Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.
• Свеклу любого размера можно отварить на пару, запечь и приготовить в СВЧ.
• Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
• Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
• Для приготовления блюд (салатов, винегретов, борщей и холодных супов) рекомендуется использовать печеную свеклу – в ней больше питательных веществ, чем в вареной.
• В блюда из свеклы можно добавить пряности.
• Топинамбур (земляная груша) – клубни с коричневой кожицей – являются родственниками подсолнечника. При покупке выбирайте крепкие клубни, без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.
• Перед использованием очистите их или поскребите щеточкой.
• Чтобы клубни не потемнели при чистке, положите их в холодную подкисленную воду (1 столовая ложка лимонного сока на 1 л воды).
• Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры можно использовать в сыром (салатах), жареном или вареном виде.
Корневая петрушка, сельдерей, фенхель, пастернак, хрен
• Корневая петрушка, корневой сельдерей, пастернак (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
• Чем тоньше слой кожицы вы будете срезать с петрушки, сельдерея и пастернака, тем больше сохраните витаминов. Кожицу рекомендуется именно срезать, а не скоблить, так как в последнем случае корень темнеет.
• Корень петрушки для супа следует тонко нарезать, а не тереть на терке.
• Чтобы очищенные корни петрушки и сельдерея не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.
• Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
• Сырые корни петрушки и сельдерея для салата рекомендуется измельчить на терке.
• Корневая петрушка часто используется в супах и жарком. На вкус представляет собой сочетание моркови и сельдерея.
• При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают в сковороде без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.
• Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.
• Корневой сельдерей, также известный как корень сельдерея, – это ароматный шишкообразный корень, по вкусу похожий на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Особенно корень сельдерея ценится в зимние месяцы. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Мякоть крупных корнеплодов может быть деревянистой и жесткой. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек.
• Корень сельдерея можно есть в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.
• Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные на части и поджаренные с одной стороны без масла.
• Нарезанный корнеплод может потемнеть; для предотвращения этого процесса сбрызните его лимонным соком.
• Корневой сельдерей можно натереть на терке и заправить как салат, а также можно использовать в супах и тушеном виде.
• Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
• Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
• Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Используйте его в салатах и в качестве приправы.
• Сельдерей листовой образует много листьев. Используйте его как приправу и добавляйте в соусы.
• Покупая сельдерей, выбирайте крепкий черешок со свежими листьями.
• Перед приготовлением сельдерея отрежьте черешки у основания, промойте, если необходимо – разрежьте каждый черешок пополам.
• После термической обработки сельдерей превращается в прекрасный гарнир. Из обжаренных на сливочном масле сельдерея и пастернака, смешанных с обжаренными грецкими орехами, получается отличное зимнее соте.
• Родственник сельдерея, фенхель, известный как анис, имеет такую же хрустящую структуру, но отличается сладким анисовым вкусом.
• При покупке выбирайте плотные, без пятен, гладкие, беловато-зеленые луковицы без трещин. Луковицы, которые на макушке разваливаются в стороны, старые и жесткие. Листья должны быть свежими и перистыми.
• В пищу употребляются все части фенхеля начиная от луковицы и заканчивая похожими на сельдерей черешками и перистыми листьями (добавляются в салаты, могут использоваться в виде начинки для рыбы или для украшения блюда). Наиболее часто в пищу употребляют луковицу.
• Фенхель хорош как в сыром (тонко нарежьте и добавляйте его к салатам или свежим овощам), так и в тушеном, жареном и запеченном виде. Запекание фенхеля в духовке или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный (солодковый) вкус.
• Перед приготовлением промойте луковицы фенхеля в холодной воде; срежьте перистые листья (в дальнейшем их можно использовать для приготовления приправы), а также жесткие или поменявшие цвет внешние черешки; срежьте основание. Разрежьте луковицы вдоль на 4 части.
• Пастернак имеется в продаже круглый год, наиболее популярен зимой. При покупке выбирайте крепкие, ровные корнеплоды среднего размера, без глубоких трещин. Крупные, старые овощи имеют более резкий вкус, чем молодые; у них также может быть деревянистая середина, которую перед приготовлением нужно вырезать.
• Корень у пастернака толстый, мясистый; его широко используют как в свежем, так и в сушеном виде. Применяется при консервировании, солении огурцов, его кладут в маринады.
• Нежная мякоть пастернака идеально подходит для блюд холодного времени года – пюре, супов, а сладкий ореховый вкус делает его прекрасным в рагу или в обжаренном виде в качестве гарнира.
• Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.
Помидоры, огурцы, перец, баклажаны
• Крупные помидоры – самые сочные; желтые – менее кислые, чем красные, их можно смешивать с красными для придания блюду эффектности. Сливовые помидоры, толстые и мясистые, идеальны для консервирования и приготовления соусов.
• Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с глубоко окрашенной кожей, без пятен порчи.
