Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
354
Из мелких ершей варили крепкий бульон. С крупных срезали филе и отваривали. Отвар смешивали с бульоном, все процеживали и при необходимости осветляли. В форму укладывали филе и отварные раковые шейки, заливали остывшим бульоном. Так готовили несколько слоев. Ставили на холод для застывания.
355
Рыбу потрошили, удаляли жабры и вязигу (хрящеобразная жила под позвоночником). Затем ее варили на решетке над бульоном из ершей с добавлением рассола, белого вина, сельдерея, петрушки, лука-порея и соленых огурцов. Из бульона готовили соус: бульон сильно выпаривали и загущали холодным сливочным маслом, эмульгируя последнее в выпаренном бульоне.
356
Барятинская М. Моя русская жизнь. Воспоминания великосветской дамы. 1870–1918. М., 2006. С. 50.
357
РГИА. Ф. 1670. Оп. 1. Д. 65. Л. 1 (Меню от 17 октября 1889 г.).
358
Видимо, имеется в виду черепаховый суп.
359
Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе Заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала ХХ в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.
360
Фуа-гра – это «жирная печень», именно так переводится fois gras с французского языка, то есть фуа-гра – это гусиная или утиная печенка, добытая из птицы, откормленной специальным образом. Ее мариновали в портвейне, медленно томили в печи, остужали под прессом и подавали, нарезая на ломтики.
361
Готовили из обжаренной с салом телячьей печенки, истолченной в ступке и протертой. Эту массу укладывали в форму и запекали, прослаивая трюфелями и филейками рябчиков, затем остужали под прессом. Часто телячью печенку частично заменяли гусиной.
362
Пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.
363
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 30 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).
364
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 1 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
365
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 54 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
366
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 55 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
367
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 57 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
368
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 58 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).
369
Тапиока – крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной неправильной формы.
370
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 60 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916.).
371
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 71 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
372
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 81 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
373
Григорович Иван Константинович (1853–1930) – генерал-адъютант, адмирал, член Государственного совета, морской министр (1911–1917 гг.).
374
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 82 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
375
Чакрабон – принц сиамский, сын сиамского короля Чулалонгкорна. Родился в 1883 г. Первоначальное образование получил на родине, под руководством сиамских ученых и английских учителей. В 1896 г. прибыл в Англию, где продолжал образование под руководством английских профессоров, к числу которых с конца 1897 г. присоединился русский преподаватель, магистрант Московского университета, приглашенный для занятий по русскому языку. Когда принц летом 1898 г. впервые прибыл в Россию, он мог уже без особенного труда понимать русскую речь и довольно сносно изъясняться по-русски. Осенью того же года он был зачислен в Пажеский корпус, где в 1902 г. окончил курс первым учеником. В том же году произведен в корнеты лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка.
376
Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 90.
377
Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 92.
378
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886. М., 1966. С. 36.
379
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 42.
380
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 295.
381
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 163.
382
Палеолог М. Дневник посла. М., 2003. С. 702.
383
Имеются в виду два кувшина с крюшоном. Крюшон (фр. crucho – кувшинчик) – холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.
384
Марон глясе – французский деликатесный десерт: каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Каштаны не должны быть слишком твердыми или слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими.
