Всеволод Овчинников - Горячий пепел (сборник)
Традиционный китайский завтрак вряд ли способен порадовать иностранца. Это рисовый отвар без сахара или соли, который китайские труженики наспех пьют перед уходом на работу. Но недавно убедился, что весьма состоятельные пекинцы начинают свой день не с кофе и омлета, а именно с «сифань», рисового отвара. Диетологи подтвердили, что он активно выводит из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества.
Обладает целебными свойствами и зеленый чай, который китайцы и японцы пьют по много раз в день и к которому они неизменно возвращаются после юношеского увлечения пепси-колой и другими заморскими напитками. Наши медики признают целебное воздействие зеленого чая, в том числе и для профилактики злокачественных опухолей.
Восточная медицина рекомендует и ряд способов самоочищения организма. Например, дважды в год проводить двухнедельный курс лечения чесноком: съедать по дольке его за час до завтрака и через час после ужина. В ноябре-декабре, когда наступает сезон хурмы, хорошо каждое утро съедать по штуке натощак.
Летом полезно в течение месяца дважды в день съедать по полкило дыни – за два часа до и через два часа после обеда. Или еженедельно устраивать себе арбузный день – есть до отвала арбузы, но больше не брать в рот ничего.
Лотос или хризантема, роза или ромашка?
У каждого, кто прочел этот сравнительный обзор китайской и японской кулинарии, могут возникнуть два вопроса. Во-первых, какая же из этих двух кухонь лучше? А во-вторых, где стоило бы попробовать китайские и японские кушанья в Москве и можно ли приготовить их в домашних условиях?
Ответить на первый вопрос так же трудно, как однозначно сказать, какой народ лучше – китайцы или японцы. Какой цветок мне больше по душе: лотос или хризантема, роза или ромашка.
Это просто разные народы, разные цветы, воплощающие главную красоту мира – прелесть многообразия. И как розу можно сравнивать только с другими розами, а ромашку – с ромашками, китайские кушанья нужно сравнивать с китайскими, а японские – с японскими.
Что же касается второго вопроса, могу сказать следующее. Меня радует, что россияне могут теперь, оставаясь дома, получить представление о кулинарии Китая и Японии. Более того, что в каждой из этих областей у них появилась возможность выбора. О вкусах, как известно, не спорят. Так что мои рекомендации очень субъективны.
Как человек, проработавший много лет на Дальнем Востоке, советовал бы посетить ресторан «Древний Китай» в Камергерском переулке. Думаю, что всякий, кто знает и любит настоящую китайскую кухню, не разочаруется. А кто ее никогда не пробовал, захочет сделать это вновь. Поросячьи ушки, жареные пельмени, кисло-сладкий карп «хризантема», пекинская утка, яблоки в карамели – все от холодных закусок до десерта очень вкусно, хоть и нисколько не европеизировано. Безупречно внутреннее убранство – не «китайщина» на потребу иностранцам, а умелое использование традиционных элементов национального прикладного искусства.
Эти же достоинства присущи и японскому ресторану «Камакура» возле метро «Новослободская». Для японской трапезы интерьер играет даже более значительную роль, нежели для китайской. И в этом смысле «Камакура», пожалуй, лучшее место в Москве, чтобы впервые познакомиться с японской кулинарией. Это отнюдь не умаляет роли тамошних поваров и – что особенно важно – каналов доставки свежайших продуктов из Японии, прежде всего сырой рыбы и морепродуктов.
Многие годы мне приходилось привозить из стран Дальнего Востока ключевые ингредиенты, необходимые для приготовления китайских и японских кушаний в домашних условиях. Например, соевый соус, кунжутное масло, консервированные ростки бамбука, свежий имбирь, который можно целый год хранить в ящике с песком. И разумеется, «корень вкуса» – белый порошок, который китайцы называют «вэйцзин», а японцы – «адзино-мото».
Ныне же все это можно без хлопот купить в Москве. Во-первых, в китайском супермаркете на Новом Арбате. Во-вторых, в японском супермаркете «Джапро» на проспекте Мира. (Где есть даже глубокозамороженные морские деликатесы для приготовления суси и пластины сушеных водорослей нори, маринованный имбирь, тертый хрен васаби.)
Кроме того, желающие освоить китайскую кухню могут приобрести все нужное для этого в некоторых ресторанах, например в «Чайнатауне» на улице Панфилова неподалеку от метро «Сокол». Я вообще искренне рекомендую это место, ибо только там можно познакомиться со всеми четырьмя главными ветвями китайской кулинарии, то есть с особенностью пекинской, сычуаньской, шанхайской и кантонской кухни.
Словом, пусть эти заметки послужат для моих соотечественников гастрономическим путеводителем. Ну а в моей творческой биографии пусть «Цветы сливы» станут источником жизнерадостности, приятных воспоминаний на закате жизни.
