Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
96. Петербургское тесто
11/4 фунта муки, 3/4 фунта чухонского масла, стакан воды и 1 яйцо; все это положить в деревянную чашку и рубить сечкой около 10 минут, пока хорошенько все перемешается и сделается рыхлое тесто. И если для пирожного, то прибавить немного сахару; если же для пирожков к супу, то соли.
97. Тесто на сухари и сдобные хлебы
2 ложки столовых дрожжей влить в кастрюлю и немного воды; подбить эти дрожжи мукой и поставить на несколько времени, чтоб дрожжи взошли.
Когда они хорошо взойдут, то всыпать в оные 4 фунта муки и хорошенько размешать с двумя бутылками цельного молока; после этого увязать кастрюлю салфеткой покрепче и покрыть крышкой; ночью в 2 часа надобно опять подбить 2 фунта муки в эту же массу, а утром в 6 часов положить и мешать 1/2 фунта русского масла растопленного, 5 яиц и немного сахару – опять сбивать все это в кастрюле рукой и поставить еще покрытым на несколько времени; после уж надобно сбить тесто на доске как следует.
98. Как варить шпинат, чтоб он оставался зеленым
Очистить шпината сколько требуется, поставить на плиту самую большую кастрюлю с водой и вскипятить ее. В этот кипяток положить сырую очищенную зелень и хорошенько проварить, потом откинуть зелень на решето, чтобы вода стекла, и вареный шпинат переложить уже в маленькую кастрюлю; в оное всыпать немного соли, 1/2 фунта сливочного масла и немного сливок; проварить все сие хорошенько; кому угодно, положить немного сахару.
99. Сухарный пирог
Истолочь 20 штук сухарей и смешать их с чайной чашкой мелкого сахара. Положить туда стакан сливок, 6 желтков и комок растопленного сливочного масла, нарезать 10 больших яблок, все это вместе смешать; сбитые белки осторожно накладывать и мешать всю эту массу. Наконец, раскалив сковороду, положить на нее комок сливочного масла, а потом и приготовленную массу. Затем поставить в духовую печь и оставить там, пока пирог хорошенько зарумянится.
100. Картофель á la maître d’hôtel
Очистить картофель, налить в кастрюлю холодной воды, посолить ее и варить в ней картофель, пока не сделается мягкий, положить сливочного масла по вкусу и трясти его в кастрюле, пока масло загустеет и сделается соус; положить укроп и еще раз поставить на огонь.
101. Свежий горох
Вскипятить воду в кастрюле, посолить ее, и очищенный горох положить в кипяток; варить, пока не сделается мягок, воду слить досуха; в другую же кастрюлю положить сливочное масло по вкусу и ложку муки, спассеровать и добавить бульон и выложить в это масло вареный горох; подбавить немного сахару и припустить его.
102. Душеные грибы
Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укроп, перец, лавровый лист или эстрагон[43], поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметану.
103. Бюрдалю
Положить в кастрюлю хорошее масло, распустить на плите, пока сделается густо, положить муку и поджарить немного. Развести горячим молоком и проварить на плите, пока сделается густо, так чтобы сходило только с лопатки. Процедить через салфетку, положить сахар и ваниль и хорошенько размешать. Класть эту бешамель[44] в форму, перекладывая вареньями и грушами, засыпая сверху сахаром; поставить в печь, чтобы сверху сделался колер.
104. Баваруаз
Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть. Сбить густые сливки (на 1/2 фунта риса – 1 бутылка сливок), потом сварить 4 золотника клея, как для желе. Истолочь 1/2 фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, выложить эту массу в форму и поставить на лед; подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом.
105. Простая горчица
1 фунт горчицы, 1/2 золотника корицы, 1/2 золотника гвоздики, немного соли, 1 мускатный орешек, развести уксусом и положить 4 столовые ложки сахару.
106. Сметанный пирог (Анке)
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахару, 2 столовые ложки крупитчатой муки; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
107. Соус тартар
Взять горчицы десертную ложку и один желток, взять прованское масло столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперсы, оливок по нескольку и положить одну столовую ложку мелкого сахара, потом развести лимоном и уксусом до густоты.
108. Как варить щуку
Положить щуку в длинную кастрюлю, посыпать солью и перцем (горошком). Положить шинкованную морковку и корешок петрушки, залить это все чашкой бульона и заправить куском сливочного масла. Со всем этим надобно замучнить щуку, покрыв кастрюлю.
Кто любит, тот кладет лук.
109. Брага
Количество на 40 бутылок:
солод ячный – 15 фунтов;
солод пшеничный – 5 фунтов;
ржаная мука – 5 фунтов;
хмель – 1/2 фунта;
гречневая мука – 1 фунт.
Взять солода ячного и пшеничного и ржаной муки, положить в чугун или в корчагу и заварить как квас (только пожиже), поставить в печь до вечера и, смотря по тому, если упрел, то вынуть, а если нет, оставить в печи до утра.
Взять кадку, называемую спустник, настлать на кресты соломы и на оную солому выливать из корчаги; потом развести кипятком, воды мерой с ушат, дать стоять час времени, покрыть хорошенько, потом сцеживать оное сусло в ушат и этим суслом полить в кастрюлю на хмель и поставить на плиту, чтобы хмель упрел докрасна. Потом остудить хмель и сусло до теплоты жаркого молока.
Потом взять гречневую и пшеничную муку, поставить на дрожжах, как густое тесто (хороших дрожжей кладется две поварские ложки); когда тесто поднимется, то смешать оное с хмелем, потом все вместе смешать с суслом и дать стоять до тех пор, пока хмель поднимется; тогда снять оный хмель мутовкой, а сусло сливать в посуду через сито потихоньку; когда брага в посудинах остынет совсем и устоится, то разливать тихонько в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в погреб. Оставшийся из-под сусла отстой смешать с хмелем, снятым с сусла, – составятся хорошие дрожжи.
