Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
51. Малиновое желе
Очистить 2 фунта спелой малины, выжать сок, прибавить немного воды и процедить, сварить сироп из 11/2 фунта сахару, 11/2 бутылки воды, процедить его еще горячий в сок и, хорошенько размешав массу, накрыть крышкой, расщипить 1/4 рыбьего клея, разварить его в воде с верхней кожей одного лимона, процедить в подслащенный сок из 2 лимонов и 2 столовых ложек клюквенного морса и, наконец, старательно перемешав все, разлить по формам. Через 3 часа будет готово.
52. Сливочный крем с клубничным вареньем
Налить в кастрюлю 2 бутылки самых густых сливок и, поставив на лед, сбить в пену, стереть верхнюю кожицу с одного лимона и взять 1/2 фунта сахару, истолочь сахар, просеять и всыпать в сливки; между тем густой, процеженный и остуженный раствор 1/4 фунта рыбьего клею прибавить к сливкам и размешать всю массу однообразно, потом выложить в форму и остудить; когда подавать, то форму окунуть в теплую воду, обтереть осторожно, вытряхнуть крем и обложить вареньем.
53. Вафли на вине
10 лотов свежего масла сбить, чтобы оно было жидкое и белое, как сметана, прибавить 4 лота толченого сладкого миндаля, 1/4 фунта сахару, 1 лот корицы и 1/2 фунта муки и сотерна[27], сколько поместится в 4 яичных скорлупах, мешать все это 1/4 часа; эту массу наливать ложкою на нагретую, вымазанную маслом вафельную доску.
54. Снежки
Закипятить 11/2 стакана молока и, когда кипит, положить в него 16 лотов коровьего масла, 4 лота сахара, немного мускатного цвета[28] и 16 лотов муки; тесто должно быть так густо, чтобы его едва можно мешать ложкой.
Когда оно собьется до такой степени, что станет отставать от стенок кастрюли, то переложить тесто в глиняную миску и снова мешать; взбить 8 яиц одно за другим, перемешивая каждое яйцо с тестом. Когда оно сделается гладким, то есть до того умятым, что уже не пристает к ложке, то укладывать небольшими кучками на бляхе[29], смазанной маслом; каждая кучка должна быть на палец расстояния одна от другой; поставить в печь, не слишком горячую, с наблюдением, чтоб сверху было теплее, чем внизу.
55. Куропатки в селедочном соусе
Приготовить селедочное масло следующим образом: взять 2 селедки, вымочить их хорошенько, очистить от костей, мясо истолочь и перемешать крепко с 2 столовыми ложками несоленого чухонского масла и с 2 желтками. Нарезать на куски 5 жареных куропаток, выложить в кастрюлю и положить туда же селедочное масло и кусок сухого бульону[30] и добавить теплой воды, чтобы покрыло половину мяса, или настоящего бульону, тогда не надо воды; нарезать 2 лимона вместе с кожей в ломтики, перемешать ложку пшеничной муки с ложкой масла и положить туда, дать вскипеть этому соусу два раза ключом, тогда все и готово.
56. Зеленые бобы á la maître d’hôtel
Сварить их в соленой воде, выложить горячими на блюдо, перемешать со сливочным маслом, изрубленным мелко кервелем, перцем и солью.
57. Телячье рагу с лимонным соусом
Нарезать телятину кусками, как на бифштекс, нашпиговать ветчинным салом, посыпать мукой, обмакнуть в сбитые яйца, посыпать сухарями и жарить в масле, пока зарумянится, потом смазать дно и бока кастрюли маслом; вложить куски телятины, влить сметану, чтобы только наполовину покрыло телятину, положить мелко изрубленную селедку, лимонной искрошенной корки и лимонного сока столько, чтобы в соусе был вкус и запах лимонный, и щепотку мускатного цвета. Кипятить, пока корки и сметана сварятся.
58. Каплуны[31] и пулярки с шампиньонами
Изжарить или сварить пулярку, разрезать и выложить на блюдо и облить следующим соусом: очистить свежие шампиньоны, положить в воду и подлить немного лимонного соку, который предохранит шампиньоны от потери цвета. Потом вынуть их из воды и положить в кастрюлю; посолить, положить масло и выжать сок из двух лимонов; когда шампиньоны до половины проварятся, прибавить кусок сухого бульону и дожарить.
59. Пряники
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду[32] и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить до теплоты парного молока и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндаля, 1/4 фунта цукатов, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
60. Ячный крупеник
3 чашки крупы сварить в молоке не очень густо, положить в оное 1/4 фунта чухонского масла, немного сахару, соли, остудить и тогда в оное положить 6 желтков и 6 сбитых белков, все сие перемешать, выложить в кастрюлю и поставить в печь.
61. Гречневый крупеник
Все так же делается, как и ячный, только кладется творог.
62. Маседуан на 6 персон
Взять 1/2 фунта рафинада и стакан воды, из этого сварить сироп довольно густо. Положить туда рюмку ликеру или рюмку рому.
Фрукты сварить в особенном жидком сиропе, положить фрукты в чашку и облить холодным сиропом.
63. Говядина в кастрюле
Нарезать шпиг[33] длинными кусками, также и лук, извалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку[34] бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.
64. Ореховое суфле
Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толченых, сбить 6 белков и, смешав все, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.
65. Миндальное суфле
1/2 фунта миндаля толченого, 1/2 фунта сахару вместе стереть, положить туда 5 взбитых желтков и 5 особенно сбитых белков. Вылить в форму и поставить в духовую печь за полчаса перед обедом.
