это грозди красных ягод, которые собирают незадолго до созревания, а затем сушат. Запах – своеобразный, терпкий; вкус – приятно-кислый.
