Всеволод Овчинников - Горячий пепел (сборник)
Возможность впервые в жизни попробовать это самое редкое и дорогое в японской кухне лакомство, которое обычно подают лишь министрам да президентам фирм, вызвала смешанные чувства.
Эта пузатая рыба с полосатой черно-белой спинкой и молочно-белым брюшком смертельно ядовита, особенно накануне прихода весны. Однако именно в эту пору гурманы соглашаются платить за нее по 300 долларов за килограмм.
Каждый февраль в японских газетах появляются заметки об отравлениях рыбой фугу. Тысячи людей попадают в больницы, десятки умирают. После войны рекордным был 1958 год, когда скончались 176 человек.
Министерство здравоохранения ввело обязательное лицензирование лиц, имеющих право разделывать и подавать фугу. Нынче в Японии такие дипломы имеют 72 тысячи человек, а ежегодное число жертв сократилось до двух десятков. Но поскольку все погибшие, как правило, люди известные, увлечение ядовитой рыбой сохраняет ореол «гастрономического варианта русской рулетки».
Наиболее опасна для жизни печень рыбы фугу. Однако она, как ничто другое, предохраняет от возрастных болезней суставов вроде артрита. Потомственный актер театра кабуки Мацугоро Бандо Восьмой, непревзойденно исполнявший роли юных красавиц даже в шестидесятилетнем возрасте, восхищал публику изяществом своих рук. Секретом своей молодости он называл печень рыбы фугу. На беду, однако, случилось, что пристрастие к этой пузатой глубоководной рыбе в конце концов стало причиной его смерти.
Возможность попробовать это драгоценное романтическое лакомство, как говорят японцы, «побывать на грани бытия и небытия», меня, конечно, пугала. Но журналистское любопытство оказалось сильнее осторожной рассудительности.
Чтобы успокоить меня, хозяйка пригласила самых известных в городе людей – мэра, начальника полиции, директора банка. На себя же она взяла роль дегустатора. Однако после нее каждый новый кусок должен был пробовать я.
Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового блюда. Яд распределен в теле, плавниках и хвосте фугу неравномерно и оказывает неодинаковое воздействие.
Поэтому повар перво-наперво расспросил меня о возрасте, осведомился, как работают почки, печень, кишечник, есть ли проблемы по мужской части. Узнав, что мне тогда исполнилось сорок, посоветовал непременно вновь полакомиться фугу лет этак через тридцать…
Потом каждому из гостей поставили предназначенный именно для него фарфоровый кувшинчик с настоем из плавников. Мне пояснили, что саке, как всякий алкоголь, абсорбирует целебные свойства. Но при нарушении дозировки лекарство становится ядом.
Повар, словно анестезиолог, внимательно вглядывался каждому в глаза. Опьянение ощущалось очень своеобразно. Сперва все вокруг словно потускнело. Но затем все чувства обострились. Появилась способность видеть, слышать, осязать гораздо больше, чем обычно. Я как бы переместился в совершенно иной мир, несравненно более богатый оттенками, шорохами, запахами.
Поинтересовался, любит ли ловить этот своеобразный кайф молодежь. Мне ответили, что заведения с рыбой фугу посещают в основном люди почтенного возраста.
И вот наконец приходит черед попробовать саму пузатую рыбу. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар отрезает ломтик за ломтиком, всякий раз начиная с хозяйки.
И тут на нас исподволь накатывается некая парализующая волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. А вот уже деревенеют челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда стоматолог собирается рвать зуб.
Способность двигаться сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса, когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся испуганными взглядами.
Потом все оживает в обратном порядке. Возвращается дар речи, обретают способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого воскресения из небытия люди и идут на смертельный риск? Чувствуешь себя совершенно обновленным, заново родившимся.
И тут повар наливает всем настойку из хвоста фугу. Она вызывает какой-то необыкновенный прилив творческого вдохновения. Хозяева об этом знают. Мне подносят квадрат влажного белого картона, кисть и тушь. Просят что-нибудь написать на память. И я размашисто вывожу четверостишие средневекового китайского поэта Ли Бо, одинаково хрестоматийное как для китайцев, так и для японцев. Восхищенная хозяйка обещает повесить его на стене рядом с дипломом повара.
Лет десять спустя наш посол в Токио рассказал мне, что во время поездки по Сикоку его специально привезли в этот ресторан, чтобы показать местную достопримечательность: образец поэтической каллиграфии, некогда оставленный писателем из далекой России. После этого я решил, что жизнь прожита не зря.
