Степан Крашенинников - Описание земли Камчатки
Курильцы всякое дорогое платье покупать больше в состоянии, нежели камчадалы, ибо они на одного бобра морского, которые и на Камчатке от 15 до 40 рублей продаются, столько могут купить, сколько камчадал лисиц на двадцать, а бобра курильцу легче достать, нежели камчадалу пять лисиц, для того что в самый хороший год и зверем довольный лучший промышленник едва десять лисиц в зиму промыслит, а курилец и в худой год поймает трех зверей, не упоминая о морских привалах, при которых случаях получают они великое богатство.
Глава 8. О пище и питии камчатского народа и о приготовлении оных
У же выше сего объявлено, что камчадалы питаются кореньями, рыбой и морскими животными, а во второй части описаны и самые оные вещи, которые служат к их содержанию. Чего ради здесь должно упомянуть об одном токмо их приготовлении и различных каждой пищи наименованиях, зачиная от рыбы, которая за хлеб их почесться может[392].
Главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб, есть юкола, которую делают они из всех рыб лососьего рода. Каждую рыбу разнимают они на шесть частей, бока с хвостом особливо вешают и сушат на воздухе; и сия сушеная рыба свойственно юколою называется; спинки и тиоши[393], или, по их названию, пупки, особливо готовят, а больше паровят.
Голову квасят в ямах, пока весь хрящ покраснеет, и едят их вместо соленых, почитая за приятное кушанье, хотя вони от них терпеть почти не можно. Тело, которое по снятии боков остается на костях, особливо снимают и сушат вязками, которое в толчение употребляют, а кости на особливых же вязках сушат для содержания собак своих.
Таким образом готовится юкола и у других народов из всяких рыб, и везде известна под именем юколы, а едят оную наибольше сухую. Камчадалы своим языком называют ее заал.
Второе камчатское любимое кушанье – икра рыбья, у них именуемая инетоль, которая трояким образом приготовляется: 1) сушится на воздухе вязками; 2) вынимается из перепонки, в которой, как в мешочке, содержится, и наливается в стебли или дудки различных трав, а особливо сладкой травы, и у огня сушится; 3) делается прутьями и в листье травяном сушится. Никто не ходит на промысел или в дорогу без сухой икры как без надежного содержания.
Буде у камчадала фунт икры, то он долго жить может без другой пищи, всякая береза и ива – запас его, и он корку с сих дерев с икрою столь же приятно есть может, как другие кушанья, но икрою и коркою порознь питаться долго не может.
Ибо икра безмерно клейка и так в зубах вязнет, что трудно и вычистить, а кора суха, так что и тому надивиться довольно нельзя, когда они для забавы и без икры иногда едят ее вместо конфет; ибо другой, сколько бы ни жевал ее, подлинно не свободно проглотит, но когда оба сии кушанья вместе употребляются, то одного недостаток, как они говорят, другим награждается.
Есть еще четвертый образец приготовления икры, но оный не у одних камчадалов, но и у коряков примечается. Свежую икру кладут они в ямы, устланные травою, и, закрыв травою ж и землею, квасят, и сия кислая икра почитается у них за такое ж приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах.
Третье кушанье камчатское называется чуприки, которые готовят из разных рыб следующим образом. В юртах, в балаганах и в барабарах над очагом делают они помост из колья и кладут на оный рыбы в вышину до трех аршин, после того натапливают юрту или балаган, как баню, и скутывают жарко; если рыбы на помостах немного накладено будет, то она поспевает скоро и бывает тогда готова, как юрта простывает; в противном же случае натапливают их по несколько раз, перемешивая рыбу.
Такая рыба бывает полужареная и копченая и вкусом весьма приятная, так что сей способ приготовления рыбы может почесться за самый лучший на Камчатке: ибо весь сок и жир весьма тихо и как бы в вольной печи выжариваются. Тело рыбье в коже, как в мешке, лежит, которую снять можно без трудности.
Потроха и кишки вынимаются из рыбы, когда она поспеет. Тело растирается мелко, сушится на рогожах досуха и кладется в мешки, из травы плетеные. И сие есть настоящая камчатская порса, которую и тунгусы около Охотска так же готовят. Вяжут же такую жареную рыбу и плетенками, не растирая тела, и едят сухую, как юколу.
Самое деликатное камчатское кушанье – кислая рыба, которую они квасят в ямах таким же образом, как о кислой икре показано, а называют оную куйгул. Можно за истину сказать, что сквернее духа не бывает и от падали, однако камчадалам кажется оный ароматным. Иногда сия рыба так в ямах изгнивает, что не иначе ее как ковшами черпают; но такая для собак употребляется и подбалтывается в опанги их вместо муки овсяной.
Господин Стеллер пишет, что и самоеды рыбу квасят же, и из-за мерзлой земли бывает рыба их гораздо лучше. И якуты такое же имеют обыкновение; роют глубокие ямы, наполняют рыбою, пересыпают золою, покрывают листьем и засыпают землею, и сей их вымысел гораздо лучше: ибо от рыбы не бывает вони.
Тунгусы и казаки в Охотске таким же образом, как и якуты, готовят рыбу, токмо с сею отменою, что вместо дровяного пепла употребляют пепел из пережженной морской травы. Свежую рыбу варят в корытах, выбирают на лотки и, остудив, едят с прихлебкою, которая делается из сладкой травы, в воде моченой.
Что касается до мяса морских и земных зверей, то варят их в корытах с разными кореньями, а особливо с сараною; похлебку пьют ковшами или чашами, а мясо с лотка едят руками, и похлебки все вообще, в том числе и собачью, называют опанга.
Китовый и нерпичий жир едят вареным с кореньями ж и паровленый в ямах. Вареный жир, а наипаче нерпичий, кроят ремнями, и сколько в рот захватят, столько ножом отрезают у самых губ и целиком глотают, как крохали или чайки рыбу.
Главное и богатое кушанье, которое готовится на пирах или в праздники, называется селага, а по-казачьи толкуша. Делается из различных кореньев и всяких ягод, толченных с икрою, с нерпичьим и китовым жиром, а иногда и с вареною рыбою.
Толкуши из кислых ягод и сараны весьма приятны, потому что и кислы, и сладки, и сытны; но нестерпима скверность в приготовлении, а особливо тех толкуш, которые делаются жидкие: ибо баба, которая век свой рук не мывала, потолокши коренье в поганой чаше, разбивает оное по локоть обнаженною грязною рукою, которая потом бывает как снег бела в сравнении с телом. Кратко сказать, брезгливому не снести и приготовления сего кушанья без движения внутренностей.
Что касается до питья, то камчадалы ничего не знали, кроме воды, до самого своего покорения; для веселья пивали они мухомор, в воде настоянный, о чем ниже будет объявлено, а ныне пьют и вино, как и тамошние российские жители, и совсем на нем пропиваются[394]. Воды пьют много после обеда.
