Всеволод Овчинников - Горячий пепел (сборник)
В домашних условиях у японцев популярны «тираси-дзуси». По аналогии с ленивыми варениками это «ленивые суси». Вместо того чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним – нити из омлета и домашние соленья.
Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется «себичи», мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него сок нескольких лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы и, тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.
Сукияки и тэмпура
До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во-вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.
А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в XIII веке позаимствовано у монголов, а второе в XVI веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.
Сукияки – это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу).
Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуются с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж.
Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но, чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.
Дошедшие когда-то до Пекина воины Хубилай-хана, видимо, готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан «Дунлайшунь», где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.
Завоевав полмира – от устья Волги до устья Хуанхэ – внук Чингисхана, Хубилай, задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот «Божественный ветер» (по-японски «камикадзе») избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.
Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии, – тэмпура – тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова «тэмпло», как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.
Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в XVI веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура – это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.
В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180–200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку.
Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мирина с тертой редькой.
В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу, что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.
Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит саке. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с саке в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.
Бэнто и домбури
Сасими и суси, сукияки и тэмпура – все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв.
К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Еще в 60 х годах я писал о поражавших меня сценах в деловом центре Токио. В полдень среди взметнувшихся ввысь небоскребов появляются вереницы велосипедистов. Каждый рулит одной рукой, а на другой держит поднос, на котором в несколько этажей наставлены миски.
Это посыльные из закусочных доставляют обед тем, кто трудится за щегольскими фасадами из алюминия и зеленого стекла. Служащие в огромном офисе получают разное жалованье. Но чаще всего как клерки, так и их начальники довольствуются миской лапши – или китайской («рамен»), или гречневой («соба»), или толстой вермишели («удон»). Несколько десятилетий спустя почти ничего не изменилось. Разве что заказ на лапшу стали передавать по Интернету.
Все семь лет, пока я работал в Японии, список крупнейших налогоплательщиков страны неизменно возглавлял Коносуке Мацусита, основатель одноименного концерна (продукция которого продается также под марками «Националь», «Панасоник»). Очень долго я добивался встречи с этим патриархом и идеологом японского бизнеса.
И вот наконец мне сообщили, что Мацусита готов побеседовать со мной за обедом в штаб-квартире его концерна в Осаке. Чем же, думал я, угостит меня первый богач Японии? А принесли нам по бэнто – лубяной коробочке холодного риса с кусочком жареной рыбы и соленьями – да по кружке зеленого чая. Выехав через час обратно в Токио, я первым делом пошел в вагон-ресторан, чтобы после обеда с миллионером как следует поесть.
Вполне допускаю, что король бытовой электротехники хотел нарочитой скромностью произвести впечатление на журналиста из Москвы. Но мне доподлинно известно, что у японских предпринимателей издавна вошло в традицию обедать вместе с рабочими в заводских столовых и даже стоять там с ними в общей очереди.
В годы Второй мировой войны обедом патриота называли бэнто «флаг с восходящим солнцем» – белый рис с кружком соленой моркови посредине. Прошло более полувека. По номинальной зарплате (около 3000 долларов в месяц) Япония опередила Западную Европу и Северную Америку. Однако содержимое бэнто, которое труженик берет из дома, изменилось незначительно.
Вокзальные бэнто, которые некогда продавали на перронах, а теперь разносят по вагонам суперэкспрессов, славятся незыблемостью своих традиций. Именно то, чем железнодорожных пассажиров угощали в Иокогаме, Нагое или Киото еще в 20–30-х годах, предлагают их внукам и поныне.
Бэнто для японцев – самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы, за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.
Впрочем, японцы часто предпочитают не брать бэнто из дома, а обедать в заводской столовой или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости от работы. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа «донбури», то есть большая миска с чем-нибудь жареным.
За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой «самодзи». Это – символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет.
Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп «мисо» – отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также «сай», то есть приварок. Это могут быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.
В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу – в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и «сай». Наибольшим спросом пользуется донбури «мать и дитя», где приварком служат кусочки курицы с омлетом.
Более плотным обедом, а чаще ужином для компании из нескольких человек в японской кулинарии служит «набэ». Это зимняя густая похлебка. Ее готовят в глубокой чугунной сковороде, которую с жаровней ставят перед гостями. В нее наливают немного бульона, добавляют соевый соус и мирин, доводят до кипения. Гости сами кладут туда ломтики свинины, курицы, рыбы. Позже добавляют морепродукты, грибы, тофу (соевый творог), овощи. Наваристую похлебку разливают по пиалам. Это кушанье, особенно популярное среди борцов сумо, любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом.
