Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
158. Состав для лица
Сок с одного лимона, 1 стакан миндального молока из 1/4 фунта сладкого миндаля и 13 штук горьких, 1/2 стакана о-де-колонь. 1 белок сбить. Все смешать и болтать.
Втирать в лицо каждый вечер.
159. Торт шоколадный из черных сухарей Сухотиных на 12 персон
1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; 1/4 фунта шоколаду, 1 стакан мелко истолченных черных сухарей и 1/3 стакана белых сухарей. Все размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечется, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на две части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 11/2 стакана сливок, 1/4 фунта шоколада и 1 стакана сахару.
Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками.
160. Яблочный квас Марии Николаевны
Очень хорош.
15 крупных яблок;
4 фунта сахару;
2 бутылки пива;
на 10 копеек дрожжей;
35 бутылок кипятка.
Яблоки хорошенько сварить, влить все в кадку, долить кипятком до 35 бутылок, положить сахар. Когда вода станет теплой, положить дрожжи и влить пиво. Оставить ночь бродить. Утром процедить и разлить в бутыли. Крепко закупорить.
161. Скороспелые блины
Приготовление: 61/2 чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты[61]; хорошенько все размешать, причем кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь. Порция эта небольшая, если потребуется больше, то сделать вновь.
162
Лучшее средство от тараканов «Сердюковский порошок».
Добрый совет
Пей – но не допьяна, ешь – но не до отвала.
Примечания
1
Напомним нашим любезным читателям, что русский фунт равен примерно 400 граммам. (Здесь и далее примеч. ред.)
2
Наиболее широко используется в пищу сладкая разновидность миндаля. Однако у него есть близкий сородич – горький миндаль. Ядра эти на первый взгляд практически неразличимы. А вот на вкус тут же понятно – это совсем другое растение. Иногда, для придания блюдам пущей пикантности, в них добавляется немного горького миндаля, но большая часть все равно кладется сладкого. Горькие семена издают очень отчетливый специфический «миндальный» аромат.
3
Коринка – это виноград с самыми мелкими ягодками без косточек. Название свое этот виноград получил от места выращивания возле города Коринф, что на севере полуострова Пелопоннес. Когда коринка высыхает, получается мелкий-мелкий кишмиш, напоминающий сушеную чернику или горошинки черного перца. Домашние хозяйки всегда охотно ее покупали из-за отсутствия косточек. В старых поварских книгах рекомендовали использовать коринку при изготовлении куличей, кексов и рулетов.
4
Вот что о русском масле говорит Е. Молоховец: «Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетапливается следующим образом: взять 10 фунтов чухонского (сливочного) масла; положить его в большую вылуженную кастрюлю, до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем, сбоку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкою, залить очень соленою водою, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3–4 лет».
5
Примерно столовая ложка желирующего концентрата, аналогичного желатину.
6
Белая пшеничная мука лучшего помола.
7
В России издавна использовали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (или русское масло).
8
Глазурованный.
9
Не пугайтесь. Последнюю фразу рецепта вписал – в шутку – кто-то из домашних.
10
Желатин.
11
Золотник равен 4,2 грамма.
12
Осетровый клей изготавливается из внутренних стенок плавательных пузырей осетровых рыб и состоит, преимущественно, из чистого коллагена – клеющего светлого органического вещества. До XVIII в. в России был известен под названием карлук.
13
Лот равен 12,8 грамма.
14
Можно заменить столовой ложкой ванильного сахара.
15
Весь смысл технологии приготовления белых бульонов заключается в одном предложении: «Ингредиенты (кости) заливаются холодной водой и варятся на медленном огне». Вкус и наваристость в этом случае накапливаются постепенно, и бульон получается прозрачным.
16
Полштофа равны 0,6 л.
17
Еще надо 1/2 фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. (Сноска С. А. Толстой.)
18
Оно же чухонское.
19
Во времена Софьи Андреевны бутылка обычно была равна 0,6 л.
20
Померанец – горьковатый ароматный плод вечнозеленого цитрусового дерева.
21
Ведро равно 12 л.
22
Кервель (купырь бутенелистный) – однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку. Содержит эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные кислоты. Обладает кисловатым анисовым запахом. Употребляется в качестве зелени к супам и бульонам, для приготовления салатов, блюд из рыбы, птицы и яиц.
23
Пулярка – откормленная на мясо курица.
24
Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы.
25
Медок – красные вина, производимые в главных винодельческих районах Франции и известные также под названием бордо. На выделку медокских вин шли преимущественно такие сорта винограда, как «каберне», «мальбек», «вердо» и др.
