Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Подготовка к ежедневному походу начиналась заранее. Моряки доводили яхту буквально «до блеска». Готовились к плаванию и повара. Если говорить о конкретных вещах, то можно упомянуть о том, что летом 1907 г. метрдотель Пьер Кюба распорядился отправить на яхту повара и двух кухонных рабочих для приема разных кухонных вещей от ревизора яхты. Еще накануне похода было составлено и утверждено «расписание» высочайших завтраков и обедов. Согласно расписанию, на «Штандарте» предполагалось готовить высочайших «обыкновенных завтраков и обедов» на 30 чел., с подачей из трех блюд.
При заготовке провизии на очередной поход «Штандарта» подчас возникали казусы. Так, в 1906 г. с царских рыбных садков «прислали для государя только что пойманного огромного лосося – пудов в пять, – и царские рыбаки очень просили доставить его в Петергоф живьем. Но куда поместить такого франта? „В ванну“, – приказал Чагин[90]. И мы действительно привезли это чудище живьем в самый Петергоф, перегрузили на портовый буксир, в каком-то огромном чане с пароходного завода порта», – вспоминал один из офицеров «Штандарта».[91]
Царские повара готовили и на весь сухопутный персонал, обслуживающий царскую семью. Готовили так же, как и на берегу, «по разрядам». По I разряду готовились завтраки и обеды для лакеев, которые подавали к императорскому столу, а по IV разряду кормили так называемых кухонных мужиков. В плавании 1907 г. в кают-компании яхты завтраки и обеды готовились по I разряду «по одному блюду в подачу» (из расчета от 10 до 12 чел.), завтраки и обеды – по II разряду (от 5 до 7 чел.), завтраки и обеды – по III разряду (от 7 до 10 чел.), а также по IV разряду (от 12 до 15 чел.).
Наряду с «горячим», к столу, так же как и «во дворцах», подавались закуски: утром высочайшим особам Свиты Е.И.В. – 1 большое блюдо холодного разного вида, 2 цыпленка холодных, 2 цыпленка жареных горячих или 4 горячих бараньих котлеты. К высочайшим завтракам и обедам ежедневно подавалось по 10 тарелок холодной мелкой закуски, по 3 тарелки горячих закусок и, кроме этого, икра свежая и паюсная.
«Обслуге», питавшейся по I разряду, также на завтрак и обед полагались закуски: холодной мелкой закуски – по 3 тарелки, горячей закуски – по одной тарелке, икры паюсной или зернистой – по 3/4 фунта.
Десерт на высочайшем столе включал в себя свежие фрукты, конфеты и бисквиты[92]. Специалисты из Кондитерской части все необходимое готовили прямо на борту яхты. Для этого на царском камбузе имелось соответствующее оборудование. Только на первые два дня плавания из придворной кондитерской в Петергофе с собой брали необходимый запас конфет («разных 10 фунтов»), бисквитов («разных 5 фунтов»), разной карамели («4 коробки по одному фунту каждая»).
Молочные продукты (сливки, масло и молоко) брали с собой из дворцовых Царскосельской или Петергофской ферм только «по потребности на первые три дня». Предполагалось, что на остальные дни молочные продукты будут доставляться на «Штандарт» либо миноносцами охраны, либо специальным «хозяйственным» паровым судном, на котором, в числе прочего, Николаю II доставлялись и свежие номера газеты «Новое время». Примечательно, что при транспортировке провизии на «Штандарт» жестко соблюдались режимные меры по обеспечению безопасности царской семьи. Как вспоминал офицер яхты, «провизию привезли в плетеных корзинках, а молочные продукты, как мы потом имели случай видеть, привозились в деревянных ящиках со льдом, запертых на специальные замки. Их закрывали на царской ферме своими ключами, а на яхте у гоффурьера и у няни наследника Вишняковой были вторые комплекты ключей, так что по дороге с фермы и до, в данном случае, яхты никто не мог открыть эти молочные ящики и так или иначе попортить продукты»[93].
Кто входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, был практически неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоффурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной, особенно для гвардейских офицеров, завсегдатаев роскошного петербургского ресторана «Кюба». Один из современников описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов. Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка»[94].
Очень значимы были в иерархии придворных слуг официанты первого разряда, как правило, «весьма преклонных лет, награжденные орденами до Владимира четвертой степени». Еще раз напомним, что императорской чете подавали на стол только официанты I разряда. Официанты II разряда обслуживали свиту Николая II. Официанты, несмотря на преклонные лета, были профессионалами в своем деле, моментально запоминая вкусовые предпочтения офицеров яхты. Мемуарист упоминал и об этом: «Нельзя не упомянуть об одном официанте, Никитине, уже очень преклонных лет, который с особым почтением и уважением разливал вина и при этом тихонько шептал на ухо: „Шато-с, восьмидесятых годов, очень рекомендую“. С первого же дня он знал вкусы всех нас, кто какие вина предпочитал»[95].
Поскольку должностная иерархия среди официантов была совершенно «железной» и достигали ее верхних ступеней только путем многолетней беспорочной службы, то в этой среде соблюдались свои традиции жесткого чинопочитания, ведь и тогда «дедовщину» никто не отменял: «После высочайшего обеда, за которым подавали официанты первого разряда и лакеи первого класса, шли обедать в свитскую столовую, освобождающуюся после обеда чиновников. Им подавали лакеи второго класса, которые садились обедать после первого класса, и им уже подавали специальные матросы с яхты. На эти должности матросы очень желали попасть, и смешно сказать, отчего: после обеда в стаканах оставались напитки разных сортов, которые прислуга сливала в один стакан. Это неэстетично называлось „опивками“. И вот из-за этих „опивок“ матросня так и норовила попасть, конечно, временно, в подносчики»[96].
