Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Если вам кажется, что фарш слишком мягкий и ему невозможно придать необходимую форму, поместите его в холодильник примерно на 30 минут, перед тем как его формировать.
• Солить фарш необходимо после добавления всех ингредиентов и перед взбиванием.
• Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.
• Чтобы котлеты были сочными и более вкусными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и только потом уже запанировать в сухарях.
• Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.
• Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.
• Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают с пылу с жару. Кладут котлеты на хорошо разогретую с жиром сковороду. Жарят на среднем огне. Переворачивают один раз, затем можно поставить в духовой шкаф на 5–6 минут (температура 220–250 °C).
• Котлеты не пристанут к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.
• Не всегда есть возможность приготовить блюдо на пару. Чтобы быстрее это сделать, котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
• Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты не должны иметь красноватый цвет.
• Пересушенные котлеты (биточки, шницели) достаточно разогреть на пару, чтобы они снова стали сочными.
• Тефтели – это котлетная масса с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, формуется в шарики, обваливается в муке, обжаривается, укладывается в один слой в сотейник или на противень, заливается соусом и тушится.
• Фарш из баранины прекрасно подходит для острых тефтелей, в стиле Среднего Востока, вкусного рагу с баклажанами и т. д.
• Чтобы тефтели получились одинакового размера, сделайте следующее: для тефтелей диаметром 3 см разложите фарш на вощеной бумаге в виде квадрата толщиной 3 см. Нарежьте этот квадрат на кубики со стороной 3 см и мокрыми руками скатайте из каждого шарик.
• Не кладите на сковороду слишком много тефтелей сразу, иначе они будут тушиться, а не жариться.
• Самые лучшие гарниры для тефтелей – картофельное пюре, рис и макароны.
• Купаты – возьмите в руки фарш и облепите им шампур пальцами, придав ему форму колбаски.
• Рулет без формы – смочите руки водой и сформируйте рулет прямоугольной формы, выложив его на смазанный жиром лист пекарской бумаги, размещенной на противне.
• Рулет в форме – поместите фарш в смазанную жиром форму. Выровняйте поверхность ложкой и переверните рулет из формы на смазанный жиром лист бумаги, расположенный на противне.
• Традиционная начинка для колбасок – рубленая свинина, но подходит говядина, баранина или оленина. Оболочка может быть натуральной или искусственной.
Требование к качеству приготовленного блюда из мяса
• Крупные куски говядины могут быть прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожарены до полной готовности.
• Лангет, филе, бифштекс и антрекот также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные порционные изделия из мяса – полностью прожарены.
• Жареные панированные изделия должны быть равномерно панированы и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.
• Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети поверхности изделия.
• Тушеное и запеченное мясо должно быть сочным и легко разжевываться.
• Поверхность поджаренных изделий из котлетной массы должна быть равномерно коричневой и не иметь трещин и разрывов; не допускается розово-кремовый цвет на разрезе.
• Не забудьте посыпать мясные блюда мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски – она даже полезнее самой редиски.
Субпродукты
• Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова быстрее портятся, чем мясо, и их следует быстрее использовать.
• Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
• Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить волосы, опалить и хорошо вымыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и вынуть мозги.
• С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и вынуть мозги.
• Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык. Голову разрубить и вынуть мозги.
• Голову перед варкой нужно в течение одного часа вымачивать в холодной воде.
• Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить кипятком, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки нужно разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.
• Голова быка, голяшка и телячьи ноги идут для приготовления холодца.
• Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5–6 часов замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком.
• Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3–4 часа замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, поскоблить, затем еще раз обмыть холодной водой.
• Куриная печень продается целиком, другие виды печени, как правило, режут на куски, но иногда продаются целиком.
• Целую печень необходимо разрезать на доли, очистить от желчных протоков, пленки и кровеносных сосудов. Пленку снимают пальцами, сделав на печени надрез, а перед тепловой обработкой моют холодной водой.
• Чтобы легче было снять пленку с печени, на 1 минуту опустите ее в горячую воду или слегка отбейте, а затем обмакните пальцы в соль и снимайте пленку.
• Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно замочить на 3–4 часа в холодной воде.
• Свиная печень не будет горчить, если ее бланшировать в течение 1 минуты и тут же быстро охладить, облив холодной водой.
• Можно для смягчения свиной печени перед приготовлением на 1 час замочить ее в молоке.
• Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
• Печень будет намного мягче и вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
