Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Перцы после жарки желательно не мыть, поскольку на их поверхности остался копченый аромат.
• Если на дне миски, в которой лежали перцы, остался сок, добавьте его в блюдо, которое вы готовите, или перемешайте с уксусной заправкой.
• Поджарить перцы и снять с них шкурку можно заранее, за день или два до приготовления нужного вам блюда. Затем можно завернуть перцы в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник.
• Сладкий стручковый перец (без семян и сердцевины) перед фаршированием следует залить горячей водой и проварить 1 минуту.
• Если перцы неровные или закругленные, срежьте донышки, чтобы начиненные перцы стояли на блюде ровно.
• Жгучие перцы (чили) содержат вещество под названием капсаицин, которое может раздражать кожу, в особенности вокруг рта и глаз. Работая с перцами, надевайте перчатки или вымойте руки в мыльной воде после работы с перцами.
Редис, редька, брюква, репа, турнепс
• Выбирайте гладкие корнеплоды редиса, крепкие при надавливании. Редис бывает по цвету: белый, красный и бордовый; по форме: круглая, овальная, удлиненная; по вкусу: от жгучего до мягкого.
• Наиболее вкусен розово-красный редис с белым кончиком.
• Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.
• С белого редиса кожицу обязательно снимают, а с красного – нет.
• Если редис завял, не пытайтесь замачивать его в воде: бесполезно. При его хранении надо смачивать только ботву.
• Редис и редька теряют едкий вкус и неприятный запах, если их натереть на терке и несколько раз промыть холодной водой.
• О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство.
• Наиболее острая белая редька конической формы, а наименее – круглая черная.
• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.
• Чтобы избавиться от горечи редьки, надо в салат добавить натертую морковь и хорошо перемешать.
• Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
• Все салаты из овощей и зелени надо солить только перед самой подачей на стол.
• Если салат из редьки пересолили, то ее можно либо промыть холодной кипяченой водой и дать стечь, либо добавить натертую несоленую редьку и хорошо перемешать.
• Выбирайте брюкву и репу правильной формы (круглая или вытянутая), с гладкой кожурой.
• В сыром виде брюква и репа горчат. Чтобы улучшить вкус этих корнеплодов, их перед тушением или запеканием обдают кипятком.
• Брюкву и репу варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
• При обработке брюквы и репы следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
• Гибрид капусты с турнепсом, брюква имеет желтовато-оранжевую мякоть и толстую кожуру.
• Перед употреблением брюкву промойте и снимите кожуру тонким слоем.
• Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают таким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве.
• Репу рекомендуется готовить так: довести неочищенные корнеплоды до кипения, срезать зеленые верхушки и отварить в свежем кипятке до полной готовности.
• Репу некоторых сортов перед заправкой отваривают в кипящей воде в течение 5 минут для удаления горечи.
• Вареную репу легче очистить от кожицы, пока она теплая.
• Турнепса покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, неповрежденной кожицей и свежей ботвой. Крупные турнепсы могут быть деревянистыми.
• Перед приготовлением турнепс очистите от ботвы, промойте, снимите тонкий слой кожуры.
• Из турнепса готовят пюре; его жарят, запекают или покрывают глазурью.
Лук, чеснок
• Репчатый лук разделяется на лук для хранения – он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозильной камере 20 минут, чтобы было меньше слез) – и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом.
• Наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук добавляют в жареном виде в мясные и рыбные, первые и вторые блюда. Для салатов лучше применять сладкие сорта, так как они значительно сочнее.
• Сладкие луковицы созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара.
• При покупке выбирайте сухие луковицы, тяжелые на вес, с сухой шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие участки.
• Если лук опустить на 10 секунд в кипяток, то шелуха легче отстает от луковицы.
• Луковая шелуха – не только краситель для пасхальных яиц. Отвар луковой шелухи – питательный и полезный продукт, а свиной рулет, приготовленный с использованием луковой шелухи, – оригинальный домашний деликатес.
• Если нужно разморозить лук, его на три часа кладут в холодную воду или медленно размораживают в холодильнике. Можно употреблять в пищу и замерзший лук – вкусовые качества его сохраняются.
• Очищенный лук до нарезки нежелательно оставлять на воздухе или в холодной воде, поэтому мыть и очищать его надо перед самым использованием.
• Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду или предварительно лук положить в холодильник, тогда он не будет щипать глаза и вызывать слезы. Можно положить лук перед нарезкой на 30 минут в холодную воду, можно также чистить лук под холодной проточной водой.
• Чтобы глаза не слезились, поверните луковицу срезом вниз, не наклоняйтесь над доской и режьте короткими и быстрыми движениями.
• Можно, перед тем как нарезать лук, руки смазать растительным маслом – к ним совершенно не пристанет запах.
• После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.
• Чтобы очень мелко нарубить репчатый лук, помойте его, разрежьте пополам и снимите шелуху. Положите каждую половинку срезом вниз на разделочную доску. Хвостик не срезайте до тех пор, пока не нарежете лук вдоль и поперек. У вас получатся мелкие кубики. Затем хвостик отрежьте и выбросьте.
• Место среза неиспользованной луковицы можно смазать любым жиром. В таком виде лук хорошо сохраняет свежесть и питательные свойства.
• Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.
• Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно нарезанный лук 2–3 раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, после чего заправить по вкусу уксусом.
