Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет, или Кофешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).
Сохранилось поэтажное описание императорской кухни, находившейся в отдельном Кухонном корпусе, близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась Главная кухня, включавшая 16 помещений. В них располагалась пирожная (2 помещения), в которой выпекались пирожки. Кроме холодильника, в этой комнате стояли русские печи и посредине комнаты – длинный стол для выпеченных пирожков. В помещении главной кухни, кроме многочисленных столов (супмейстера, соусника и пр.), находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по II, III и IV разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию. В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпоре.
Кухонный корпус Александровского дворца в Царском Селе
Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной, в том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находился аквариум, в нем плавали живые форели, стерляди и сиги. Там же находился и открытый бассейн. Посуду мыли в портомойне, где были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, сушили ее на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф для консервов, пряностей и фруктов. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.
План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1–2 – пирожная; 3 – главная кухня; 4 – заготовочное отделение; 5 – желейная; 6 – мясная; 8 – портомойня; 9–10 – кладовые; 12 – спуск в тоннель; 18 – квасное отделение; 19 – кладовая для хранения кваса; 20 – конфетная; 21 – бисквитная; 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов; 23 – людская кухня; 24 – серебряная кладовая; 30 – внутренний двор
На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном специальным ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором завертывали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.
План 2-го этажа Кухонного корпуса
Отдельное помещение выделили под Людскую кухню V разряда, оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшимися скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды, был установлены кипятильник и кувшины с фильтрами для мытья серебряной посуды.
На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров II и I разрядов (2 чел.), комнаты для старших поварских учеников I разряда. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников II разряда. Три комнаты выделили для дежурных метрдотелей.
Следует подчеркнуть, что для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников I и II разрядов, получавших жалованье и одежду. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась очень жестко, и они последовательно проходили все ее ступени, постигая премудрости придворной жизни.
Надо заметить, что при строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX в. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии строился дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание императорской кухни. Главная кухня в Ливадии построена в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудована самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании главной кухни насчитывалось около 90 помещений[73].
Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах и в поездах. Так, на императорской яхте «Штандарт» была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз. На этом камбузе установили кухонное оборудование по последнему слову техники того времени: электроплиту, особую паровую хлебопекарню, электрожаровню с вертелом, выделили помещение для хранения продуктов. Работали здесь 25 человек поваров и их помощников.
Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных ситуациях (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминания мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и гигиенических требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо»[74].
Примечательно, что в истории императорской кухни служил один буфетчик, сделавший карьеру при Александре III, и эта карьера началась именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села, в мемориальном кабинете Александра III, вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond,ом, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек»[75]. О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С. Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингизхан и аничковский Remond Ingano»[76]. В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил»[77].
