Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Однако «имя» императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.
В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918).
Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов – сын представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не было. Свою службу начал в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». Обучение его началось в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперскими структурами добивались террористические нелегальные организации «Народной воли». Наверняка 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.
Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром II разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Завершив флотскую службу в 1895 г., Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба. Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И. М. Харитонова произвели в старшие повара. В числе другого «технического персонала» Харитонов неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции вся свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов, ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина[81]. После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который у нас принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И. М. Харитонов.
Повар И. М. Харитонов
Постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал ему высочайшую квалификацию. И она была полностью востребована, поскольку повара знали особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств – гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов стал новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело использовавших русские свежие огурцы в тепловой обработке[82].
Конечно, для императорской семьи повара являлись только «техническим персоналом», однако Харитонов последовал за императорской семьей после отречения царя в 1917 г. в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час.»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».
Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 4 июня: «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня: «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска»[83].
В июле 1918 г. И. М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки упокоились в склепе Петропавловского собора вместе со всеми теми, с кем он встретил свою смерть.
Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге в императорские дворцы начала приходить вольнонаемная прислуга, в том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.
Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора, сыновьям: рейнкнехта двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гофинтендантской конторы Василию Спиридонову и С.-Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву»[84]. Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», то есть детей придворнослужителей. Видимо, это и стало главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что дети придворнослужителей являлись серьезной головной болью для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех их детей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь стало оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.
