Джон Ланчестер - Рецепт наслаждения
Существует глубокое философское различие между разными типами жаркого, следует разграничивать случаи, когда до тушения блюдо подвергается той или иной тепловой обработке — обжаривание, соте или какой-либо еще, — и случаи, когда этого не происходит. Ирландское рагу — паладин среди тушений первого типа; среди других членов этого семейства — ланкаширское рагу, которое отличается от ирландского только возможным добавлением почек и тем, что на последней стадии британского варианта приготовления крышка снимается, чтобы блюдо немного подрумянилось. Сходство этих двух рецептов свидетельствует в пользу культурной близости между Ланкаширом и Ирландией; именно в Манчестере отец и «обнаружил» Мэри-Терезу. Он всем говорил, что она работала на «фабрике ваксы», а на самом деле отец узнал о ней от коллеги по работе, который сам нанял ее в преддверии родов своей жены и зашел даже так далеко, что велел частному детективу проверить рекомендации будущей служанки, а потом уволил ее, потому что беременность у его супруги оказалась ложной. Вареная баранина находится в родстве с этими блюдами, и ею незаслуженно пренебрегают, хотя она особенно хороша, если есть ее с освященными веками дополнениями. («Эпикуреец приходит в отчаяние, /Коль нет ему каперсов к вареной баранине», Огден Нэш.) Хотелось бы также отметить энергичное германо-эльзасское блюдо backenoff, которое готовится из баранины, свинины, говядины и картофеля; умиротворяющее blanquette de veau,[23] освобожденное от предварительного обжаривания и сдабриваемое сливками в самый последний момент; и, конечно же, классические близнецы-daubes: à la Provençale и à l'avignonnaise.[24] Во Франции, надо сказать, родовое название для блюд такого типа (когда продукты заливают холодной водой и тушат) — daube — происходит от слова — daubière — горшок с узким горлышком и выпуклыми, раздутыми боками, он похож на живот Будды.
В других видах рагу, которые могут относиться к классу соте или тушеного мяса, инфедиенты подвергаются предварительной тепловой обработке при высокой температуре с целью подстегнуть процесс загустевания и связывания (в этом случае используется мука или другое аналогичное средство), а также для того, чтобы ускорить предварительный взаимообмен ароматами и вкусовыми свойствами. Как говорил Гекельберри Финн, «Лучше всего — бочонок всяких объедков и огрызков; там все хорошенько перемешивается и пропитывается соком». Заметьте, что предварительная тепловая обработка никоим образом не «закрывает выход сокам» — наука показала, что ничего подобного не происходит. (Я подозреваю, что эта «утка» родилась из-за того, что подсушивание продукта зачастую позволяет ощутить оттенок поджаристости, легкой подгорелости, очень приятный нёбу.) Тушения подобного сорта включают внушающее заслуженный ужас британское говяжье жаркое, а также пивной бельгийский карбонад по-фламандски; gibelottes,[25] matelotes[26] и estoufades[27] французских провинций; navarin,[28] блюдо из ягненка и маленьких молодых овощей, этакая луково-простодушная аллюзия на убийство новорожденных; пряные, оживленные перечной приправой североафриканские таганы; согревающее broufado лодочников Роны; boeuf à la gardiane,[29] любимое блюдо ковбоев Камарги, в честь основного занятия которых оно и было названо; международные, но такие домашние клише — coq-au-vin[30] и гуляш; на удивление простой в приготовлении бефстроганов, который приходится так кстати при появлении нежданных гостей; самые разные ragoût и ragù;[31] румынское stufatino alla Romana; stufado di manzo из Северной Италии; estofat de bou из гордой Каталонии. Я могу продолжать. Обратите внимание на разницу между тем, за какие заслуги помнят французских аристократов — филе виконта де Шатобриана, соус маркиза де Бешамеля, и за какие изобретения британцы помнят свою покойную знать: кардиган, сэндвич, веллингтонские резиновые сапоги.
Один авторитетный источник пишет: «В то время как душа daube заключается во всеобъемлющем единстве — смешении индивидуальностей в единый характер — соте подразумевает взаимодействие между отдельными сущностями, каждая из которых ревниво хранит свои, уникальные вкус, аромат и текстуру гармонично объединенными под общим покровом соуса». Превосходно сказано. Стоить обратить внимание на то, что в Соединенных Штатах Америки теперь, описывая ассимиляцию иммигрантов, предпочитают сравнивать этот процесс с «миской салата», отказавшись от образа «плавильного тигля». Американцы утверждают, что старый термин подразумевает потерю изначального культурного своеобразия. Другими словами, когда-то плавильный тигель рассматривали как соте, теперь же считают, что он ближе к daube.
