Джон Ланчестер - Рецепт наслаждения
Я особенно ясно помню последнюю из подобных экспедиций. Мне было в ту пору одиннадцать лет. Мой брат, ему тогда было семнадцать, находился на грани своего последнего исключения из школы-интерната, которую мой отец описывал как «одну из лучших среди второразрядных». Я думаю, родители приехали в школу в попытке уговорить директора не выгонять Бартоломью, а может, он получил какую-то награду на какой-нибудь тоскливой школьной выставке творчества учащихся. В любом случае, нам «устроили экскурсию». Одной из самых впечатляющих вещей в этой школе была общая спальня, где спал мой брат. Она отапливалась единственной изогнутой металлической трубой, выкрашенной в белый цвет, как будто проектировщик не ведал о существовании определенных законов физики или сознательно бросал им вызов; хотя, возможно, он намеренно пытался сделать комнату как можно холоднее. Труба не оказывала ни малейшего влияния на температуру окружающего воздуха (Бартоломью и остальные девятнадцать мальчиков регулярно обнаруживали по утрам на внутренней стороне стекол щедрый слой льда), но сама по себе была настолько горячей, что любое прикосновение к ней немедленно вызывало серьезные ожоги. Тот факт, что входившие в школьную форму носки были длиной только до лодыжки, означал, что вероятность соприкосновения трубы с живой плотью была необыкновенно высока, настолько, что (как утверждал Бартоломью) запах жженого эпидермиса стал неотъемлемой чертой его школьного быта.
Нас пригласили на ланч. В длинной, обитой деревянными панелями комнате с низкими потолками, вполне пристойной с архитектурной точки зрения, находилась дюжина деревянных столов на козлах, вокруг каждого из которых сидело столько шумных школьников, что было непонятно, как они все там умещаются. Стены были увешаны дурно выполненными портретами покойных директоров в бурых тонах, и из их монотонной череды выделялся только самый последний портрет, который представлял собой большую черно-белую фотографию статного красавца садиста в подбитой горностаем мантии магистра, и соседний — который наводил на мысль, что либо его автор — некий до смешного безрукий фанатик кубизма, либо изображенный на картине мистер Р. Б. Феннер-Кроссуэй, магистр гуманитарных наук, действительно представлял собой унылый набор розовато-лиловых ромбоидов. Как только мы вошли, ударил гонг; школьники застыли в сдержанной, напряженной тишине, пока мы с родителями, пристроившись к беспорядочной процессии преподавателей, шествовали через весь длинный холл к столу, стоящему на возвышении поперек комнаты. Брат сконфуженно тащился следом. Я чувствовал пот под коленками. Громила староста, ариец, в котором с первого взгляда угадывался головорез, драчун и любимчик учителей, произнес в тишине по-латыни обеденную молитву.
И тогда мы приступили к трапезе, которую не решился бы вообразить себе и Данте. Меня усадили напротив родителей, между шарообразный школьной экономкой и молчаливым французом-assistant.[7] На первое был суп: куски хряща плавали, неприкрыто и беззастенчиво, в бульоне цвета жидкой грязи, который своей текстурой и температурой чрезвычайно напоминал слизь. Затем в центре стола, за которым восседал директор, с двойным подбородком и часами на цепочке в жилетном кармане, установили дымящийся чан. Директор взял в руку орудие раздачи, погрузил в этот сосуд и вытащил — черпак был полон горячей еды, от которой поднимался пар, как от свежего конского навоза морозным утром. На какое-то мгновение мне показалось, что меня сейчас стошнит. Предо мной поставили тарелку soi-disant[8]запеканки — серый фарш, бежевая картошка.
— Мальчики Называют это «таинственное мясо», — радостно поведала мне экономка.
Я почувствовал, как assistant вздрогнул. Я не помню (и не могу себе представить), о чем мы еще тогда разговаривали, а что касается дальнейшей трапезы, то, как заметил биограф Суинберна,[9] описывая выходку своего героя во время лекции о римской системе канализации, тут «музе истории следует опустить свою вуаль».
В неприязни есть эротический оттенок. Возможно, это (я в долгу перед моей юной соратницей за фразу, которая пришлась так кстати) «что-то физическое». Ролан Барт сказал однажды, что все наши многочисленные пристрастия и антипатии восходят к тому факту, что у каждого из нас есть тело. Вздор. Настоящий смысл наших антипатий заключается в том, что они определяют нас самих, отделяя от того, что находится вне нас; и ни одно простое, самое банальное пристрастие не может отделить человека от мира настолько, насколько это подвластно неприязни. «Гурманство есть акт вынесения суждения: мы отдаем предпочтение тем вещам, которые считаем приятными на вкус, перед теми, которые нам неприятны», — сказал Брийа-Саварен. Если человеку что-то приятно, это значит, что он желает поглотить это и в этом смысле покориться миру. Пристрастие — это уступка, пусть небольшая, но существенная, смерти. Однако именно неприязнь укрепляет границу между человеком и остальным миром. Любая неприязнь в какой-то степени есть триумф ясности, определенности и разграничения — триумф жизни.
