Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Если во время жарки добавить к мясу на сковороду нарезанный мелкими кусочками лимон (с коркой), то мясо приобретет приятный вкус (размягченный лимон нужно протереть вместе с выделившимся при жарке соком и продолжать жарить).
• Репчатый лук вместе с мясом на сковороду класть не надо: сырой лук неравномерно прожарится (некоторые кусочки подгорят), а пассерованный после вторичной тепловой обработки теряет вкус. Лук мелко нарезают и пассеруют. Готовый пассерованный лук мягкий, с желтоватым оттенком, сладковатый на вкус и отдает запахом жареных грибов. Потом готовый лук смешивают либо с соусом, либо с готовым мясом.
• Шницель при обжаривании не пристает к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.
• При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой (тогда мясо не жарится, а тушится).
• Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.
• Мясо при жарке часто не переворачивайте.
• Свежее мясо жарится на сильном огне не более 10–12 минут.
• После приготовления мяса слейте жир и добавьте в сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности.
• Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором он жарится.
• Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, обливайте его через каждые 10–15 минут жиром, в котором он жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.
• Мясо для запекания всегда ставят в горячий духовой шкаф.
• Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. Можно мясо накрыть промасленной бумагой.
• Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из баранины, телятины и свинины никогда не подают непрожаренными.
• Мясо жарят перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.
• Секреты быстрого обжаривания мяса:
– перед началом приготовления все ингредиенты должны быть нарезаны, а соусы смешаны;
– продукты комнатной температуры будут готовиться более ровно, чем холодные продукты. За 30 минут до готовки выньте все необходимое из холодильника;
– все ингредиенты должны быть нарезаны примерно на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно;
– масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, положите в масло кусочек какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, значит, масло раскалилось. Можно применить и хлеб (см. совет выше);
– должен быть выдержан порядок обжаривания: сначала жарится мясо, маринованное в соусе и пряностях, затем мясо вынимается, и в этой же сковороде с добавлением масла обжариваются по порядку, например, грибы – после готовности вынимаются, затем овощи, и в конце к ним добавляется мясо и грибы, и все вместе прогревается.
– в сковороде не должно быть много продуктов, а то они будут тушиться, а не жариться;
– постоянно перемешивайте продукты в сковороде, чтобы они готовились равномерно.
• Лучшие куски мяса для запекания: говядина – ростбиф из филейного края, вырезка; телятина – лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка; свинина – край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью, филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.
• Лучший кусок говядины – бескостная полоса филейной части, самая нежная и быстро запекаемая.
• Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.
• Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.
• Большие мягкие куски говядины с небольшим количеством жира запекаются лучше всего.
• Телятина – мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира. Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.
• Хорошо запекать большие куски телятины.
• Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.
• Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.
• Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
• Слой жира при запекании свинины предохраняет мясо от высыхания, но его толщина должна быть не более 10 мм.
• Любой жир на свинине должен быть твердым и белым.
• Мясо должно готовиться в собственном соку, поэтому его следует класть жиром кверху.
• Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.
• Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, а также покрылась хрустящей корочкой, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, смажьте растительным маслом и острием ножа сделайте сеточку диагональных надрезов на расстоянии 1 см друг от друга.
• Если вы любите очень пряные свиные натуральные котлеты, то обжарьте вместе с ними маленький стручок красного острого перца, а перед подачей котлет – удалите его.
• Очень важно мясо из свинины не пережарить, чтобы оно не стало жестким. Белок в пережаренном масле плохо усваивается.
• Слой пленки вокруг жира на баранине при желании можно снять.
• Все кости при жарке или запекании голяшки баранины должны быть ровно отрублены, а не расщеплены.
• Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
• Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.
• Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.
• Варианты маринада для баранины: оливковое масло, красное вино, тимьян, горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежей мяты; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; соевый соус, чеснок и китайская смесь из 5 приправ.
• Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Решетку предварительно надо нагреть.
• Для жарки в гриле или на барбекю отбивные из свинины должны быть не менее 1 см толщиной; из баранины – не менее 2 см.
• Перед жаркой в гриле мясо можно приправить специями или намазать его маслом с травами. Например, масло с петрушкой и каперсами (смешать размягченное масло с мелко нарубленной петрушкой, нарубленными каперсами, измельченным луком, солью и черным молотым перцем).
