Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
1 фунт сахару тереть с тремя белками, 1 фунт миндаля мелко истолочь с двумя белками, положить лимонной цедры, все это вместе смешать и выделывать различные формы, как то: кружки, сверху мазать глазурью. В глазурь кладут лимонный сок или клюкву. Поставить в печь в легкий дух.
81. Пенное вино Перфильевых
Одно ведро вина, 2 фунта березового толченого угля, штоф дрожжей из-под виноградного вина, стакан белого вина, 15 золотников леденцов, мешать всякий день по 5 раз в день в продолжение 2 месяцев, а потом дать отстояться 2 недели и процедить сквозь бумагу и салфетку.
82. Куренье
6 золотников корицы, 6 золотников гвоздики на штоф воды, которые вскипятить вместе; потом остудить и влить 11/2 стакана розовой воды, 11/2 стакана лавандовой воды, вместе смешать и курить, поливая на плитку.
83. Суфле из манной крупы или риса
Взять 1/2 фунта манной крупы или риса, варить с молоком очень густо, остудить, положить 10 желтков, 4 ложки сахару и ванили, взбить белки и мешать; наслоить маслом суфлетницу, лучше каменную, и выложить в оную, и когда будут подавать кушать, поставить в шкаф.
84. Трубочки
5 яиц, чашка мелкого сахара, 2 ложки сливочного масла распущенного; сливками развести все это количество; добавить фунт муки; все это хорошенько размешать и печь в формах.
85. Пирог Анке
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка[38] воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.
86. Кислые щи
Взять пшеничный солод[39] 10 фунтов, ячный 10 фунтов, ржаную муку 5 фунтов, пшеничную муку 10 фунтов, гречневую муку 5 фунтов; все сие положить в кадку и заварить кипятком. На все это нужно кипятку 3 ведра, накрыть это хорошенько, дать солодеть 4 часа, потом обварить еще кипятком по 3 ведра и дать посолодеть 2 часа, потом через 2 часа полить холодной водой по три ведра, и, вливая, чаще мешать; так надо поступать 8 часов и дать отстояться, потом слить в бочонок, по-обыкновенному заквасить, положить 1/2 фунта мяты, поставить в теплое место; как закиснет, наливать в бутылки; в бутылки положить изюму, тогда и готово.
87. Соус из подливки
Ложку сливочного масла и ложку крупитчатой муки спассеровать, налить туда же чайную ложку густых сливок и подливки из какого-нибудь жаркого. Все это вскипятить и подавать к телятине или котлетам.
88. Торт из манной крупы с миндалем
12 желтков мешать с 1/2 фунта сахару полчаса, потом положить столовую ложку муки, 40 штук сладкого миндаля и 20 штук горького, мелко толченного. 12 белков сбить с 1/4 фунта сахару и класть это в массу постепенно, а не вдруг; а под конец уже положить полстакана манной крупы. Большую форму вымазать сливочным маслом, посыпать сперва сахаром, потом сухарями.
89. На блюде вафли с белками
Напечь хороших вафель, взять стакан сахару, 10 желтков, сбить это как гоголь-моголь и влить в эту массу 1/2 бутылки сливок и смешать; 1/2 стакана сахару сбить с белками. Теперь на длинное блюдо класть ряд вафель, варенье и этот сбитый желток, сахар и сливки, сверх этого налить сбитые белки с сахаром и поставить в русскую печь. Печь не должна быть очень жаркая и не совсем остуженная.
90. Хлебный торт
2 чайные ложки сушеного ситного[40] хлеба, 8 яиц, 1/2 фунта сахару, столовую ложку шоколада, неполную чайную ложку каких угодно духов[41]. Желтки надобно бить с сахаром, пока не будут пеной; тогда прибавить духов и просеянного хлеба; белки взбить и тихонько мешать, потом выложить в форму, вымазанную маслом, и поставить в легкий дух.
91. Дуги
3/4 фунта толченого миндаля, 1/2 фунта сахару, сбить 6 белков и в оное положить. Намазать воском железный лист и потом довольно тонко намазать эту массу на лист и поставить в печь, не очень жаркую.
Когда зарумянится, вынуть из печки, вырезать в три пальца шириной и класть на скалку.
92. Степаново пирожное
1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахару, 3 желтка, рюмка воды, посолить. Из оного сделать тесто; выделывать стаканом круги из этого теста и посыпать их рубленым миндалем. Затем положить их на лист, смазать яйцом и поставить в печь, не очень жаркую.
93. Пудинг из черного хлеба с яблоками
Надо очистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахар, натереть на терке черный хлеб, растопить хорошее чухонское масло. Когда это все готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом положить в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами; когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, может посыпать корицу между рядов.
94. Квас
Солод ячный – 1/8 фунта.
Солод пшеничный – 1/8 фунта.
Мука гречневая – 3 фунта.
Мука пшеничная – 3 фунта.
95. Вода из черносмородинного листа (Захарьиных)
Взять 3 лимона, снять с них цедру, лимоны изрезать, в кастрюлю тут же положить 1/4 фунта смородинного листа, 8 золотников кремортартара[42], 3 фунта толченого сахара и налить на все это кипяток в количестве 14 шампанских бутылок; накрывши кастрюлю сотейником, поставить в холодное место, пока дойдет до теплоты парного молока; потом положить 2 столовые ложки хороших дрожжей и, покрывши кастрюлю, поставить в холодное место и через 24 часа разлить по бутылкам и засмолить.
