Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 650 г жареного мяса.
• Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге 10–15 минут. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.
• Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.
• Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см.
• Подготовленные для жарки шницели должны быть очень тонкими.
• Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.
• Готовя шницели или отбивные котлеты, обязательно удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.
• Мясо будет более мягким, если оно с прожилками.
• Если мясо с костями, то кости должны быть ровно обрезаны.
• Нарезанные для жарки куски мяса нужно слегка отбить. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительнее в этом случае пластмассовые дощечки.
• Чтобы не разбрызгивался сок при отбивании мяса для шницелей, отбивных и т. д., мясо можно положить в пластиковый пакет на рабочую поверхность стола и отбить. Можно поместить мясо между двумя листами промасленной бумаги или завернуть в чистое кухонное полотенце и расплющить с помощью деревянной скалки.
• Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала.
• При отбивании мяса молоток следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.
• Чтобы мясо лучше обжарилось, его следует хорошо обсушить. Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы, избавится от лишней влаги, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.
• Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе.
• Отбивные и шницели будут мягкими, если их за 1,5–2 часа до приготовления смазать смесью уксуса с растительным маслом.
• Не срезайте с мяса весь жир, так как даже тонкий слой его удерживает сок, и изделие получается сочным.
• Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жарку и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, одну морковь, добавляют молотый черный и душистый перец, соль, а затем вливают 1,5 столовой ложки 9 %-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20–24 часа.
• Старое мясо перед жаркой можно смазать горчицей, тогда оно будет нежнее.
• Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его также следует мариновать. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей – репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ – черный перец, соль. Мясо, погруженное в маринад, рекомендуется на несколько часов вынести на холод.
• Перед тем как залить мясо маринадом, его (мясо) надо проколоть в нескольких местах поварской иглой, чтобы оно быстрее пропиталось.
• Куски мяса, залитые маринадом, можно положить в полиэтиленовый пакет, завязать его, удалить лишний воздух и поместить в холодное место.
• Чтобы куски мяса равномерно пропитались маринадом, их во время маринования нужно несколько раз перевернуть.
• Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями, чесноком, лавровым листом, перцем с солью и свиным салом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.
• Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить, подержите его несколько минут в кипящей воде.
• Солить и перчить жареное мясо нужно перед самым приготовлением, иначе из мяса уйдет много сока и оно станет жестким.
• Отбивные, биточки, бифштексы необходимо солить в готовом виде.
• Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.
• Отбивные котлеты и шницели станут мягче, если их за 1–2 часа до жарки смазать горчицей или смесью уксуса и растительного масла.
• Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.
• Панировать мясные или рыбные изделия нужно непосредственно перед обжариванием, иначе панировка обмокнет и готовое блюдо не будет иметь ни нужного вкуса, ни цвета.
• Чтобы панировочные сухари хорошо обволакивали мясо и не оставались на сковороде, мясо нужно предварительно обмакнуть в муку, во взбитое яйцо, а затем в сухари.
• Жарить мясо можно большими и маленькими кусками. Например, если говядину требуется поджарить большим куском (1,5–2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают перцем и солью, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.
• Большие куски телятины, баранины, поросятины или кроликов не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.
• Жарьте мясо на сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.
• Когда поджариваете мясо, берите большую глубокую сковороду – тогда мясо поджарится быстро и не будет пригорать.
• Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.
• Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного жира.
• Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет.
• Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества (будет вытекать сок, и мясо будет прилипать к сковороде). Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если же хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.
• Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
• Не жарьте мясо и рыбу в одном и том же жире.
• На одной сковороде нельзя плотно укладывать много кусков мяса – оно плохо прожарится, из него вытечет много сока, и мясо станет жестким и не сочным, прежде чем появится румяная корочка.