Десерт, который я выбрал, может показаться еще более противоречивым, чем первые два блюда. «Королева пудингов» — блюдо вполне зимнее, и приготовить его значительно проще, чем можно подумать поначалу. Мэри-Тереза всегда подавала его после ирландского рагу, и пудингу этому было суждено стать первым блюдом, которое меня научили готовить самостоятельно. Хлебные крошки, 5 унций; I столовая ложка ванильного сахара, 2 унции сливочного масла и натертая цедра одного лимона; пинта горячего молока; дождаться, пока все остынет; вбить четыре яичных желтка; вылить в смазанную жиром неглубокую посудину и запекать. Вынуть, как только яичная смесь загустеет. Осторожно смазать верх двумя столовыми ложками вашего любимого джема. Вы больше любите малиновый или черносмородиновый? Неважно. А теперь взбейте четыре белка в медной миске, пока они не загустеют настолько, что след от ложки не будет затягиваться. Вмешайте сахар, взбейте. В общей сложности добавьте 4 унции сахара, размешивая его таким движением запястья, будто поворачиваете очень большой регулятор настройки радио. Выложите белковую смесь поверх джема. Еще чуть-чуть посыпьте сверху сахаром и выпекайте четверть часа. Одной из удручающих особенностей этого пудинга является то, что, обсуждая его или описывая в тексте, почти невозможно избежать двойного родительного падежа, который в свое время так огорчал Флобера. Но обаяние Королевы Пудингов (sic!)1 заключается в том, что в нем используются оба типа магической трансформации, которой могут подвергаться яйца. С одной стороны, слияние воздуха с коагулирующимися протеинами яичного белка, в результате чего он «разбухает» в восемь раз больше первоначального объема, что используется при приготовлении soufflé[32] и ему подобных. С другой стороны, происходит сворачивание протеинов яичного желтка — как в яичном креме и различных видах майонезов. Запомните, что к классическим соусам французской кухни следует подходить с уважением, но без боязни.
Впервые я приготовил «Королеву Пудингов» в тесной, длинной кухне нашей парижской appartement.[33] Почти непроходимый закуток около мойки для посуды (и одновременно буфетной) удалось компенсировать остроумной системой складывающихся шкафчиков для столовой и кухонной посуды. За кухней была небольшая кладовая, откуда Мэри-Тереза, раскрасневшись и склонившись набок, вытаскивала газовый баллон, похожая на молочницу, вступившую в единоборство с маслобойкой. Она каждый раз непременно устанавливала полный баллон перед тем, как начинать готовить, — последствие одного случая, когда у нее закончился газ в самый разгар приготовления рагу и ей пришлось прерваться, чтобы поменять баллоны. Причем Мэри-Тереза совершила какую-то техническую ошибку, которая привела к небольшому взрыву, отчего она на некоторое время осталась без бровей. Было известно, что в кухне живет злой гном, занимающийся опустошением баллонов, которые по всей логике должны были бы быть полными: запасы имели склонность истощаться в разгар сложных кулинарных подвигов. Отец как-то заметил, что чтобы остаться без газа, достаточно просто произнести вслух слово «кулебяка».
— Пришла пора тебе научиться готовить, — сказала Мэри-Тереза, вкладывая мне в ладонь металлические веничек и направляя мою руку так, что мы вместе производили необходимые для взбивания движения: сначала я использовал для этого всю руку от локтя, потом выделил из процесса соответствующее движение запястья. Я впервые ощутил божественно успокаивающее ощущение оттого, как тонкие, собранные в пучок металлические прутики, составляющие наконечник веничка, проходят сквозь упругий слой яичных белков и задевают дно медной миски, и этот звук до сих пор оказывает на меня действие прямо противоположное (хотя, как большинство «абсолютных противоположностей», в каком-то смысле сходное) звуку ногтя, скребущего по грифельной доске, или трущихся друг о друга полистироловых кирпичиков. (Кто-нибудь знает; какую эволюционную функцию выполняет эта необычно сильная и хорошо развитая реакция? Некая генетическая память о — о чем? О саблезубом тигре, скребущем когтями по каменной стене? О мохнатых мамонтах, которые роют ногами мерзлую землю, потрясая несущими гибель бивнями и изрыгая зловонное дыхание, готовясь к брачному поединку?)
