KnifeLife - Статьи о ножах и не только
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
-Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки
-Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке
Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 –12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, к примеру, как марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен "scalloped" хлебный нож начала 20 века производства "Павловская Артель".
Рекомендую обратить внимание:
Gude
Kasumi
Wusthof Ikon
EKA
Sabatier
Fiskars
BONING, Нож для снятия мяса c костейНож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
Tramontina Century
Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие "парные" ножи выпускает Мессермейстер:
Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий
Японскими аналогами являются:
Honesuki и Garasuki
Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki –для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Hattori FH Boning
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
Можно обратить внимание:
Wusthof Ikon Boning
Sabatier Diamant Boning
Murray Carter Honesuki
Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
Hattori HD Boning
Misono UX 10 Boning
Rysen Blasen Boning
Kanetsugu Pro-M Boning
Kasumi Boning
UTILITYот англ. "UTILITY" –полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 –16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему "Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?", то большинство женщин так и ответит :"Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все". Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи "дамским угодником", и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально "заточенных" ножей:
TOMATOУзкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
Wusthof Ikon Tomato
Но часто бывает и без раздвоенного острия
Sabatier LionTomato
Примерно такой же нож можно встретить и под названием
"SAUSAGE" , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Wusthof Ikon Sausage
Еще одна модификация таких ножей встречается как "SANDWICH" – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом ("plain") исполнении.
Wusthof Ikon Sandwich
У японских производителей названия "Utility" не встречается: ножи с клинком до 15 см называются "Petty", а потом уже идут "Gyuto".
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый "DELI KNIFE" – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом ("plain") исполнении. Считается, что "deli knife", особенно в серейторном исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
F.Dick. Deli knife
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"
Г.К.Прокопенков
EKA Allkniv
Sabatier Utility Diamant и Lion
Fiskars FF Utility
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
Apollo
STEAKУзкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Wusthof Ikon Steak
Shun Steak
CLEAVERКухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
