Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
1 фунт протертого варенья, одну бутылку воды, 1/2 фунта сахару, чайную ложку миндального молока и сок от половины лимона. Воду вскипятить с сахаром, потом прибавить варенье, лимонный сок и миндальное молоко; все это хорошенько смешать, дать остыть и влить в форму. Если не будет застывать, то прибавить немного сырой воды.
126. Как делать eau de Cologne (на спирту)
Взять бергамотового масла[46] 3 золотника, ценою по 10 копеек золотник; лимонного масла 3 золотника по 10 копеек золотник; померанцевого масла 3 золотника из померанцевых цветов по 75 копеек золотник; розового масла 20 капель по 3 копейки капля.
127. Яблочные пирожки (Берсовские)
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта сахару, все это стереть на доске руками; 1 яйцо, 1/2 чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать все вместе и раскатать; яблоко надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам; положить яблоко, посыпанное сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.
128. Суфле миндальное (от Толстых)
1 фунт грецких орехов истолочь; 3/4 фунта мелкого сахара; 1/4 фунта сливочного масла, развести с мукой и один стакан сливок, 8 желтков, белки сбить и все вместе смешать, потом выложить в суфлетницу и поставить в духовую печь.
129. Пирог из манной крупы с миндалем (Берсовский)
11/2 чашки миндаля, 11/2 чашки сахару (чашки большие), 1 чашку манной крупы, 15 яиц; желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на две доли и печь две лепешки на сковородах; между лепешками положить варенье.
130. Водянка из яблок
В ведерную бутылку положить 10 фунтов нарезанных яблок, налить 5 штофов[47] кипяченой и остуженной воды, 1 штоф французской водки[48].
Дать стоять 12 дней в комнатах на солнце, потом слить, процедить и положить 5 фунтов сахару; разлить в бутылки и засмолить.
131. Вода прохладительная
Взять 1 фунт черносмородинного листа, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартара, обдать все одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов. Положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять еще 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лед (иначе лопнут), и готово.
132. Тесто, запеченное к ростбифу (Ханны)
7 полных столовых ложек крупитчатой муки, 5 яиц, 2 стакана молока, соль; яйца сбить, смешать с мукой, понемногу доливать молоком, так чтобы не было комков; выложить на сковородку, намазанную маслом, полить подливкой от ростбифа и поставить в духовой шкаф.
133. Провансаль чистый
Взять 3 желтка, вылить в кастрюлю, положить горчицы по вкусу, смешать все вместе и влить прованского масла, отжать лимон, для того чтобы не замаслилось; когда загустеет, то готово и можно обливать.
134. Майонез
Распустить ланшпиг[49], сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей.
135. Пиво князя Шаховского
4 стакана ячного солода, 4 стакана сахарной патоки[50], 1/2 фунта или 1/4 фунта хмеля на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солод и хмель; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
136. Водица яблочная (из Ходынина)
20 фунтов яблок на 9 штофов воды, 1 штоф французской водки; 12 дней стоять, потом процедить, положить 8 фунтов сахару, разлить в бутылки и засмолить.
137. Варенье из роз
На 1 фунт розовых обрезанных листьев 10 стаканов кипятку и 5 фунтов сахару. 1 фунт листьев облить 10 стаканами кипятку и варить до мягкости. 5 фунтов сахару класть кусками понемногу и варить, пока будет готово. Когда готово, положить в теплое 1 столовую ложку кислоты, которую спросить в аптеке: кислоту для варенья[51].
138. Травник Толстых
На 1/4 ведра вина 1/4 фунта мяты, 1/4 фунта анису, 1/4 фунта сухих померанцев; настаивать 3 дня, потом слить.
139. Эликсир тетушки Пелагеи Ильиничны (для зубов)
На один штоф очищенного спирта взять 1/2 фунта богаутовых стружек[52], 3 золотника мятного, 3 золотника гвоздичного масла и 1 рюмку eau de lavande ambre. Стоять 14 дней в теплом месте; чаще болтать. Потом слить сквозь вату или пропускную бумагу[53].
140. Квас сухарный Фета
7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой[54]. Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 11/2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.
141. Соус горчичный
Растереть 1/2 ложки деланой сарептской[55] горчицы с ложкой прованского масла, двумя крутыми желтками и ложкой сахару; прибавить две ложки уксусу, разбавить холодной водой, положить ложку каперсов.
142. Пастила яблочная (Мария Петровна Фет)
1 меру[56] яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.
143. Смоква
Свежие ягоды протереть: на 2 стакана пюре 1 стакан сахару; варить и мешать, чтоб не пригорало и до тех пор, пока не будет отставать от таза медного. Намочить блюдо водой, слить воду, вылить на него смокву.
144. Пасха Спичинской