Я не преувеличиваю, когда говорю, что эта поездка к брату в «Сент-Ботольф» (название вымышленное) стала определяющим моментом в моем развитии. Сочетание человеческой, эстетической и кулинарной банальности сформировало сильнейшее негативное откровение и утвердила уже зарождавшееся во мне подозрение, что моя артистическая натура способствовала моей изоляции, отделила меня от предполагаемых братьев по разума Я предпочел Францию Англии, искусство — обществу, обособленность — погружению в среду, сомнение и изгнание — покорной уверенности, gigot а quarante gousses d'ail[10] — бараньему жаркому с мятным соусом. «Под сенью лесной разошлись пути, /И я неторным решил идти, / И все случилось (а сейчас важное слово) иначе».[11]
Может показаться, что я отвожу в своей биографии слишком видное место одной-единственной неудачной мясной запеканке. (Временами я пытался разделять мясную запеканку по-деревенски, которую готовят из остатков говядины, и пастушескую запеканку, для которой используется мясо молодого барашка, но судя по всему, идея не прижилась, так что я ее забросил. Во Франции приоритеты распределяются по-другому.) Как бы там ни было, я надеюсь, мне удалось особо подчеркнуть важность того, чтобы повар придерживался активной позиции vis-a-vis[12] проблемы составления зимней диеты. Ему следует рассматривать зиму как удачную возможность выразить при помощи искусства кулинарии уравновешенность, гармонию и единение с временем года; продемонстрировать, насколько хорошо он умеет соотносить свой собственный ритм с ритмами природы. Следует щекотать вкусовые сосочки, провоцировать их, заигрывать с ними. Нижеследующее меню является примером того, как это можно сделать. Представленный в нем букет вкусовых оттенков обладает определенной долей интенсивности, соответствующей той части года, когда наши вкусовые сосочки чувствуют себя подавленно.
Гречневые оладьи со сметаной и красной икрой
Ирландское рагу
Королева Пудингов
Из множества дошедших до наших дней вариаций на тему блинов и вафель — французские crкpes и galettes, шведские krumkakor, soekerstruvor и plättar, финские tattoriblinit, характерные скандинавские ag-gavаffla, итальянские brigidini, бельгийские gaufrettes, польские naleњniki, йоркширский пудинг — я лично отдаю предпочтение оладьям. К отличительным чертам оладьев как члена счастливого семейства блинов относится то, что они пышные (в противоположность тонким), не складываются (в противоположность складывающимся) и замешиваются на дрожжах (в противоположность содовому тесту). Это русское блюдо, и так же, как и бретонские блинчики, его готовят не из пшеничной муки, а из гречневой. Гречиха — это трава, а не зерновая культура, следовательно она не находится под защитой Цереры, римской богини, которая покровительствовала земледелию. В посвященный ей день, во время многозначительной церемонии в Циркус Максимус выпускали лис с подожженными хвостами, и никто не знает, почему. В греческой мифологии Церере соответствовала Деметра, мать Персефоны. Именно в честь Деметры проводились элевсийские таинства как отголосок того случая, когда она была вынуждена открыть свою божественную сущность для того, чтобы объяснить, почему она держала маленького сына царя Келея над огнем, — действительно, на редкость неловкий момент, когда трудно подобрать слова для объяснений, даже богине. Оладьи. Просеять 4 унции[13] гречневой муки, смешать с 1/2 унции дрожжей (разведенных в теплой воде) и 1/4 пинты[14] теплого молока, оставить на пятнадцать минут. Смешать 4 унции муки с 1/2 пинтой теплого молока, добавить 2 яичных желтка, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. растопленного сливочного масла и щепотку соли, быстрыми круговыми движениями перемешать обе смеси. Оставить на 1 час. Добавить 2 взбитых яичных белка. Так. Теперь разогрейте тяжелую чугунную сковороду того типа, который в обоих классических языках зовется placenta — a это, как всем хорошо известно, совсем не то же самое, что перепонка, или «рубашка», в которой живет плод, пока еще находится в чреве матери. Если человек рождается в «рубашке», как то случилось со мной, это по традиции указывает на сопутствующие ему в жизни удачу и дар ясновидения, а также на то, что он никогда не утонет; специальным образом обработанные «рубашки» когда-то были в большой цене у суеверных моряков. Фрейд, кстати, родился в «рубашке», ровно как и герой его любимого романа Дэвид Копперфилд. Иногда, если в семье несколько детей, и один из них рождается в «рубашке», а другой — нет, то очевидная разница между ними в том, что касается удачи, личного обаяния и таланта, может быть болезненно велика. Поэтому тот факт, что один из них родился в «рубашке», вызывает у второго сильную зависть и злобу, особенно если этому подарку судьбы сопутствуют также и иные достоинства и дарования. Но не следует забывать, что хотя служить объектом зависти, конечно же, неприятно, но намного унизительнее быть тем, кто ее испытывает. Утверждать, например, что твой пятилетний брат вытолкнул тебя из домика на дереве, из-за чего ты сломал руку, тогда как на самом деле ты упал, пытаясь вскарабкаться еще выше на дерево в поисках удобной позиции, с которой можно было бы подглядывать за няней в ее комнате, — жалкий способ отомстить за то, что этот самый младший брат очаровал няню, запечатлев ее образ на бумаге пятью уверенными мазками краски, нанесенной пальцами, а затем застенчиво преподнес ей свое произведение, сопроводив его небольшим стихотворным посвящением («Нянечка, это тебе, ведь ты так добра ко мне!»), написанным вверху листа желтым мелком.
