Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с глубоко окрашенной кожей, без пятен порчи.
• Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.
• Чтобы консервированные помидоры и томатная паста в открытой банке не заплесневели, их надо полить сверху растительным маслом и посыпать мелкой солью.
• Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.
• Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.
• Для фарширования и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины.
• Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна сторона обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности.
• Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
• Кожуру с помидоров легко снять, если сделать небольшой надрез в форме буквы «X» внизу помидора (мякоть не разрезайте), погрузить их в кипящую воду, а затем сразу же в холодную, спелые – на 15 секунд, недозрелые – 30 секунд. Можно положить помидор на ложку с длинной ручкой и подержать над газовой конфоркой, при этом постоянно переворачивая, пока кожица не начнет пузыриться. Не опуская помидор в воду, немного остудите его и снимите кожицу.
• Томатную пасту или томатное пюре перед введением в блюдо следует немного поджарить.
• В пищу используют огурцы в недозрелом виде – зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.
• Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят в солянки, рассольники, салаты, их можно применять и в качестве острого гарнира.
• Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы огурцы сохранили свежесть.
• Срезать кожицу огурцов (и свежих, и соленых) надо лишь в случае, если она жесткая, желтая или горькая.
• Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.
• Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше (0,5 столовой ложки сухой горчицы на 3-литровую банку огурцов).
• Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.
• Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.
• Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте к столу целиком, непременно нарежьте их неширокими полосками.
• Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы «вылечить» можно. Испорченный рассол надо слить, огурцы помыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше +5 °C. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10–15 зубков чеснока, 3–5 стручков перца, немного хрена.
• Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.
• Баклажаны бывают различной формы, размера и цвета начиная с крошечных зеленых тайских гороховидных баклажанов и маленьких белых и заканчивая огромными сизыми западными разновидностями, которые могут иметь овальную или яйцевидную форму.
• Выбирайте баклажаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, блестящей, туго натянутой кожурой фиолетовой окраски. Они не должны иметь темных пятен или пятен порчи. Чашелистики и плодоножки должны быть целыми, и на них не должно быть плесени. Не берите жесткие баклажаны, которые могут оказаться незрелыми.
• В отличие от многих овощей баклажан не пострадает, если вы передержите его в хранении, – он просто станет мягче.
• Баклажаны в сыром виде обычно не едят. Их жарят, тушат, пекут, фаршируют и маринуют.
• Чистить или не чистить баклажан – дело вкуса; кожура съедобна и придает блюду красивый цвет и приятный вкус.
• Соусы лучше готовить из очищенных баклажанов.
• Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
• Готовьте баклажаны до тех пор, пока они не станут мягкими и нежными.
• Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.
• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов, а не вареных.
• Для икры печеные баклажаны лучше сечь ножом, а не пропускать через мясорубку – меньше образуется сока.
• Баклажаны и помидоры фаршируют сырыми.
• Сладкий перец (болгарский) может быть зеленым, красным, желтым, оранжевым и даже пурпурным.
• Сладкий перец не жгучий, в отличие от острого перца, иначе называемого чили.
• Выбирайте стручки красивой формы, блестящие, яркого цвета, без пятен, твердые.
• Для приготовления горячих блюд берут крупные, немного недозревшие плоды перца светло-зеленого, темно-зеленого или желтоватого цвета, для салатов – зрелые плоды ярко-желтого и красного цветов.
• Обрабатывая перец, рекомендуется удалять семена. Можно срезать верх в виде крышечки и осторожно с помощью ложки, ножа или просто рукой удалить семена; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов или консервирования). После удаления семян плоды перца тщательно моют.
• Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют в конце варки.
• Кожица с перцев снимается лучше всего после жарки. Кроме того, после жарки мякоть у них становится мягче, вкус нежнее и появляется копченый привкус. Как только по шкурке перцев пойдут волдыри, положите их в миску и закройте полотенцем или тарелкой. Дайте постоять несколько минут. От жара возникает пар, который ослабит шкурку перцев.
