Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых восточных блюд.
• Вкус майорана напоминает сочетание мяты и перца. Его в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.
• Майоран подходит к блюдам из фасоли, картофеля, помидоров, капусты. К говядине и телятине не подходит. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
• В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.
• Листья и молодые побеги эстрагона (тархуна) имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам. Эстрагон входит в состав многих кавказских блюд.
• Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов. В магазинах продается консервированный портулак.
• Листья карри продаются свежими или обработанными по методу вакуумной сушки, при котором они полностью сохраняют цвет и вкус.
• Листья карри, если их растереть или растолочь, имеют сильный, острый запах.
• Поджаренные на масле с семенами горчицы листья карри добавляют в чечевичный суп. Измельченные листья можно добавлять в маринады и омлеты. Их широко применяют в порошке карри и пастах, а также в блюдах из моллюсков. Если листья кладут целыми, их следует удалять перед подачей на стол.
• Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри. У пряности острый вкус наподобие жженого сахара.
• Шамбала богата белками, минеральными веществами и витаминами, поэтому она является важным ингредиентом блюд из чечевицы и овощей.
• Листья шамбалы употребляются в сыром и сушеном виде часто в сочетании с овощами, такими как шпинат и картофель.
• Семена шамбалы мелкие, очень твердые, и их очень трудно измельчить в домашних условиях. Измельченные семена применяются в разнообразных видах домашних и покупных порошков карри, для рыбных и овощных блюд.
• Перед использованием семена следует подсушить: поджаренные, они приобретают приятный привкус, но их нельзя пережаривать – подгорелые семена горчат. Иногда семена замачивают на ночь – мягкими их легче растереть в пасту.
• Осторожно добавляйте молотую шамбалу в пищу, поскольку она обладает резким вкусом.
• Семена шамбалы можно легко прорастить: положите 2–3 столовые ложки семян в банку, накройте ее марлей и туго завяжите. Промывайте семена 2 раза в день, пока не появятся ростки. Проросшие семена кладут в салаты, их можно использовать как начинку для бутербродов вместе с авокадо, помидорами или сыром.
• Красный перец горький (чили) – самая популярная из пряностей. Он обладает очень острым и жгучим вкусом. Чили кладут в маринады, консервы, приправы; в состав пикантных итальянских блюд из макарон входит свежий и сушеный чили.
• Приготовление свежего чили. Отрежьте и выбросьте плодоножку. Держа чили под струей холодной воды, чтобы масла не раздражали глаза и горло, разрежьте его от места прикрепления к стеблю до кончика плода. Выньте семяносец и семена. Затем тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску, чтобы удалить с них масла. Не трите глаза и губы даже после того, как вымоете руки. Если у вас чувствительная кожа, при приготовлении чили следует надевать резиновые перчатки.
• Приготовление сушеного чили. Вымочить, затем разрезать тонкими полосками и добавлять в жаркое, супы и другие блюда. Полоски можно также хранить в банке, залитыми оливковым маслом; для придания своеобразного аромата можно добавить к полоскам различные травы. Чтобы приготовить пасту из чили, удалите хвостики и семена. Замочите чили в кипятке на 20 минут, затем растолките его в пюре вместе с жидкостью, пропитавшей стручки. Протрите пюре через сито, чтобы получилась однородная масса. Добавляйте в блюда во время приготовления. Пасту можно хранить в закрытой посуде в холодильнике не больше недели или заморозить на срок не больше года.
• При поджаривании вкус чили усиливается. Разогрейте сковороду, масло не добавляйте, положите чили, поджарьте (но не пережарьте, а то появится горьковатый привкус), переложите в другую посуду и измельчите.
• Более крупный, мясистый сушеный чили можно фаршировать мясом, рисом или овощами. Сделайте в стручке небольшой разрез по длине и удалите семена. Плодоножку не обрезайте.
Вымочите чили и обсушите. Осторожно нафаршируйте стручки и запекайте.
• Продукты из чили:
– кайенский перец – очень мелкий порошок, обладает жгучим вкусом, и пользоваться им следует осторожно. Является широко распространенной добавкой для острых крекеров, сыра, блюд из яиц. Его также добавляют в некоторые виды карри;
– молотый чили – порошок менее острый, чем кайенский, и более крупного помола;
– соус чили – соус «табаско» – приправа, основа которой является уксус и чили. Соусы чили используются в небольших количествах, в частности, для приготовления коктейля «Кровавая Мэри» и подаются с томатным соком;
– паста чили – продают в небольших банках, но можно приготовить и в домашних условиях: выньте семена из свежего чили и измельчите его в блендере до получения однородной массы. Для увеличения объема пасты можно добавить лук. Хранить пасту можно в холодильнике не дольше недели или в морозильной камере – 6 месяцев.
• Паприка (сладкий красный перец). Это мелкий порошок, изготавливаемый из особой разновидности перца с нежным вкусом. Порошок имеет ярко-красный цвет, обладает слабым сладковатым вкусом с оттенком горечи. Всегда проверяйте этикетку, на которой указана степень остроты порошка.
• Паприку можно приготовить в домашних условиях – из свежего перца удаляют сердцевину и семена, мякоть высушивают и растирают в порошок. Порошок используют в гуляшах, жарком и блюдах из курицы.
• Если вы купили свежую паприку, по виду напоминающую обычный или сладкий красный стручковый перец, но имеющую более заостренную форму, попробуйте нафаршировать ее бараниной, сваренной в томатном соусе и приправленной ореганом или тимьяном.
• Черный перец – одна из самых универсальных специй, обладает особым ароматом и очень острым вкусом.
• Для повседневного использования лучше всего держать перец горошком в мельнице и по мере необходимости измельчать его.