В заключение добавлю: лишь в 90-х годах я узнал о том, что правильно дозированный яд рыбы фугу, особенно настоянный на саке, является эффективным средством профилактики и лечения заболеваний предстательной железы. Так что не случайно драгоценной рыбой фугу любят лакомиться знаменитые люди почтенного возраста.
Кстати, хозяйка заведения, где я оставил написанное мною иероглифическое четверостишие, заверила, что данная реликвия дает мне право бесплатно отведать пузатой рыбы вновь, когда я захочу. И это ободряет.
Рис – всему голова, а император – первый из земледельцев
Это повторяется каждую весну – из года в год, из века в век. Пора пробуждения природы дает о себе знать на Японских островах не только цветением сакуры, но и превращением императора в хлебороба.
Возле императорского дворца испокон веков существует символическое рисовое поле. Монарх лично возделывает этот клочок земли. В определенный апрельский день высаживает на нем кустики рисовой рассады. А осенью опять-таки своими руками пожинает сноп, обмолачивает его и приносит зерна в жертву богине солнца Аматерасу – прародительнице всех японцев.
Древний обычай имеет глубокий смысл. Его цель – возвеличить труд рисовода. Сословие земледельцев стояло в феодальной иерархии выше ремесленников и купцов. Выше крестьян по социальному статусу были только воины.
Так что рисовод в Японии – очень уважаемая профессия. Он как бы занимает в обществе более знатное положение, нежели банкир или владелец универмага.
В Стране восходящего солнца рис – продукт наипервейшей необходимости. Утром японец крошит в вареный рис сушеные водоросли и запивает супом мисо. На работу берет с собой бэнто – плоскую коробочку с рисом, кусочком рыбы или курицы. Вернувшись домой, ест что-нибудь поплотнее, но опять-таки с рисом, а потом укладывается спать на татами из рисовой соломы и задвигает перегородки, оклеенные рисовой бумагой.
Словом, рис – всему голова. Не будет преувеличением назвать его не только основой японского быта, но и ключевым фактором формирования национального характера. История японской цивилизации практически не знала ни охоты, ни скотоводства. Это – страна рисовой культуры. Ее истоком явилось выращивание риса на уступчатых террасах поливных полей, разбитых по склонам холмов.
Именно здесь коренится генетическая склонность японцев к коллективизму, стремление реализовать себя не как личность, а как часть сплоченной группы.
В условиях послевоенного экономического бума «второе сословие» оказалось под угрозой. Из-за индустриализации и роста городов сельские районы обезлюдели, земледелие стало «занятием дедушек и бабушек».
Потребление риса сократилось вдвое – со 123 до 67 килограммов на душу населения в год, или примерно с шести до трех пиал вареного риса в день. Зато японцы стали есть гораздо больше мяса и молока. А поскольку выращивать корма для скота и птицы в Японии негде, приходится импортировать кормовую кукурузу и сою.
После капитуляции Страна восходящего солнца лишилась колоний – Кореи и Тайваня, которые были рисовыми житницами империи. Поэтому по настоянию оккупационных властей правительство принялось убеждать японцев есть американскую пшеницу (начиная с бесплатных булочек в школьных завтраках).
В результате хлеб вклинился в традиционный рацион. Согласно опросам, 24 процента жителей Токио и 33 процента жителей Осаки никогда не едят рис на завтрак, а предпочитают ему йогурт, кукурузные хлопья с молоком и кофе с тостами.
Хотя сельское население за последние тридцать лет сократилось с двенадцати до трех миллионов человек, Страна восходящего солнца по-прежнему полностью обеспечивает себя отечественным рисом (ежегодные сборы его стабилизировались на уровне 10 миллионов тонн), но в дополнение к этому ввозит около 5 миллионов тонн пшеницы, а также 20 миллионов тонн кукурузы и сои.
По урожайности риса – 63 центнера с гектара – Япония занимает третье место в мире после Испании и Южной Кореи. Однако себестоимость здешнего риса очень высока. Большинство японских земледельцев имеют наделы примерно в полтора гектара. Поэтому конкурировать с крупным, поставленным на индустриальную основу зерновым производством американских или канадских фермеров они, разумеется, не могут. Себестоимость японского риса в несколько раз выше цен мирового рынка.
